Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Samuele Maio

Il Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto alla sua ottava edizione e promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose, sta per entrare nel vivo. A metà settembre, una giuria composta da Paolo Marchi – ideatore di Identità Golose -, Viviana Varese - chef del ristorante Alice, Milano - e Nicola Dell’Agnolo – maitre e sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano - si è riunita per selezionare, da un novero di 129 concorrenti, gli autori delle 10 ricette più meritevoli di accedere alla fase successiva, che decreterà i primi cinque chef finalisti.

Questa seconda fase del premio si svolgerà il 19 novembre a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3: sarà un momento molto importante per dieci giovani chef che si sono aggiudicati l’accesso alla semifinale. A giudicare questa volta ci saranno Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti, lo chef Giancarlo Morelli, il Presidente di Giuria Claudio Sadler, Nicola Dell'Agnolo e Paolo Marchi. 

Per i cinque eliminati, però, ci sarà ancora un'altra possibilità di rientrare in gara. Dalle ore 9 del 26 novembre alle ore 24 del 14 dicembre potranno contendersi l’ultimo posto per la finale, grazie al voto popolare. Sarà infatti possibile votare la video-ricetta preferita e quindi decidere chi sarà il sesto partecipante alla finalissima del Premio Birra Moretti Grand Cru, che si terrà durante l'edizione 2019 di Identità Golose Milano e che metterà in palio l'ambito premio del valore di diecimila euro.

Ma chi sono i dieci chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla semifinale del 19 novembre? Li scopriremo insieme, uno a uno, rigorosamente in ordine alfabetico. Il quarto è dunque Samuele Maio, chef di Salvo Ristorante Cacciatori di Imperia, che partecipa con Scelte… di pancia. Ecco la nostra intervista con cui conoscerlo meglio.

Come è nata la tua passione per la cucina?
L’appetito vien mangiando! Da un inizio svogliato e poco convinto, giorno dopo giorno, iniziando dalla gavetta e dai lavori più umili, è nata una grande passione in me. Un fuoco alimentato dalle esperienze fatte e dai grandi professionisti incontrati lungo il percorso. Il viaggio è arricchimento e averlo scoperto sulla mia pelle ha fatto nascere in me la consapevolezza di cosa voglio diventare. 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Fabio Maiano, mio collega e amico con il quale condivido la cucina del Ristorante Cacciatori, mi ha spinto a partire e cercare di crescere attraverso le esperienze. E’ cosi che ho incontrato Cesare Battisti del Ratanà. Una grande palestra dove ho capito davvero quale era la mia strada. Non posso dimenticare Giorgio Nava che mi ha dato l’occasione di gestire una cucina e avvicinarmi ai grandi nomi del panorama internazionale. L’esperienza da Alex Atala al Dom è stata sicuramente una di queste.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Il Risotto carota, burro affumicato, yogurt e bottarga è sicuramente quello che ricordo più piacevolmente, anche se tanti altri sono per me stati importanti e come dico sempre…il meglio deve ancora venire! Sono cresciuto utilizzando l’olio extravergine come ingrediente fondamentale. Riservo molta importanza alla scelta dell'olio giusto per ogni piatto, seguendo le proprietà organolettiche che ritengo di volta in volta più opportune.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
Quando si vuole socializzare con una persona che si è appena conosciuta succede di invitarla a bere una birra. La birra unisce, la birra è socializzazione. Non ci sono razze, colore della pelle, stati sociali. Il nostro piatto lega tre tipologie di carne differenti, di tre animali diversi e il minimo comun denominatore, il filo rosso che lega e unisce tutto è la Birra Moretti! Un piatto povero che si ispira a uno storico piatto del Ristorante Salvo Cacciatori degli anni '50. Dell’agnello non si buttava nulla, e una volta utilizzati i tagli pregiati per i giorni di festa nel periodo Pasquale, rimanevano le pance, la parte più povera, di scarto, che veniva però sapientemente utilizzata, disossandola e farcendola. Sono partito da questo per creare un piatto che potesse creare un legame tra parti meno pregiate quali: pancia di agnello, animelle di vitello e retina di maiale. Elementi poveri in grado di dare grande ricchezza al palato. La demi-glacés ridotta per una settimana a fiamma lenta e sfumata con la Moretti Ricetta Originale danno la spinta finale al piatto.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Penso che la cucina abbia ormai sperimentato tutto. Negli ultimi vent’anni i più famosi chef internazionali si sono cimentati in moltissime tecniche innovative. Non c’è cottura, infatti, che non sia già stata testata. Ecco allora, parafrasando il discorso di Massimo Bottura, ascoltato al Congresso di Identità Golose, che la vera innovazione, la vera nuova tendenza, sarà un ritorno alle origini. La cucina, vittima di una saturazione di idee, ha ripreso fortunatamente a rifocillarsi di ricette antiche, di piatti della tradizione, abbinati ovviamente alle esigenze moderne. Questo secondo me è il futuro della cucina mondiale.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
La birra in cucina è, secondo me, sempre stata vista dagli chef come un’arma a doppio taglio. A dispetto dell’uso smodato di vino e passiti, spesso usati senza cognizione di causa, la birra ha la capacità unica di esaltare il gusto di un piatto, o, se usata in modo non razionale, di affossarlo completamente. Ecco che si ha sempre l’idea che l’equilibrio del piatto corra sul filo di un rasoio, specialmente usando birre particolarmente speziate o lavorate. Personalmente non disdegno né l’uso della birra come ingrediente, né l’uso della stessa in accompagnamento al cibo. Sicuramente anche grazie al faticoso lavoro che Birra Moretti compie ormai da tanti anni, la birra ha iniziato a prendere il posto che si merita nel mondo gourmet italiano. Penso che questo concorso sia un fantastico palcoscenico per la birra, ormai entrata a pieno titolo come protagonista nella cucina italiana.