Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Davide Marzullo

Il Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto alla sua ottava edizione e promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose, sta per entrare nel vivo. A metà settembre, una giuria composta da Paolo Marchi – ideatore di Identità Golose -, Viviana Varese - chef del ristorante Alice, Milano - e Nicola Dell’Agnolo – maitre e sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano - si è riunita per selezionare, da un novero di 129 concorrenti, gli autori delle 10 ricette più meritevoli di accedere alla fase successiva, che decreterà i primi cinque chef finalisti.

Questa seconda fase del premio si svolgerà il 19 novembre a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3: sarà un momento molto importante per dieci giovani chef che si sono aggiudicati l’accesso alla semifinale. A giudicare questa volta ci saranno Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti, lo chef Giancarlo Morelli, il Presidente di Giuria Claudio Sadler, Nicola Dell'Agnolo e Paolo Marchi. 

Per i cinque eliminati, però, ci sarà ancora un'altra possibilità di rientrare in gara. Dalle ore 9 del 26 novembre alle ore 24 del 14 dicembre potranno contendersi l’ultimo posto per la finale, grazie al voto popolare. Sarà infatti possibile votare la video-ricetta preferita e quindi decidere chi sarà il sesto partecipante alla finalissima del Premio Birra Moretti Grand Cru, che si terrà durante l'edizione 2019 di Identità Golose Milano e che metterà in palio l'ambito premio del valore di diecimila euro.

Ma chi sono i dieci chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla semifinale del 19 novembre? Li scopriremo insieme, uno a uno, rigorosamente in ordine alfabetico. Il quinto è dunque Davide Marzullo, sous-chef del ristorante The Market Place di Como, che partecipa con La zucca incontra i Grani Antichi. Ecco la nostra intervista con cui conoscerlo meglio.

Come è nata la tua passione per la cucina?
Sono entrato per la prima volta in una vera cucina nel ristorante di mio zio. Una cucina legata alle tradizioni e al territorio. Una cucina dove i ricordi di famiglia si esprimono e si raccontano attraverso i piatti tipici Italiani. Ed è stata proprio in questa cucina che ho capito che questo lavoro sarebbe stato una parte fondamentale della mia vita.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
A ventidue anni penso che ogni esperienza professionale abbia un valore molto forte. Lavoro ogni giorno per migliorarmi e per imparare e scoprire cose nuove. Gli chef più importanti con cui ho lavorato sono: Michele Mauri de La Piazzetta a Origgio, Alberto Faccani del ristorante Magnolia (due stelle) a Cesenatico, Claude Bosi del ristorante Hibiscus (due stelle) a Londra e Davide Maci del ristorante The Market Place a Como.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Mesi e mesi di prove tra olio e mandolina: le Pommè soufflé, che da un ingrediente quasi banale come la patata si riesca a trasformare in un mix croccante, leggero e straordinario. E sono proprio le verdure i miei ingredienti preferiti: forme, colori, consistenze. Abbinate e assemblate riescono sempre a stupirmi e affascinarmi.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Questo piatto per me è un insieme di sensazioni ed emozioni passate durante le mie piccole esperienze lavorative. Ogni elemento presente, mi riporta alla mente un momento di felicità passato tra i diversi fornelli. Ho voluto unire questi ingredienti; zucca, birra, scampo e anatra che insieme possono sembrare inadeguati, ma uniti in forme e consistenze diverse creano un piatto armonioso e inaspettato.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Spero e credo in una cucina ricca di amore, dedizione e disciplina. Spero che i giovani chef come me possano avvicinarsi sempre di più ad una cucina consapevole. E oltre alla passione, che per me è una parte fondamentale di questo lavoro, credo nella tecnica ed innovazione, per una cucina in continua evoluzione e cambiamento.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
La birra in cucina: una componente insolita e sottovalutata. Un’ingrediente che mi ha stupito e divertito: cucinarla e utilizzarla come abbinamento al piatto mi ha fatto scoprire degli abbinamenti inaspettati.