Nelson Freitas e quella triglia che racconta il Portogallo

Quinta edizione della San Pellegrino Young Chef, come le precedenti a Milano, stavolta con premiazione all’Hangar Bicocca sotto le torri di Anselm Kiefer, i “Sette Palazzi Celesti” la cui visione non lascia mai indifferenti e freddi.

Ospite d’onore Massimo Bottura, omaggiato da Nancy Silverton, gran personaggio di Los Angeles e a Milano perché in giuria: «So di essere fuori tema, ma voglio ringraziare Massimo perché lo ascoltai anni fa e fu una folgorazione e una rivoluzione. Per la prima volta, uno chef andava oltre la perfezione di un piatto raccontando tutto il mondo che ruota attorno a una preparazione».

E dopo la presentazione di tutti i protagonisti, tutti a tavola per gustare un menù curato dalla Francescana Family, 4 insegne modenesi e altrettante proposte a iniziare dall’Appennino e il Sottobosco emiliano di Francesco Vincenzi della Franceschetta58; quindi la Rosetta alle erbe, una pasta all’uovo e spinaci con crema di tosone di Virginia Cattaneo del Cavallino a Maranello, La vie en vert di Jessica Rosval, un superbo cotechino in crosta di erbe, mostarda di mele e salsa verde, colore quasi obbligatorio con l’aperura del Gatto Verde a Casa Maria Luigia. Infine il dessert, storico: Pane è oro, una pepita di panettone, lenticchie, zabaione e oro in polvere, a curarlo Doina Paulesco, pasticciera dell’Osteria Francescana.

Dopo l’ultimo boccone, la proclamazione del vincitore, il portoghese Nelson Freitas, da gennaio scorso passato dal ruolo di capopartita a junior sous chef di Fifty Seconds , l’outlet del pluristellato basco Martin Berasategui a Lisbona, un ristorante con vista vertiginosa sull’Oceano Atlantico, a 120 metri d’altezza, dalla torre Vasco da Gama (50 seconds è il tempo che occorre per arrampicarsi fin quassù, in ascensore). A condividere gli onori con Freitas, il suo mentore Felipe Carvalho, executive chef dello stesso ristorante.

Il piatto, Crispy red mullet, sea urchin and homemade black garlic (“Triglia croccante, ricci di mare, aglio nero autoprodotto”) è un inno al paese d’origine del cuoco: la giuria è rimasta impressionata da una serie di fattori: la temperatura di servizio, l'estetica tra colori e contrasti, la concentrazione convincente di sapori e l’utilizzo di ogni parte del pesce.

Nel corso della cerimonia sono stati premiati con ulteriori 3 award:

Artur Gomes (Portogallo), vincitore del S.Pellegrino Award for Social Responsibility con Vale das Lobas celeriac (“sedano rapa di Vale das Lobas”).

He-Sen Liu, (Ling Long, Pechino), vincitore dell’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, con Homemade oyster sauce with Shandong wagyu (“salsa di ostriche fatta in casa con wagyu dello Shandong”).

Ian Goh (Singapore), vincitore del Fine Dining Lovers “Food for Thought” Award per il suo Heritage lamb, (“l’eredità dell’agnello”).