Questo dessert racconta l’evoluzione della birra a partire dall’orzo passando per il malto, fino ad arrivare per l'appunto alla birra. Per il cannolo ho utilizzato la farina d’orzo e il malto, all’interno una crema di Birra Moretti Doppio Malto, rinfrescata dal cardamomo. Il gelato, dolcificato dal malto, e la Birra Moretti al naturale riprendendo lo stesso concetto del cannolo. La Birra Moretti Grand Cru utilizzata per la cottura della pera dà l’eleganza e il carattere che completano questo piatto.
Rolling Beer
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il gelato
200 g panna
350 g latte di pecora
300 g purea di pere
100 g zucchero
8 g malto
50 g Birra Moretti
1 cucchiaio di grappa di pere
Birre-ingrediente utilizzate: Birra Moretti, Birra Moretti Grand Cru, Birra Moretti Doppio Malto. Birra in abbinamento: Birra Moretti Zero
per la composta di limoni
500 g polpa di limone
100 g scorza di limone (solo parte gialla)
340 g zucchero
per il cannolo
60 g burro pomata
50 g malto d’orzo
50 g farina di mandorle
40 g farina d’orzo
100 g zucchero a velo
per le pere
4 fette di pera abate tagliata a rettangoli di circa 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 1 cm di altezza
per 100 g sciroppo
150 g Birra Moretti Grand Cru
80 g malto d’orzo
scorza di mezzo limone
per la crema
170 g Birra Moretti Doppio Malto
180 g malto d’orzo
5 tuorli d’uovo
2 foglie e mezzo di gelatina alimentare ammollata e strizzata
500 g panna semi-montata
500 g mascarpone
2 g cardamomo passato al mortaio
per completare
frutta
ciuffetti di menta
fiori per decorare
PROCEDIMENTO
Simone Nebbia, ristorante S'Apposentu a Siddi (foto Francesca Moscheni)
per il gelato
Mischiare tutti gli ingredienti esclusa la birra e la grappa. Portarli a 82°, passare il tutto al setaccio e far raffreddare in abbattitore. Una volta freddo aggiungere la grappa e la birra, far maturare per una notte in frigorifero e passare al mantecatore. Tenere in freezer.
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti per la composta di limone, far cuocere a fuoco basso finché saranno lucidi e densi. Raffreddare e tenere da parte.
per i cannoli
Lavorare gli ingredienti in una bowl e lavorarli per ottenere un composto omogeneo e liscio. Appiattirlo su un foglio di carta da forno per ottenere uno spessore di 1 mm, passare nel forno già caldo a 180° per circa 10 minuti. Toglierlo dal forno, tagliare dei quadrati di 10 cm di lato e arrotolarli su tubi da cannolo. Lasciar raffreddare e conservare in scatola termica.
Inserire i rettangoli di pera in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo, togliere completamente l’aria e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore per circa 20 minuti a 72°. Raffreddare il sacchetto nel ghiaccio e tenere da parte.
In un pentolino far bollire la birra, il malto e il cardamomo fino ad arrivare a 120°C. Nel frattempo, far girare i tuorli nella planetaria e, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colarlo a filo sulle uova. Continuare a montare aggiungendo la gelatina, ottenendo così una schiuma ferma. Unire il mascarpone alla panna lentamente, aggiungere il tutto alle uova montate, amalgamare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.
Mettere un cucchiaio scarso di composta di limone sul fondo del piatto, adagiarci sopra un rettangolo di pera ben asciutto, riempire il cannolo con la crema e adagiarlo sopra la pera.
Decorare il piatto con frutta, menta e qualche fiore. Sistemare a lato una quenelle di gelato e servire.
