Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Fabrizio Gagliardi

Il Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto alla sua ottava edizione e promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose, sta per entrare nel vivo. A metà settembre, una giuria composta da Paolo Marchi – ideatore di Identità Golose -, Viviana Varese - chef del ristorante Alice, Milano - e Nicola Dell’Agnolo – maitre e sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano - si è riunita per selezionare, da un novero di 129 concorrenti, gli autori delle 10 ricette più meritevoli di accedere alla fase successiva, che decreterà i primi cinque chef finalisti.

Questa seconda fase del premio si svolgerà il 19 novembre a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3: sarà un momento molto importante per dieci giovani chef che si sono aggiudicati l’accesso alla semifinale. A giudicare questa volta ci saranno Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti, lo chef Giancarlo Morelli, il Presidente di Giuria Claudio Sadler, Nicola Dell'Agnolo e Paolo Marchi. 

Per i cinque eliminati, però, ci sarà ancora un'altra possibilità di rientrare in gara. Dalle ore 9 del 26 novembre alle ore 24 del 14 dicembre potranno contendersi l’ultimo posto per la finale, grazie al voto popolare. Sarà infatti possibile votare la video-ricetta preferita e quindi decidere chi sarà il sesto partecipante alla finalissima del Premio Birra Moretti Grand Cru, che si terrà durante l'edizione 2019 di Identità Golose Milano e che metterà in palio l'ambito premio del valore di diecimila euro.

Ma chi sono i dieci chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla semifinale del 19 novembre? Li scopriremo insieme, uno a uno, rigorosamente in ordine alfabetico. Il terzo è dunque Fabrizio Gagliardi, sous-chef La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Ladispoli, Roma), che partecipa con Petto di quaglia, caramello di IPA e Le Rosse. Ecco la nostra intervista con cui conoscerlo meglio.

Come è nata la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina nasce tra le mura domestiche di una famiglia numerosa, in cui si chiacchierava sempre di cosa mangiare a pranzo e a cena, e in cui c'erano sparsi per casa libri di ricette tradizionali. E io, curioso fin da piccolo, mi sono appassionato a quelle ricette prima e alla cucina poi.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Se uno dei miei maestri fosse un libro, sarebbe la "Fisiologia del gusto", di Anthelme Brillat-Savarin. Una delle sue affermazioni: “La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella“, mi resterà per sempre in mente. Invece tra i grandi chef mi colpisce Antonio Guida per la sua cucina così attenta alla ricerca di materie prime di qualità e orientata alla cura del dettaglio. Il mio ringraziamento particolare va anche a chef Magliulo che contribuisce ogni giorno alla mia crescita professionale.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Il mio signature dish è una Parmigiana, la mia. Un piatto nato all'inizio del mio percorso tra i fornelli. Gli ingredienti utilizzati sono tipici della mia terra, ma con un tocco personale: polpa di melanzane, spuma di mozzarella, concentrazione di pomodoro, pane soffiato al parmigiano e salsa al basilico. Ecco proprio il mio ingrediente prediletto, il basilico.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Guardando il piatto dall’alto vedo la quaglia al centro, tra il caramello di Birra Moretti IPA e la schiuma, elemento distintivo della birra. Vedo i colori, il rosso che predomina; è come se gli ingredienti tutti si legassero tra loro come in un labirinto, matenendo le loro identità: ecco la filosofia del mio piatto.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
La cucina del futuro potrebbe tendere alla condivisione della cultura enogastronomica, quella cultura che parte dalle nostre nonne per arrivare nelle mani dei più grandi chef, una cucina in perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. Una cucina che stringe la mano al passato e strizza l’occhio al futuro.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Della birra in cucina penso che le note amare e caramellate possano essere un vero e proprio valore aggiunto che esaltano il piatto stesso. Adoro sperimentare con la birra in cucina, infatti nella mia ricetta presento la birra in tre consistenze: liquida con il caramello, areosa con la schiuma e croccante con la cialda. Quello che ho cercato di fare è creare una birra “da mangiare”.