Premio Birra Moretti Grand Cru, i sei finalisti: Fabrizio Gagliardi

Ancora poche ore. Alla mezzanotte di venerdì 15 febbraio si chiuderà il voto popolare (qui il link per prendervi parte) dell'ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose. Il 19 novembre scorso, negli spazi di Identità Golose Milano, una giuria formata da Claudio Sadler (Sadler, Milano), Giancarlo Morelli(Osteria del Pomiroeu, Seregno e Morelli all'Hotel Viu, Milano), Nicola Dell’Agnolo con i patron del Premio Alfredo Pratolongo (Presidente Fondazione Birra Moretti) e Paolo Marchi, ha avuto il compito di valutare i 10 piatti di altrettanti semifinalisti scelti tra i 129 tra chef, sous-chef e capi partita under 35 di tutt'Italia che hanno preso parte alle selezioni. Ne è uscito vincitore un quintetto che poi è diventato un sestetto, grazie al ripescaggio - sempre attraverso una prima fase di voto popolare - del più votato tra gli esclusi.

I sei piatti finalisti sono dunque: Baccalà.it di Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (Salerno); Petto di quaglia, caramello di IPA e Le Rosse di Fabrizio Gagliardi, sous chef de La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Ladispoli, Roma); La zucca incontra i Grani Antichi di Davide Marzullo, sous chef del ristorante The Market Place di Como; Pecora, birra, ostrica e mela di Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami di Roma; Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo di Giuseppe Torcasio, chef del ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (Catanzaro); Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante di Alberto Francesco Wengert, sous chef della Locanda del Borgo di Telese Terme (Benevento).

Ma andiamo a conoscere meglio uno a uno i sei chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla finale. Il secondo è Fabrizio Gagliardi, sous-chef La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Ladispoli, Roma), che partecipa con Petto di quaglia, caramello di IPA e Le Rosse. Ecco la nostra intervista.

Come è nata la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina nasce tra le mura domestiche di una famiglia numerosa, in cui si chiacchierava sempre di cosa mangiare a pranzo e a cena, e in cui c'erano sparsi per casa libri di ricette tradizionali. E io, curioso fin da piccolo, mi sono appassionato a quelle ricette prima e alla cucina poi.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Se uno dei miei maestri fosse un libro, sarebbe la "Fisiologia del gusto", di Anthelme Brillat-Savarin. Una delle sue affermazioni: “La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella“, mi resterà per sempre in mente. Invece tra i grandi chef mi colpisce Antonio Guida per la sua cucina così attenta alla ricerca di materie prime di qualità e orientata alla cura del dettaglio. Il mio ringraziamento particolare va anche a chef Magliulo che contribuisce ogni giorno alla mia crescita professionale.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Il mio signature dish è una Parmigiana, la mia. Un piatto nato all'inizio del mio percorso tra i fornelli. Gli ingredienti utilizzati sono tipici della mia terra, ma con un tocco personale: polpa di melanzane, spuma di mozzarella, concentrazione di pomodoro, pane soffiato al parmigiano e salsa al basilico. Ecco proprio il mio ingrediente prediletto, il basilico.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Guardando il piatto dall’alto vedo la quaglia al centro, tra il caramello di Birra Moretti IPA e la schiuma, elemento distintivo della birra. Vedo i colori, il rosso che predomina; è come se gli ingredienti tutti si legassero tra loro come in un labirinto, matenendo le loro identità: ecco la filosofia del mio piatto.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
La cucina del futuro potrebbe tendere alla condivisione della cultura enogastronomica, quella cultura che parte dalle nostre nonne per arrivare nelle mani dei più grandi chef, una cucina in perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. Una cucina che stringe la mano al passato e strizza l’occhio al futuro.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Della birra in cucina penso che le note amare e caramellate possano essere un vero e proprio valore aggiunto che esaltano il piatto stesso. Adoro sperimentare con la birra in cucina, infatti nella mia ricetta presento la birra in tre consistenze: liquida con il caramello, areosa con la schiuma e croccante con la cialda. Quello che ho cercato di fare è creare una birra “da mangiare”.