Premio Birra Moretti Grand Cru, i sei finalisti: Giuseppe Torcasio

Ancora poche ore. Alla mezzanotte di venerdì 15 febbraio si chiuderà il voto popolare (qui il link per prendervi parte) dell'ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose. Il 19 novembre scorso, negli spazi di Identità Golose Milano, una giuria formata da Claudio Sadler (Sadler, Milano), Giancarlo Morelli(Osteria del Pomiroeu, Seregno e Morelli all'Hotel Viu, Milano), Nicola Dell’Agnolo con i patron del Premio Alfredo Pratolongo (Presidente Fondazione Birra Moretti) e Paolo Marchi, ha avuto il compito di valutare i 10 piatti di altrettanti semifinalisti scelti tra i 129 tra chef, sous-chef e capi partita under 35 di tutt'Italia che hanno preso parte alle selezioni. Ne è uscito vincitore un quintetto che poi è diventato un sestetto, grazie al ripescaggio - sempre attraverso una prima fase di voto popolare - del più votato tra gli esclusi.

I sei piatti finalisti sono dunque: Baccalà.it di Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (Salerno); Petto di quaglia, caramello di IPA e Le Rosse di Fabrizio Gagliardi, sous chef de La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Ladispoli, Roma); La zucca incontra i Grani Antichi di Davide Marzullo, sous chef del ristorante The Market Place di Como; Pecora, birra, ostrica e mela di Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami di Roma; Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo di Giuseppe Torcasio, chef del ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (Catanzaro); Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante di Alberto Francesco Wengert, sous chef della Locanda del Borgo di Telese Terme (Benevento).

Ma andiamo a conoscere meglio uno a uno i sei chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla finale. Il quinto è Giuseppe Torcasio, chef del ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (Catanzaro), che partecipa con Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo. Ecco la nostra intervista.

Come è nata la tua passione per la cucina?
Ho un ricordo nitido, vivo: ero ancora un bambino e mia madre era intenta a preparare un’insalata di pomodori. Mi accorsi che mancava qualcosa nel piatto, insomma pensai che fosse incompleto. D’istinto scesi in giardino a raccogliere del basilico. Aveva un profumo intenso. Lo sistemai con cura sopra i pomodori: mi sentivo appagato, quel gesto indispensabile era stato compiuto, potevamo pranzare. 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Avendo frequentato il Master della Cucina Italiana, ogni grande chef che ho incontrato mi ha lasciato qualcosa, ma ho stretto un legame particolarmente intenso con la filosofia culinaria di Massimiliano Alajmo e il suo grande rispetto per la materia prima. Da lui ho imparato l’importanza e la forza espressiva delle cose semplici. 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Pane, cioccolato e ‘nduja è uno dei piatti più apprezzati e a cui tengo di più. Sono partito dalla classica bruschetta con la ‘nduja, stravolgendo la consistenza degli elementi. Il pane diventa liquido, la ‘nduja una cialda e il cioccolato un gelato che unisce e amalgama il resto. Sono almeno tre gli ingredienti che prediligo: il pomodoro, l’olio e la liquirizia. La semplicità e la purezza sono la loro forza. 

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
In Calabria le melanzane sott’olio sono un rito sacro e irrinunciabile. Tagliate a fette con l’aggiunta di aglio e prezzemolo, vengono impilate e schiacciate in grossi barattoli di vetro stracolmi d’olio. È un modo di vedere e di pensare al futuro, di accumulare e conservare. Ho tentato di innovare un piatto semplice dandogli freschezza e profondità.  La melanzana viene lavorata per diverse ore sotto sale, cotta nell’olio aromatizzato all’aglio e glassata in forno con la birra. Un’altra parte frullata e fatta essiccare. Bilanciata poi con un gelato verde al prezzemolo in una zuppa di pere e birra. È un andirivieni di sapori diversi, un gioco di contrasti. 

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Spero in un futuro senza tendenze e un ritorno al cibo sano e autentico. 

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Per molti è un mondo nuovo e inesplorato. Fra qualche anno occuperà un posto fondamentale in cucina e ancora di più a tavola, accompagnerà piatti elaborati, verrà servita in grandi ristoranti alla pari del vino.