Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Marco Volpin

E’ partito l'11 settembre il voto popolare (si potrà votare fino alle ore 24 del 2 novembre prossimo) della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 6 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare cliccando qui, una sola volta al giorno: occorre semplicemente registrarsi, o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi tocca a Marco Volpin, chef de Le Tentazioni (Villatora di Saonara, Padova). Già finalista del Premio Birra Moretti Grand Cru 2016, muove i primi passi nella cucina ad Abano Terme per poi trasferirsi a Londra, lavorando da Fiore e poi da Zafferano (1 stella Michelin). La svolta è nel 2007 con l’esperienza al Fat Duck di Heston Blumenthal (3 stelle Michelin) dove ha potuto arricchirsi in tecniche e in conoscenza del gusto. Mosso dal desiderio di apprendere di più, la Spagna gli ha offerto due occasioni importanti nelle cucine di Martin Beratesegui e Quique Dacosta. Oggi la sua cucina è il risultato di queste esperienze e viaggi con un tocco di creatività personale. Quest’anno si presenta al concorso con una ricetta inedita: Lingua, scampo e radici.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«La mia passione nasce sin da piccolo grazie a mio zio Claudio, ristoratore di professione, il quale tramite le sue esperienze, i racconti di lavoro quotidiano accanto ai grandi chef della cucina londinese e l'amore per questo lavoro mi ha trasmesso delle emozioni uniche e nuove per la mia giovane età, che immediatamente hanno innescato la scintilla per questa professione, attirandomi sempre più verso di lei con voglia di scoprire e imparare da un mondo così affascinante, convincendomi che la vita da chef sarebbe stata nel mio destino!».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Ho avuto la fortuna di lavorare al fianco di grandissimi chef, stellati e non, e ognuno di loro mi ha donato conoscenza e capacità fondamentali per affrontare la vita in cucina e fuori. A livello professionale non potrò mai dimenticare le mie esperienze con gli chef come Heston Blumenthal, Quique Dacosta, Martin Berasategui, Andrea Aprea, dai quali ho appreso le regole essenziali di questo lavoro: la precisione, il rigore, il sacrificio e la passione. Tuttavia non posso dimenticare  Gennaro Vitto , Chef e amico che per doti umane e qualita' professionali mi sento piu' legato sia come collega che come uomo.».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Un vero e proprio signature dish non esiste ancora, ma ci sono piatti a cui sono molto legato per la loro storia o per la loro fonte d'ispirazione. Nel mio ristorante comunque non nego che ci siano dei piatti che ormai sono stabili nella carta come: Velo di scampi, caviale di nero di seppia e maionese di cetriolo al curry oppure la Piovra scottata, glassata alla salsa teriaky, agrumi e funghi shitake in tempura. Sembra strano ma non ho un ingrediente prediletto, tutto quello che il mercato offre mi stimola per creare nuove preparazioni o per rivisitare qualche ricetta della tradizione».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
«Il piatto voleva esprimere il mio concetto di cucina dove diversi mondi, tecniche e tradizioni s'incrociano tramite le mie esperienze professionali, dando così vita ad un piatto ricco di sfumature, contrasti e sapori diversi tra loro, dove la Birra Moretti aiuta in modo fondamentale il legame tra mare e terra in una modernizzazione del classico piatto “mari e monti”».   

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Nel mio piccolo penso che la cucina sia sempre in continua evoluzione grazie alle nuove scoperte e alla sempre più presente globalizzazione nel campo della ristorazione e non solo, dall'altra credo che la cucina sia sempre grata al suo glorioso passato, non si dimentichi mai dellle sue origini e che quindi basi le sue fondamenta anche sulla tradizione e la storia di questa professione. Dal punto di vista commerciale invece il periodo storico-economico che stiamo vivendo influenza in modo totale il nostro modo di “fare ristorazione”, cercando sempre più soluzioni veloci, economiche e di tendenza per le nuove generazioni, ma pur sempre mantenendo qualità e creatività».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Mi incuriosisce molto il suo utilizzo in cucina, sia in piatti dolci che salati, per donare una nota accattivante e interessante. Allo stesso tempo penso sia un ingrediente molto particolare e che quindi il suo utilizzo vada gestito con molta conoscenza e nella giusta dose. Grazie al concorso Birra Moretti ho avuto la possibilità di sperimentare e divertirmi con questo fantastico prodotto».