Premio Birra Moretti Grand Cru, i sei finalisti: Salvatore Avallone

Ancora poche ore. Alla mezzanotte di venerdì 15 febbraio si chiuderà il voto popolare (qui il link per prendervi parte) dell'ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose. Il 19 novembre scorso, negli spazi di Identità Golose Milano, una giuria formata da Claudio Sadler (Sadler, Milano), Giancarlo Morelli (Osteria del Pomiroeu, Seregno e Morelli all'Hotel Viu, Milano), Nicola Dell’Agnolo con i patron del Premio Alfredo Pratolongo (Presidente Fondazione Birra Moretti) e Paolo Marchi, ha avuto il compito di valutare i 10 piatti di altrettanti semifinalisti scelti tra i 129 tra chef, sous-chef e capi partita under 35 di tutt'Italia che hanno preso parte alle selezioni. Ne è uscito vincitore un quintetto che poi è diventato un sestetto, grazie al ripescaggio - sempre attraverso una prima fase di voto popolare - del più votato tra gli esclusi.

I sei piatti finalisti sono dunque: Baccalà.it di Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (Salerno); Petto di quaglia, caramello di IPA e Le Rosse di Fabrizio Gagliardi, sous chef de La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Ladispoli, Roma); La zucca incontra i Grani Antichi di Davide Marzullo, sous chef del ristorante The Market Place di Como; Pecora, birra, ostrica e mela di Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami di Roma; Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo di Giuseppe Torcasio, chef del ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (Catanzaro); Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante di Alberto Francesco Wengert, sous chef della Locanda del Borgo di Telese Terme (Benevento).

Ma andiamo a conoscere meglio uno a uno i sei chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla finale. Il primo è Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (Salerno), che partecipa con il piatto Baccalà.it. Ecco la nostra intervista.

Come è nata la tua passione per la cucina?
Penso di essere stato da sempre appassionato di cucina. Sembra ormai ripetitivo e scontato, ma già da piccolo amavo svegliarmi la mattina presto per accompagnare mia nonna al porto di Cetara a prendere il pesce fresco e poi seguirla a casa per cucinare insieme. Due sono i ricordi che mi hanno da sempre spinto a cucinare: l’odore della zuppa di totanetti rossi della Costiera e gli spaghetti alle cozze con la scorzetta di limone, due piatti che tuttora propongo come fuori menù. Poi nel periodo universitario mi sono avvicinato alla cucina professionale per esigenza, ero fuori casa e dovevo mantenermi. Da lì giorno dopo giorno l’interesse per questa materia si è fatto sempre più penetrante, tanto da decidere di mettere da parte gli studi giuridici per dedicarmi a questa professione.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Mi considero un autodidatta. Anche se ho lavorato in trattorie e ristoranti prestigiosi, non ho mai incontrato un vero maestro. Nessuno mi ha mai insegnato qualcosa, ho sempre “rubato” stando dietro le quinte e sgobbando. Non ero ben visto dai colleghi, e forse non lo sono tuttora, perché non vengo dalla scuola alberghiera e perciò ho dovuto sempre arrangiarmi da solo. Tanto studio sui libri, internet, qualche corso pratico e infine sul campo: giro almeno un ristorante a settimana, dall’osteria al pluristellato, per capirne pregi e difetti, ma soprattutto per capire cosa non funziona in quella struttura ed evitare di commettere gli stessi errori al mio ristorante.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Sono due i piatti che mi rappresentano. Le Linguine ai profumi della Divina Costiera sono in ricordo della nonna: le linguine sono risottate in acqua di cozze al sentore di aglio bruciato, cozze tritate e scorzette di limone. C’è poi il Riassunto di un viaggio da Gragnano a Spilinga, un piatto in cui ho racchiuso le eccellenze gastronomiche di 400 km di Sud Italia: spaghetti di Gragnano, colatura di alici di Cetara, zucchine verdi (d’estate) o broccolo calabrese (d’inverno), peperone crusco lucano e ’nduja di Spilinga. Tutti ingredienti dal carattere deciso e dal gusto intenso, che ho imparato a gestire e domare, sfruttando l’esperienza di chi li produce e la ricerca sul territorio. Il mio ingrediente prediletto resta su tutti la pasta secca: se è di qualità ed è cotta bene anche da sola fa “piatto”.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
In questo caso ho pensato a una ricetta che potesse adattarsi da Nord a Sud. Non è una frase di circostanza, volevo proporre un piatto in cui qualsiasi italiano potesse riconoscersi. La scelta della Birra Moretti alla Friulana con la mela renetta va a rappresentare decisamente il Nord, il baccalà elemento presente da sempre sulle tavole degli italiani come la zuppa di fagioli del resto, fino ad arrivare al profondo Sud con la calda ‘nduja. Elementi che quasi si prendono a cazzotti tra loro ma che insieme si fondono in un perfetto equilibrio, un po’ come “terroni” e “polentoni” che però insieme formano questo magnifico Paese.  

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Rimanere nella tradizione regionale italiana, migliorandola e influenzandola con le tradizioni di paesi lontanissimi da noi. Non possiamo proporre oggi un menu senza tenere in considerazione le ricette e i prodotti che ci rappresentano nel mondo, ma sarebbe da stupidi non aprirsi alle altre eccellenze mondiali. Io ad esempio vado pazzo per la cucina orientale.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
La birra come ingrediente in cucina resta ancora un elemento difficile da gestire: devi anzitutto avere competenze specifiche, o comunque devi partire dal presupposto che ogni birra ha delle caratteristiche specifiche, che devi conoscere e che poi andranno a dare al piatto finito un tono piuttosto che un altro. Una IPA rilascerà sicuramente più amaro di una Bock ad esempio. Personalmente ho fatto diverse degustazioni al mio ristorante con birrifici artigianali campani e mi sono sempre divertito a cucinare usando la birra come ingrediente e in abbinamento, sperimentando molto e ottenendo anche discreti risultati di soddisfazione dai clienti.