A Noto, le armonie vegetali e la libertà creativa di un talento da tener d'occhio

Paradigma esaustivo del barocco siciliano, il centro storico di Noto è stato dichiarato patrimonio dell’umanità dall’Unesco nel 2002 e tutta la città è considerata gioiello di uno stile architettonico che, prima di essere tendenza artistica, vuole esprimere gioia di vivere. Gioia di vivere che, oltre le costruzioni di straordinaria teatralità e di toccante tonalità dorata, si ritrova senza fatica nella campagna rigogliosa a un quarto d’ora d’auto dallo spazio abitato. Proprio a quindici minuti esatti dalla Cattedrale di San Nicolò, storia, natura e lusso si intrecciano in un resort d’alta gamma, cinque stelle lusso, del catalogo Relais & Chateaux, Il San Corrado di Noto.

La struttura è un recupero attento di quella che una volta era la masseria del principe Nicolaci, un edificio costruito inizialmente con uno scopo rurale, di supporto ad agricoltori e allevatori che lavoravano dei dintorni, poi trasformato in residenza nobiliare, espressione della tenuta e del censo del proprietario. Varcarne la soglia oggi significa ricevere una promessa di relax, di benessere e di appagamento dei sensi. Il San Corrado di Noto, sosta rigenerante per la mente e per il corpo, è un paradiso di 26 suite, di cui due con piscina, un beach club e altre 8 ville con patio e piscina privata, ben governato da una manager d’esperienza come Rita Pili.

Diversificata l’offerta food & beverage con un pool bar e, soprattutto, due ristoranti, uno più informale a bordo piscina, Osteria Casa Pasta, diretto dal modicano Mattia Lorenzo, e l’altro fine dining, il Principe di Belludia.

Executive chef della struttura è da quest'anno Martin Lazarov, piemontese classe 1995, genitori di origini macedoni. Dopo il diploma all’istituto alberghiero di Mondovì (Cn), è cresciuto da autodidatta frequentando cucine di vari alberghi e ristoranti, è stato chef privato per famiglie importanti della moda e dell’industria e, prima di arrivare in Sicilia, executive chef al Castello di Guarene, altro Relais & Châteaux in provincia di Cuneo. Giovane cuoco con una nome da ala destra, Lazarov non ha avuto maestri blasonati: «Tutti i lavori che ho fatto mi hanno permesso di consolidare le basi e, fino a qualche anno fa, mi dispiaceva non aver avuto un tutor importante, uno chef stellato a farmi da guida. Oggi invece penso che sia stato quasi un bene perché sono cresciuto autonomo, professionalmente senza schemi, libero di esprimere la tavola che preferisco».

Appassionato di cucina fin da bambino, quando osservava la madre ai fornelli, per Martin il suo avvento nell’isola a tre punte non è stato un caso: «C’è sempre un buon motivo che ti porta in Sicilia. È una terra che adoro ed è stato il destino a condurmi a Noto. Credo nel progetto de Il San Corrado perché qui c’è anche la possibilità di lavorare al progetto mio: avere quattro mesi di chiusura mi permetterà di viaggiare e di fare nuove esperienze. In questa professione è necessario scoprire altre realtà se si vuole crescere».

Indole e applicazione vanno a braccetto: «Cucinare è una cosa che mi viene naturale, ma studio e mi aggiorno tanto. Quando devi coordinare quaranta persone tra sala e cucina di due ristoranti, devi dimostrare di essere un leader, tenere alti gli standard, sapere in ogni momento quello che c’è da fare». Rispettare il mondo: «Tra i pilastri della mia cucina c’è assolutamente la sostenibilità. Cerco di lavorare con ingredienti sostenibili e con i vegetali del nostro orto e facciamo sempre in modo di puntare all’utilizzo pieno del prodotto limitando al minimo gli scarti».

