25-12-2013

Feste a tutta birra

Riprodurre tra Natale e Capodanno il cannolo alla Birra Moretti Doppio Malto di Simone Nebbia

Rolling Beer di Simone Nebbia, sous chef del risto

Rolling Beer di Simone Nebbia, sous chef del ristorante S'Apposentu di Siddi. Il giovane cuoco sardo si è distinto nella finale del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013 con la menzione speciale del menu che meglio ha saputo valorizzare la birra, in abbinamento e come ingrediente

Questo dessert racconta l’evoluzione della birra a partire dall’orzo passando per il malto, fino ad arrivare per l'appunto alla birra. Per il cannolo ho utilizzato la farina d’orzo e il malto, all’interno una crema di Birra Moretti Doppio Malto, rinfrescata dal cardamomo. Il gelato, dolcificato dal malto, e la Birra Moretti al naturale riprendendo lo stesso concetto del cannolo. La Birra Moretti Grand Cru utilizzata per la cottura della pera dà l’eleganza e il carattere che completano questo piatto.

Rolling Beer

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il gelato
200 g panna
350 g latte di pecora
300 g purea di pere
100 g zucchero
8 g malto
50 g Birra Moretti
1 cucchiaio di grappa di pere

Birre-ingrediente utilizzate: Birra Moretti, Birra Moretti Grand Cru, Birra Moretti Doppio Malto. Birra in abbinamento: Birra Moretti Zero

Birre-ingrediente utilizzate: Birra Moretti, Birra Moretti Grand Cru, Birra Moretti Doppio Malto. Birra in abbinamento: Birra Moretti Zero

per la composta di limoni
500 g polpa di limone
100 g scorza di limone (solo parte gialla)
340 g zucchero

per il cannolo
60 g burro pomata
50 g malto d’orzo
50 g farina di mandorle
40 g farina d’orzo
100 g zucchero a velo

per le pere
4 fette di pera abate tagliata a rettangoli di circa 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 1 cm di altezza

per 100 g sciroppo
150 g Birra Moretti Grand Cru
80 g malto d’orzo
scorza di mezzo limone

per la crema
170 g Birra Moretti Doppio Malto
180 g malto d’orzo
5 tuorli d’uovo
2 foglie e mezzo di gelatina alimentare ammollata e strizzata
500 g panna semi-montata
500 g mascarpone
2 g cardamomo passato al mortaio

per completare
frutta
ciuffetti di menta
fiori per decorare

PROCEDIMENTO

Simone Nebbia, ristorante S'Apposentu a Siddi (foto Francesca Moscheni)

Simone Nebbia, ristorante S'Apposentu a Siddi (foto Francesca Moscheni)

per il gelato
Mischiare tutti gli ingredienti esclusa la birra e la grappa. Portarli a 82°, passare il tutto al setaccio e far raffreddare in abbattitore. Una volta freddo aggiungere la grappa e la birra, far maturare per una notte in frigorifero e passare al mantecatore. Tenere in freezer.
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti per la composta di limone, far cuocere a fuoco basso finché saranno lucidi e densi. Raffreddare e tenere da parte.

per i cannoli
Lavorare gli ingredienti in una bowl e lavorarli per ottenere un composto omogeneo e liscio. Appiattirlo su un foglio di carta da forno per ottenere uno spessore di 1 mm, passare nel forno già caldo a 180° per circa 10 minuti. Toglierlo dal forno, tagliare dei quadrati di 10 cm di lato e arrotolarli su tubi da cannolo. Lasciar raffreddare e conservare in scatola termica.
Inserire i rettangoli di pera in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo, togliere completamente l’aria e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore per circa 20 minuti a 72°. Raffreddare il sacchetto nel ghiaccio e tenere da parte.

In un pentolino far bollire la birra, il malto e il cardamomo fino ad arrivare a 120°C. Nel frattempo, far girare i tuorli nella planetaria e, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colarlo a filo sulle uova. Continuare a montare aggiungendo la gelatina, ottenendo così una schiuma ferma. Unire il mascarpone alla panna lentamente, aggiungere il tutto alle uova montate, amalgamare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.
Mettere un cucchiaio scarso di composta di limone sul fondo del piatto, adagiarci sopra un rettangolo di pera ben asciutto, riempire il cannolo con la crema e adagiarlo sopra la pera.
Decorare il piatto con frutta, menta e qualche fiore. Sistemare a lato una quenelle di gelato e servire.


A tutta birra

Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

a cura di

Simone Nebbia

classe 1991, è sous chef al ristorante S'Apposentu di Siddi (Vs) dello chef Roberto Petza

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