Marco Volpin, alchimista della birra

Il rapporto tra ogni chef e il proprio territorio è un assioma in voga da molti anni e la maggior parte delle volte viene inteso come un dialogo intenso tra produttori, prodotti e cuochi che collaborano al fine di tutelare e veicolare valori e sapori di un territorio.

Accade però, più raramente, di parlare di territorio come fa Marco Volpin – chef e patron de Le Tentazioni di Villatora di Saonara (Padova) insieme al suo socio Daniel Marzotto -, in un menu costruito non solo sui prodotti ma anche sui clienti e i loro desideri. Non è uno studio a tavolino che, sulla carta, può sembrare asettico o privo di creatività; in realtà, si tratta di saper prendere per la gola i commensali portandoli a conoscere prodotti che non appartengono alla tradizione o alla terra che li circonda. Ancora più che in situazioni di assoluta libertà – ma esistono?-, Volpin riesce a dar fondo al suo estro e a dimostrare il suo talento. E quando la sua incontenibile fantasia chiede una valvola di sfogo, ecco che lo chef padovano si diverte partecipando a concorsi di cucina.

È iniziato così il suo percorso e l’amore per il Premio Birra Moretti Grand Cru, tanto che sia quest’anno sia lo scorso è riuscito ad aggiudicarsi la menzione speciale per l’utilizzo della birra come ingrediente. Le Sarde in saor… Baffo d’Oro nel 2016 e Lingua, scampo e radici quest’anno sono diventate dei must per i suoi clienti più gourmet e che amano addentrarsi in nuovi territori. Anche in questa chiave eclettica e creativa, il segreto di Volpin è nella sua continua ricerca di una cucina mediterranea comprensibile, in cui le tipicità venete vengono rielaborate con tecnica e prodotti locali.

Il lavoro con l’ingrediente birra è stato l’ennesima riconferma della sua capacità di analizzare un ingrediente, individuarne tutte le sue caratteristiche e farne il protagonista di una ricetta, nella quale gli altri ingredienti ruotano attorno in modo perfetto. La birra, in particolare, è un elemento estremamente sfidante per uno chef italiano e per Volpin è stata importante l’esperienza nel Fat Duck di Heston Blumenthal, dove la cultura birraria è forte e la sua presenza in menu era già stata sdoganata più di dieci anni fa.

Una volta tornato in Italia, il giovane chef padovano la ritrova presente nelle creazioni dello chef Andrea Aprea, del ristorante Vun di Milano. Forse un segno del destino, ma per Volpin è stato automatico decidere di partecipare al Premio Birra Moretti Grand Cru dopo un percorso di formazione così articolato e una creatività che cerca di trovare la sua massima espressione senza limiti e confini di sorta.

Nella ideazione di un piatto, lo chef in primis decide quale birra lo stuzzica di più, ne studia le caratteristiche e la mette al centro del piatto per creare le varie preparazioni. Ad esempio, oggi sta lavorando su un piatto che vede Birra Moretti Lunga Maturazione come protagonista. Ne ha individuato le peculiarità aromatiche e le ha messe al centro delle sue riflessioni su quali elementi siano in grado di valorizzare la birra scelta per contrasto e concordanza. Per questo Volpin opta per un pesce povero come lo sgombro, marinato in Birra Moretti Lunga Maturazione e passato leggermente al cannello.

Ad accompagnare il pesce, una crema di pane e birra realizzata come un gazpacho denso, a cui aggiunge aceto di mela e aceto di birra per dare acidità e freschezza. Per non far eccedere in acidità il piatto, abbina un midollo di manzo appena arrostito, che dona morbidezza insieme alla salsa di Birra Moretti Lunga Maturazione e un cipollotto cotto sottovuoto nella birra e poi bruciato al cannello. Le note dolci e affumicate ben si abbinano in bevuta a Birra Moretti Lunga Maturazione.

Ascoltare Marco Volpin e la sua perfetta coerenza nello studiare una ricetta, rivela il grande desiderio di avere un ristorante ancora più grande in cui la creatività si esprima al 100%, in cui lo staff abbia il tempo di viaggiare per approfondire nuove tecniche di cucina all’estero… e, perché no, provare ad arrivare primo al Premio Birra Moretti Grand Cru. Volpin sa bene infatti che, nella vita, alcune persone corrono i 100 metri e ottengono il primo posto e altri devono impegnarsi in una maratona. Ciò che non cambia è una sola certezza: il talento per gareggiare ad alti livelli c’è.