La sala del Principe di Belludia è un orchestra di noce e velluti verdi e grigi, mise en place classica e un bellissimo tovagliato bianco; la cena si apre con quattro amuse bouche, dimostrazioni edibili di una preannunciata attenzione all’elemento vegetale: Carota marinata con crema di ricotta e caviale Baikal, poi Ravanello cotto a bassa temperatura con lenticchie croccanti e gel di arancia, quindi Tartelletta di pasta fillo con ragù vegetale, infine Parmigiano Reggiano e finger lime e Prugne fermentate con crema di cavolfiore e crema di riccio di mare. Rilevante quest’ultimo assaggio, dolce, umami, marino, dove il processo anaerobico crea incisive nuance di sapore.

Superlativo il Radicchio tardivo con aceto di lampone e sciroppo d’acero. La verdura viene cotta velocemente in padella e glassata con una riduzione di lampone e radicchio, servito con una schiuma al pepe selvatico e al pepe di Sichuan e con un jus di sole verdure. Si tratta di un piccolo miracolo dalla consistenza carnosa, dalle suggestioni orientali e da un ampio spettro di gusti che vanno dalla dolcezza all’amarezza, dall’umami all’affumicato.

Buona anche l’Animella nappata al burro e timo servita con jus di vitello, scalogno con riduzione di barbabietola e lamelle di tartufo di Palazzolo Acreide, elegante, cremosa e armonica; interessante il gioco di note terrose e balsamiche tra lo scalogno e la barbabietola.

Gli Agnolotti del plin ai 33 tuorli, ripieni di maialino nero dei Nebrodi e verza, serviti con crema di Ragusano Dop e tartufo nero di Palazzolo, sono imperdibili per opulenza e golosità, piatto sferico, emerge per la qualità esemplare della sfoglia e per la farcia intensa ed equilibrata tra il suino e il vegetale. Capolavoro di gusto e sostenibilità sono a loro volta le Trottole di Gragnano con estrazione di peperoni e sedano rapa, crema di spinaci e jus vegetale: c’è acidità, sapidità, sensazioni rotonde, avvolgenti, tostate e umami esaltate dalla texture callosa e masticabile della pasta. Superbo.

Notevole il Piccione, “Gillardeau” e pak-choi. Il volatile viene cotto a bassa temperatura in infusione di latte e pepe nero selvatico con uno jus di piccione; il cavolo cinese passa brevemente in padella e completato con una vinaigrette d’ispirazione giapponese; la coscia disossata, riempita con fegatini, impanata, fritta e servita con maionese d’ostrica Gillardeau. Contaminazione tra Occidente e Oriente e terra e mare, è la versione intelligente di un classico poco siciliano, eseguito in maniera perfetta per concetti e tecnica.

Rinfrescante il Sorbetto al mandarino con crumble alla mandorla e croccante d’arancia. Goloso il Nido di vermicelli con ganache di cioccolato al 70 % e rum, sabbia salata al cacao, pistacchi pralinati e gelato al lampone.

È inconfutabile che al centro della proposta gastronomica di Martin Lazarov al Principe di Belludia ci siano i sapori e le declinazioni del mondo vegetale. Sapori che non vengono mai nascosti dall’ottima tecnica che il cuoco piemontese impiega nell’elaborazione di ogni piatto, presentato con minimalismo e senso estetico.  È una cucina concepita col cuore, ma tracciata con il compasso, ponderata nei dettagli e nelle più piccole sfumature; il territorio è punto di partenza ma non vincolo asfissiante. Insomma una tavola moderna, libera di muoversi nel tempo e nello spazio. Lazarov ha talento e umiltà ed è giovane come tutti i componenti della squadra negli outlet de Il San Corrado di Noto. Molto bravi Benito Scatà, responsabile di sala e sommelier del Principe di Belludia e il suo braccio destro Lorenzo Breda.

A Noto il barocco è gioia di vivere, a Il San Corrado c’è gioia e amore per la cucina e per la grande ospitalità. La gioia e l’amore sono le ali per le più grandi imprese (cit.).

Menu degustazione 140 e 190 euro.