Premio Birra Moretti Grand Cru, i sei finalisti: Alberto Francesco Wengert

Ancora poche ore. Alla mezzanotte di venerdì 15 febbraio si chiuderà il voto popolare (qui il link per prendervi parte) dell'ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose. Il 19 novembre scorso, negli spazi di Identità Golose Milano, una giuria formata da Claudio Sadler (Sadler, Milano), Giancarlo Morelli(Osteria del Pomiroeu, Seregno e Morelli all'Hotel Viu, Milano), Nicola Dell’Agnolo con i patron del Premio Alfredo Pratolongo (Presidente Fondazione Birra Moretti) e Paolo Marchi, ha avuto il compito di valutare i 10 piatti di altrettanti semifinalisti scelti tra i 129 tra chef, sous-chef e capi partita under 35 di tutt'Italia che hanno preso parte alle selezioni. Ne è uscito vincitore un quintetto che poi è diventato un sestetto, grazie al ripescaggio - sempre attraverso una prima fase di voto popolare - del più votato tra gli esclusi.

I sei piatti finalisti sono dunque: Baccalà.it di Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (Salerno); Petto di quaglia, caramello di IPA e Le Rosse di Fabrizio Gagliardi, sous chef de La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Ladispoli, Roma); La zucca incontra i Grani Antichi di Davide Marzullo, sous chef del ristorante The Market Place di Como; Pecora, birra, ostrica e mela di Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami di Roma; Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo di Giuseppe Torcasio, chef del ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (Catanzaro); Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante di Alberto Francesco Wengert, sous chef della Locanda del Borgo di Telese Terme (Benevento).

Ma andiamo a conoscere meglio uno a uno i sei chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla finale. Il sesto è Alberto Francesco Wengert, sous-chef della Locanda del Borgo di Telese Terme (Benevento), che partecipa con Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante. Ecco la nostra intervista.

Come è nata la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina è nata già in giovane età, ed è in gran parte legata a ricordi familiari, quando ci si sedeva tutti intorno al tavolo della domenica per gustare il ragù della nonna.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Sono stato fortunato ad aver conosciuto tanti chef, come si può leggere dal mio curriculum, i quali durante le mie esperienze lavorative hanno contribuito ad accrescere in me sempre di più la passione per la cucina e ad ampliare la conoscenza sulle materie prime e sulle diverse tecniche di lavorazione.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Essendo di origini campane, prediligo la preparazione di portate a base di pesce, in particolare il pesce azzurro.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Questo è un piatto che racchiude alcuni dei prodotti tipici della costa campana, come le alici di Cetara, la provola affumicata di Agerola e la colatura di alici. Ho voluto abbinare questi ingredienti per sottolineare il mio legame al territorio ed esaltarne l’essenza.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Per me la cucina del futuro dovrebbe privilegiare gli ingredienti semplici e genuini di una volta, quindi un ritorno al passato.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Penso che in cucina la birra sia un ingrediente particolare il cui uso presuppone la conoscenza delle varie tipologie, affinché l’abbinamento con altri ingredienti possa esaltarne il gusto.