Coraggio e creatività: le armi segrete di Solaika Marrocco

Sono trascorsi nemmeno dieci giorni dalla finale del Premio Birra Moretti Grand Cru 2017 e sono ancora vivide le immagini della vittoria di Solaika Marrocco, del Primo Restaurant di Lecce. La prima donna a vincere questa competizione in cui la birra è utilizzata sia in ingrediente sia in abbinamento; la prima chef a conquistare la giuria a soli ventidue anni e assicurarsi il Premio del valore di 10.000 € in un concorso in cui sono numerosi i partecipanti che hanno già trent’anni o poco più. 

La voce rotta dalla commozione, ma la determinazione di chi sa sostenere le proprie scelte e argomentarle senza paura delle critiche. Sì, perché questa finale del 6 novembre è stata molto interessante sia nella spregiudicatezza degli abbinamenti proposti sia nella ricettazione attenta. 

È stato un lavoro impegnativo per la Giuria, in particolare per i sommelier che hanno guidato i colleghi chef nel valutare gli abbinamenti proposti dai candidati. Coraggio e passione sono stati favoriti da un tema, Creatività e birra a tavola, che ha ispirato i giovani chef under 35 e ha dato loro fiducia necessaria per azzardare là dove, probabilmente, altri chef già affermati non avrebbero mai osato. 

Certo non tutti gli esperimenti hanno sortito esiti positivi ma, sicuramente, Marco Reitano – sommelier de La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri (3 stelle Michelin) e presidente di Noi di Sala, e Michela Scarello - maître e sommelier del ristorante Agli Amici (2 stelle Michelin) di Udine- si sono entusiasmati, piatto dopo piatto, nello scoprire la nuova cucina italiana.

Michela Scarello, da donna di sala, non lesina complimenti ai finalisti soprattutto considerando che cosa significa lavorare con la birra. Infatti, «la birra presenta difficoltà di abbinamento a causa delle sue note amare, mentre il classico pairing con il vino va verso tonalità fresche e acide. Ma proprio qui risiede il fascino di un’operazione come questa: portare il piatto verso nuove direzioni. È un po’ quello che accade con l’attuale moda degli abbinamenti con i cocktail. Anche con la birra, la logica deve essere d’integrazione totale tra cibo e quanto è nel bicchiere, non più un semplice abbinamento».
 
Anche Reitano, oramai uno dei capisaldi della Giuria del Premio Birra Moretti Grand Cru, sottolinea come «l’abbraccio tra birra e cucina non è facile; poi c’è un ulteriore ostacolo per i concorrenti, ossia le linee guida che determinano la scelta dei piatti. In sostanza, grado di difficoltà alto e gli esiti sono stati molto buoni o, in alcuni casi, soltanto buoni. Ulteriore problema - conclude Reitano - il mondo della birra assomiglia sempre più a quello del vino. Non c’è solo una referenza ma, nel caso di Birra Moretti, ben diciotto e il rischio che si corre è quello di perdersi». 

Di fronte alle parole autorevoli di due importanti sommelier, appare ancora più emblematico il racconto della vincitrice, sul valore dell’utilizzo della birra. Nella veste di ingrediente, la birra e le sue caratteristiche le hanno permesso di osare attribuendo una sua idea creativa a un piatto della tradizione: solo la glassatura alla Birra Moretti La Rossa poteva permetterle di valorizzare le note amarognole tipiche della cottura alla griglia dei turcinieddhi.

La carne stessa è stata marinata prima della cottura con la medesima birra per accordo di sapori. Infine, il tutto è stato abbinato con Birra Moretti La Bianca; un abbinamento insolito e che, sulla carta, appariva un azzardo, ma che al palato ha conquistato per il suo equilibrio ed eleganza. 

Forse è questo il vero messaggio di questa edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: nella vita occorre afferrare le occasioni con coraggio, per non aver rimpianti e perché in ogni momento si deve essere pronti a realizzare i propri sogni.