Grand Hotel Principe di Piemonte e il valore dell'accoglienza, anche a tavola

Un grand hotel può risultare qualcosa di anacronistico nel 2022, se si cede ai luoghi comuni che lo vogliono paragonabile a una grande cattedrale in cui perdersi tra spazi infiniti, lusso fine a se stesso e altri mille ammennicoli.

Il Grand Hotel Principe di Piemonte, situato sul Lungomare di Viareggio, è totalmente altro rispetto a quanto citato sopra. È pur vero che si tratta di una dimora di altissimo livello, ma la proprietà ha investito tanto non solo “sull’estetica”, ma anche, in egual misura, sui servizi. La ricerca della qualità totale è molto vivida e, senza dubbio, passa per forza dai servizi di ristorazione offerti, che sono integrati in un vero e proprio sistema virtuoso.

Alla regia di tale opera si trova lo chef Giuseppe Mancino, da più di 15 anni a capo del mangiare bene in questo angolo di Versilia. Il cuoco campano non si risparmia, dimostrandosi sempre più poliedrico, spaziando dalle due stelle Michelin del ristorante Piccolo Principe al bistrot Maitò, sulla terrazza, al bar panoramico, fino alle colazioni. Il Principe di Piemonte ha al suo interno un vero e proprio “sistema del gusto”, che permette agli ospiti di scegliere una proposta ristorativa idonea a ogni occasione.

La colazione è una sfilata di desideri golosi che si materializzano già di primo mattino, come una carrellata cinematografica in cui la macchina da presa scorre da un punto all’altro e lo spettatore cerca di star dietro a tutti i frame video. Si parte con torte di vario tipo (caprese, alle mele, paradiso…), croissant, brioches, tartellette, creme spalmabili e confetture, allargandosi al salato, con focacce, pane fresco, salumi di ogni provenienza, Pata Negra tagliato al coltello tutte le mattine, estratti di frutta e verdura… C’è persino una carta delle uova, preparate in più maniere, che si affianca a una specialità diversa ogni giorno, tra cui si possono citare la Zizzona di Battipaglia freschissima e il foie gras. Quasi tutto viene autoprodotto nei laboratori dell’hotel, con la supervisione di chef Mancino e del suo fido braccio destro Alessio Bachini.

Dalla colazione al piano terra a un aperitivo in terrazza il passo è breve: il bar sull’attico del Principe di Piemonte, vista piscina e Tirreno, unisce la possibilità di rilassarsi a quella di proseguire il momento nell'adiacente bistro Maitò, nome che è una garanzia in Versilia. Qui lo chef Emanuele Maria Marino traduce in un piatto la tradizione delle coste toscane, attualizzandola ed esaltando la materia prima: da non perdere i Paccheri alla Trabaccolara (realizzati con tre diversi tipi di pesci, secondo gli arrivi freschi), i classicamente sontuosi tagliolini all’aragosta oppure i delicatissimi Calamaretti spillo con verdure verdi.

Al Grand Hotel Principe di Piemonte sembra che siano le terrazze il collegamento tra i luoghi dediti al ristoro dell’ospite: infatti, il ristorante Piccolo Principe si è trasferito nella veranda al piano terra da oltre un anno, scambiando la location con il Maitò. La grande sala è avvolta da un’atmosfera retrò e romantica, tra luci soffuse, ambienti dorati e opere d’arte di varia foggia alle pareti. Ogni tavolo è un’isola su cui approdano le creazioni di chef Mancino, a partire dalla nuova batteria di amuse bouche, dedicati alla Toscana, che alternano spinte forti a delicatezza erbacea.

Merita una parentesi la voglia di migliorare continuamente nella ricerca delle materie prime, cosa che ha portato Mancino a volgere lo sguardo verso l’agricoltura biodinamica, in particolare iniziando una collaborazione con Biodinamica Mediterranea, azienda agricola a Marina di Pietrasanta. Il titolare, Luca Salvatori, pratica l’acquacoltura con le carpe giapponesi (che fertilizzano naturalmente l’acqua di irrigazione) e l’arricchimento del terreno grazie ai lombrichi, che trasformano tutti gli scarti in prezioso concime per le verdure. È ancora una piccola realtà, ma l’idea è quella di farla crescere piano piano, anche grazie alla sinergia con Mancino, vero appassionato di vegetali e della loro trasformazione. La presenza di verdura di origine biodinamica si sente nei piatti, regalando loro una pulizia elevata e dove si riesce a recepire ogni singolo vegetale, cosa non così scontata.

Un grande ristorante, di solito, si basa su due grandi pilastri: sala e cucina. Ritroviamo nel Piccolo Principe, 2 stelle Michelin entrambi fattori: c’è un servizio molto attento, ma discreto come uno stuolo di ninja, pronti a ogni evenienza, ma senza risultare opprimenti.

L’altra colonna è proprio la cucina, con chef Mancino in grande spolvero, autore di piatti caleidoscopici, eclettici, mai fini a loro stessi. Sono molto evidenti una crescita e un’evoluzione dei gusti, rispetto a un anno fa, che rendono ancora più personale il racconto di un’idea di cucina, mai chiusa tra la Campania e la Versilia, ma tesa a partire da questi territori per guardare avanti, nel tempo e nello spazio. Un grand hotel merita spazi così, che presto saranno fruibili tutto l’anno e non solo per la stagione primaverile ed estiva: è la giusta riconoscenza verso un cuoco come Giuseppe Mancino, sempre presente e attivo, ma con ancora tanta voglia di raccontarsi, anche in stagioni diverse dalle solite.