Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Giorgio Puleo

E’ partito l'11 settembre il voto popolare (si potrà votare fino alle ore 24 del 2 novembre prossimo) della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 6 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare cliccando qui, una sola volta al giorno: occorre semplicemente registrarsi, o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi tocca a Giorgio Puleo, sous-chef del ristorante Il Portico (Appiano Gentile, Como). Classe 1987, ha mosso i primi passi nella sua Sicilia tra piccoli e grandi ristoranti. È solo dopo l’esperienza all’Alma come assistente, che si susseguono le tappe più importanti della sua carriera professionale. Si inizia dal Met dell’Hotel Metropole di Venezia (1 stella Michelin), il Joia di Pietro Leeman (1 stella Michelin) e, infine, nel 2016 Il Portico di Paolo Lopriore di cui è attualmente sous-chef. Accede alla finale del 6 novembre con il piatto Birra Moretti Grand Cru e Birra Moretti Grani Antichi, cavedano arrosto, cagliata di mandorle, alga combu, shitache, midollo, daikon e centrifugato di ruta.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«Fu mio padre, osservandomi mentre iniziavo a dilettarmi dietro i fornelli di casa, a capire che quella poteva essere la mia strada. Sotto il suo impulso mi iscrissi all’istituto alberghiero iniziando così fin da piccolo a lavorare nelle cucine dei ristoranti e degli alberghi della zona, la cui frequentazione ha radicato ancora di più in me la voglia di andare avanti nella scoperta e nella conoscenza dell’arte culinaria».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«La possibilità di lavorare ad Alma mi ha dato modo di entrare in stretto contatto con grandi professionisti del settore che mi hanno effettivamente insegnato a cucinare, ma lo chef che più ha segnato la mia formazione è stato Pietro Leemann del Ristorante Joia di Milano, dove oltre alla tecnica ho avuto modo di approfondire i cardini della cucina orientale».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Il mio signature dish oggi è il piatto che presento che racchiude un po’ tutte le mie esperienze precedenti e attuali. Il cavedano non rappresenta solo per antonomasia il territorio in cui oggi io opero, ma è anche un po’ il portabandiera del Ristorante Il Portico».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
«Il piatto realizzato vuole essere un omaggio alle diverse culture che oggi più che mai entrano nel nostro quotidiano, influenzando inevitabilmente il nostro domani».   

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«La cucina del futuro sarà la riscoperta di sapori, odori, culture e gesti antichi, ma mai tramontati».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«L’utilizzo della birra in cucina è per me naturale, oltre che di utilizzo pressoché quotidiano. La mia origine siciliana mi ha spesso portato a utilizzare la birra come ingrediente nella cottura del pesce, in quanto a differenza di altri alimenti alcolici non copre i sapori, ma li esalta in maniera discreta e con la fermezza che appartiene al mio territorio».