Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Giuseppe Torcasio

Il Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto alla sua ottava edizione e promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose, sta per entrare nel vivo. A metà settembre, una giuria composta da Paolo Marchi – ideatore di Identità Golose -, Viviana Varese - chef del ristorante Alice, Milano - e Nicola Dell’Agnolo – maitre e sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano - si è riunita per selezionare, da un novero di 129 concorrenti, gli autori delle 10 ricette più meritevoli di accedere alla fase successiva, che decreterà i primi cinque chef finalisti.

Questa seconda fase del premio si svolgerà il 19 novembre a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3: sarà un momento molto importante per dieci giovani chef che si sono aggiudicati l’accesso alla semifinale. A giudicare questa volta ci saranno Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti, lo chef Giancarlo Morelli, il Presidente di Giuria Claudio Sadler, Nicola Dell'Agnolo e Paolo Marchi. 

Per i cinque eliminati, però, ci sarà ancora un'altra possibilità di rientrare in gara. Dalle ore 9 del 26 novembre alle ore 24 del 14 dicembre potranno contendersi l’ultimo posto per la finale, grazie al voto popolare. Sarà infatti possibile votare la video-ricetta preferita e quindi decidere chi sarà il sesto partecipante alla finalissima del Premio Birra Moretti Grand Cru, che si terrà durante l'edizione 2019 di Identità Golose Milano e che metterà in palio l'ambito premio del valore di diecimila euro.

Ma chi sono i dieci chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla semifinale del 19 novembre? Li scopriremo insieme, uno a uno, rigorosamente in ordine alfabetico. Il nono è dunque Giuseppe Torcasio, chef del ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (Catanzaro), che partecipa con Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo. Ecco la nostra intervista con cui conoscerlo meglio.

Come è nata la tua passione per la cucina?
Ho un ricordo nitido, vivo: ero ancora un bambino e mia madre era intenta a preparare un’insalata di pomodori. Mi accorsi che mancava qualcosa nel piatto, insomma pensai che fosse incompleto. D’istinto scesi in giardino a raccogliere del basilico. Aveva un profumo intenso. Lo sistemai con cura sopra i pomodori: mi sentivo appagato, quel gesto indispensabile era stato compiuto, potevamo pranzare. 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Avendo frequentato il Master della Cucina Italiana, ogni grande chef che ho incontrato mi ha lasciato qualcosa, ma ho stretto un legame particolarmente intenso con la filosofia culinaria di Massimiliano Alajmo e il suo grande rispetto per la materia prima. Da lui ho imparato l’importanza e la forza espressiva delle cose semplici. 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Pane, cioccolato e ‘nduja è uno dei piatti più apprezzati e a cui tengo di più. Sono partito dalla classica bruschetta con la ‘nduja, stravolgendo la consistenza degli elementi. Il pane diventa liquido, la ‘nduja una cialda e il cioccolato un gelato che unisce e amalgama il resto. Sono almeno tre gli ingredienti che prediligo: il pomodoro, l’olio e la liquirizia. La semplicità e la purezza sono la loro forza. 

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
In Calabria le melanzane sott’olio sono un rito sacro e irrinunciabile. Tagliate a fette con l’aggiunta di aglio e prezzemolo, vengono impilate e schiacciate in grossi barattoli di vetro stracolmi d’olio. È un modo di vedere e di pensare al futuro, di accumulare e conservare. Ho tentato di innovare un piatto semplice dandogli freschezza e profondità.  La melanzana viene lavorata per diverse ore sotto sale, cotta nell’olio aromatizzato all’aglio e glassata in forno con la birra. Un’altra parte frullata e fatta essiccare. Bilanciata poi con un gelato verde al prezzemolo in una zuppa di pere e birra. È un andirivieni di sapori diversi, un gioco di contrasti. 

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Spero in un futuro senza tendenze e un ritorno al cibo sano e autentico. 

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Per molti è un mondo nuovo e inesplorato. Fra qualche anno occuperà un posto fondamentale in cucina e ancora di più a tavola, accompagnerà piatti elaborati, verrà servita in grandi ristoranti alla pari del vino.