25-12-2013
Rolling Beer di Simone Nebbia, sous chef del ristorante S'Apposentu di Siddi. Il giovane cuoco sardo si è distinto nella finale del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013 con la menzione speciale del menu che meglio ha saputo valorizzare la birra, in abbinamento e come ingrediente
Questo dessert racconta l’evoluzione della birra a partire dall’orzo passando per il malto, fino ad arrivare per l'appunto alla birra. Per il cannolo ho utilizzato la farina d’orzo e il malto, all’interno una crema di Birra Moretti Doppio Malto, rinfrescata dal cardamomo. Il gelato, dolcificato dal malto, e la Birra Moretti al naturale riprendendo lo stesso concetto del cannolo. La Birra Moretti Grand Cru utilizzata per la cottura della pera dà l’eleganza e il carattere che completano questo piatto.
Rolling Beer Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il gelato 200 g panna 350 g latte di pecora 300 g purea di pere 100 g zucchero 8 g malto 50 g Birra Moretti 1 cucchiaio di grappa di pere
Birre-ingrediente utilizzate: Birra Moretti, Birra Moretti Grand Cru, Birra Moretti Doppio Malto. Birra in abbinamento: Birra Moretti Zero
per il cannolo 60 g burro pomata 50 g malto d’orzo 50 g farina di mandorle 40 g farina d’orzo 100 g zucchero a velo
per le pere 4 fette di pera abate tagliata a rettangoli di circa 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 1 cm di altezza
per 100 g sciroppo 150 g Birra Moretti Grand Cru 80 g malto d’orzo scorza di mezzo limone
per la crema 170 g Birra Moretti Doppio Malto 180 g malto d’orzo 5 tuorli d’uovo 2 foglie e mezzo di gelatina alimentare ammollata e strizzata 500 g panna semi-montata 500 g mascarpone 2 g cardamomo passato al mortaio
per completare frutta ciuffetti di menta fiori per decorare
PROCEDIMENTO
Simone Nebbia, ristorante S'Apposentu a Siddi (foto Francesca Moscheni)
per i cannoli Lavorare gli ingredienti in una bowl e lavorarli per ottenere un composto omogeneo e liscio. Appiattirlo su un foglio di carta da forno per ottenere uno spessore di 1 mm, passare nel forno già caldo a 180° per circa 10 minuti. Toglierlo dal forno, tagliare dei quadrati di 10 cm di lato e arrotolarli su tubi da cannolo. Lasciar raffreddare e conservare in scatola termica. Inserire i rettangoli di pera in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo, togliere completamente l’aria e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore per circa 20 minuti a 72°. Raffreddare il sacchetto nel ghiaccio e tenere da parte.
In un pentolino far bollire la birra, il malto e il cardamomo fino ad arrivare a 120°C. Nel frattempo, far girare i tuorli nella planetaria e, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colarlo a filo sulle uova. Continuare a montare aggiungendo la gelatina, ottenendo così una schiuma ferma. Unire il mascarpone alla panna lentamente, aggiungere il tutto alle uova montate, amalgamare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno 3 ore. Mettere un cucchiaio scarso di composta di limone sul fondo del piatto, adagiarci sopra un rettangolo di pera ben asciutto, riempire il cannolo con la crema e adagiarlo sopra la pera. Decorare il piatto con frutta, menta e qualche fiore. Sistemare a lato una quenelle di gelato e servire.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1991, è sous chef al ristorante S'Apposentu di Siddi (Vs) dello chef Roberto Petza
Il ristorante Nina dello chef Simone Nebbia nascerà il prossimo autunno nella cittadina pavese di Palestro di cui è originario
Photo credits: @Luis Morales Tineo
Simone Nebbia, premiato nel 2015 dalla Guida di Identità Golose come miglior sous chef, da due anni a Lima guida la cucina di un ristorante italiano che si chiama Symposium e si trova nel quartiere di San Isidro
L’azzurro, il maiale e la frutta, il piatto salato di Simone Nebbia, sous chef del ristorante S'Apposentu di Siddi. Il giovane cuoco sardo si è distinto nella finale del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013 con la menzione speciale del menu che meglio ha saputo valorizzare la birra, in abbinamento e come ingrediente