Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Paolo Mautino

Il Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto alla sua ottava edizione e promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose, sta per entrare nel vivo. A metà settembre, una giuria composta da Paolo Marchi – ideatore di Identità Golose -, Viviana Varese - chef del ristorante Alice, Milano - e Nicola Dell’Agnolo – maitre e sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano - si è riunita per selezionare, da un novero di 129 concorrenti, gli autori delle 10 ricette più meritevoli di accedere alla fase successiva, che decreterà i primi cinque chef finalisti.

Questa seconda fase del premio si svolgerà il 19 novembre a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3: sarà un momento molto importante per dieci giovani chef che si sono aggiudicati l’accesso alla semifinale. A giudicare questa volta ci saranno Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti, lo chef Giancarlo Morelli, il Presidente di Giuria Claudio Sadler, Nicola Dell'Agnolo e Paolo Marchi. 

Per i cinque eliminati, però, ci sarà ancora un'altra possibilità di rientrare in gara. Dalle ore 9 del 26 novembre alle ore 24 del 14 dicembre potranno contendersi l’ultimo posto per la finale, grazie al voto popolare. Sarà infatti possibile votare la video-ricetta preferita e quindi decidere chi sarà il sesto partecipante alla finalissima del Premio Birra Moretti Grand Cru, che si terrà durante l'edizione 2019 di Identità Golose Milano e che metterà in palio l'ambito premio del valore di diecimila euro.

Ma chi sono i dieci chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla semifinale del 19 novembre? Li scopriremo insieme, uno a uno, rigorosamente in ordine alfabetico. Il sesto è dunque Paolo Mautino, sous-chef del ristorante Nove Giorgio Servetto di Alassio (Savona), che partecipa con Pollo beà ma brons. Ecco la nostra intervista con cui conoscerlo meglio.

Come è nata la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina è nata con me. Non credo sia nata in un secondo momento, la cucina fa parte di me da sempre, nonostante in famiglia non ci sia nessun professionista (anche se in realtà nonna Rita darebbe del filo da torcere a qualsiasi grande chef). Sicuramente affiancare la nonna in cucina il sabato mattina nella preparazione delle sue marmellate, e non solo, ha alimentato la mia passione. Siamo una bella catena di montaggio ancora oggi, lei produce marmellate e io preparo crostate per qualsiasi occasione. Mia mamma, un’altra persona che o per una scusa o per l'altra è sempre in cucina, racconta sempre che da piccolo anziché giocare con i giocattoli facevo finta di cucinarli, obbligandola poi a lavare sempre padelle e pentole prima di usarle per davvero. Fin da piccolo, giocando, e poi crescendo, facendo un po' meno
finta, passavo molto tempo in cucina. Era destino che la cucina diventasse parte fondamentale della mia vita.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Gina, 86 anni. -10 gradi e lei senza batter ciglio, senza calzini. Una vita passata in cucina ed è stata lei il mio primo vero esempio. La domenica mattina a sedici anni entravo in cucina alle 9 in questo piccolo ristorante a gestione famigliare e lei era già in pista. A lei devo sicuramente tanto, sicuramente mi ha trasmesso la costanza.
Pino, 48 anni. Lui e la moglie sono stati i primi a ofrirmi un lavoro come commis. Dopo aver lavorato un anno in un altro ristorante mi hanno richiamato e mi hanno oferto un posto come capo partita e ci sono rimasto per 3 anni, praticamente per metà della mia carriera. Devo tanto anche a loro, sicuramente sono un grande esempio che con il sacrificio, tanto sacrificio, si possono ottenere grandi cose.
Giorgio, 43 anni. Il primo chef vero della mia carriera. Ha investito molto su di me e insegnato altrettanto. Mi ha aperto gli occhi e la mente su molti aspetti della cucina che prima non conoscevo. A lui devo sicuramente la ricerca della precisione assoluta, l'attenzione ai particolari e lo studio del gusto, quello autentico. 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Mi viene da sorridere perché sinceramente credo di non aver ancora trovato un signature dish, ma mi piace fare attenzione ai colori, al loro accostamento e a come possano cambiare totalmente un piatto. Come ingrediente prediletto i gamberi probabilmente, ma la cucina è talmente vasta che scegliere un solo ingrediente risulta difficile. Spesso però se ho la possibilità di sperimentare o pensare a qualche piatto mi ritrovo a immaginare ricette con i gamberi.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Questo piatto racconta della mia terra e del mio sentirmi a casa, della mia amata campagna, ma soprattutto mostra che in cucina si possono creare grandi piatti senza dover utilizzare per forza ingredienti esageratamente dispendiosi. E cosa più  importante, si possono e si devono utilizzare tutte le parti dell’animale, limitando al minimo gli scarti. 

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
La ‘nuova tradizione’ sicuramente. Penso che la cucina italiana negli ultimi anni abbia vissuto grandi picchi di sperimentazione e innovazione, molto ben riusciti. Per nuova tradizione intendo il bagaglio culturale che ci siamo costruiti in questi anni sperimentando con nuove tecniche, alleggerendo le cotture, nuovi ingredienti, che ritengo debbano sempre essere un piccolo aiuto e non la base della cucina, nuovi modi di approcciarsi al cibo. Da bravi italiani, penso che in molti guardino sempre con un occhio al passato, alla cucina della mamma e della nonna, di quando si era bambini e si cerchi di ritrovare alcuni gusti, profumi, sensazioni nascoste nella nostra mente. Penso che il futuro sia proprio questo: la cucina tradizionale italiana, di casa, della mamma, della nonna, elevata alla massima potenza del gusto e delle emozioni ma svestita di tutte le sue
‘pesantezze’.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Sì, mi piace molto. Penso che sia un buon ingrediente con cui si possa giocare molto, ma che allo stesso tempo non venga sfruttato tutto il suo potenziale.