22-11-2022

Grand Hotel Principe di Piemonte e il valore dell'accoglienza, anche a tavola

L'albergo di Viareggio si distingue per i servizi virtuosi di ospitalità. E per un fiore all'occhiello non da poco: i piatti del campano Giuseppe Mancino. Un reportage

A destra, Giuseppe Mancino, chef del ristorante Pi

A destra, Giuseppe Mancino, chef del ristorante Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, qui in visita all’azienda agricola Biodinamica Mediterranea. Al suo fianco, il titolare dell'azienda di Marina di Pietrasanta, Luca Salvatori

Un grand hotel può risultare qualcosa di anacronistico nel 2022, se si cede ai luoghi comuni che lo vogliono paragonabile a una grande cattedrale in cui perdersi tra spazi infiniti, lusso fine a se stesso e altri mille ammennicoli.

Il Grand Hotel Principe di Piemonte, situato sul Lungomare di Viareggio, è totalmente altro rispetto a quanto citato sopra. È pur vero che si tratta di una dimora di altissimo livello, ma la proprietà ha investito tanto non solo “sull’estetica”, ma anche, in egual misura, sui servizi. La ricerca della qualità totale è molto vivida e, senza dubbio, passa per forza dai servizi di ristorazione offerti, che sono integrati in un vero e proprio sistema virtuoso.

Alla regia di tale opera si trova lo chef Giuseppe Mancino, da più di 15 anni a capo del mangiare bene in questo angolo di Versilia. Il cuoco campano non si risparmia, dimostrandosi sempre più poliedrico, spaziando dalle due stelle Michelin del ristorante Piccolo Principe al bistrot Maitò, sulla terrazza, al bar panoramico, fino alle colazioni. Il Principe di Piemonte ha al suo interno un vero e proprio “sistema del gusto”, che permette agli ospiti di scegliere una proposta ristorativa idonea a ogni occasione.

La Pasta alla Trabaccolara del bistrot Maitò, all’ultimo piano del Grand Hotel Principe di Piemonte

La Pasta alla Trabaccolara del bistrot Maitò, all’ultimo piano del Grand Hotel Principe di Piemonte

La colazione è una sfilata di desideri golosi che si materializzano già di primo mattino, come una carrellata cinematografica in cui la macchina da presa scorre da un punto all’altro e lo spettatore cerca di star dietro a tutti i frame video. Si parte con torte di vario tipo (caprese, alle mele, paradiso…), croissant, brioches, tartellette, creme spalmabili e confetture, allargandosi al salato, con focacce, pane fresco, salumi di ogni provenienza, Pata Negra tagliato al coltello tutte le mattine, estratti di frutta e verdura… C’è persino una carta delle uova, preparate in più maniere, che si affianca a una specialità diversa ogni giorno, tra cui si possono citare la Zizzona di Battipaglia freschissima e il foie gras. Quasi tutto viene autoprodotto nei laboratori dell’hotel, con la supervisione di chef Mancino e del suo fido braccio destro Alessio Bachini.

Dalla colazione al piano terra a un aperitivo in terrazza il passo è breve: il bar sull’attico del Principe di Piemonte, vista piscina e Tirreno, unisce la possibilità di rilassarsi a quella di proseguire il momento nell'adiacente bistro Maitò, nome che è una garanzia in Versilia. Qui lo chef Emanuele Maria Marino traduce in un piatto la tradizione delle coste toscane, attualizzandola ed esaltando la materia prima: da non perdere i Paccheri alla Trabaccolara (realizzati con tre diversi tipi di pesci, secondo gli arrivi freschi), i classicamente sontuosi tagliolini all’aragosta oppure i delicatissimi Calamaretti spillo con verdure verdi.

Al Grand Hotel Principe di Piemonte sembra che siano le terrazze il collegamento tra i luoghi dediti al ristoro dell’ospite: infatti, il ristorante Piccolo Principe si è trasferito nella veranda al piano terra da oltre un anno, scambiando la location con il Maitò. La grande sala è avvolta da un’atmosfera retrò e romantica, tra luci soffuse, ambienti dorati e opere d’arte di varia foggia alle pareti. Ogni tavolo è un’isola su cui approdano le creazioni di chef Mancino, a partire dalla nuova batteria di amuse bouche, dedicati alla Toscana, che alternano spinte forti a delicatezza erbacea.

Particolare dalla ricchissima sala delle colazioni dell’hotel

Particolare dalla ricchissima sala delle colazioni dell’hotel

Merita una parentesi la voglia di migliorare continuamente nella ricerca delle materie prime, cosa che ha portato Mancino a volgere lo sguardo verso l’agricoltura biodinamica, in particolare iniziando una collaborazione con Biodinamica Mediterranea, azienda agricola a Marina di Pietrasanta. Il titolare, Luca Salvatori, pratica l’acquacoltura con le carpe giapponesi (che fertilizzano naturalmente l’acqua di irrigazione) e l’arricchimento del terreno grazie ai lombrichi, che trasformano tutti gli scarti in prezioso concime per le verdure. È ancora una piccola realtà, ma l’idea è quella di farla crescere piano piano, anche grazie alla sinergia con Mancino, vero appassionato di vegetali e della loro trasformazione. La presenza di verdura di origine biodinamica si sente nei piatti, regalando loro una pulizia elevata e dove si riesce a recepire ogni singolo vegetale, cosa non così scontata.

Un grande ristorante, di solito, si basa su due grandi pilastri: sala e cucina. Ritroviamo nel Piccolo Principe, 2 stelle Michelin entrambi fattori: c’è un servizio molto attento, ma discreto come uno stuolo di ninja, pronti a ogni evenienza, ma senza risultare opprimenti.

L’altra colonna è proprio la cucina, con chef Mancino in grande spolvero, autore di piatti caleidoscopici, eclettici, mai fini a loro stessi. Sono molto evidenti una crescita e un’evoluzione dei gusti, rispetto a un anno fa, che rendono ancora più personale il racconto di un’idea di cucina, mai chiusa tra la Campania e la Versilia, ma tesa a partire da questi territori per guardare avanti, nel tempo e nello spazio. Un grand hotel merita spazi così, che presto saranno fruibili tutto l’anno e non solo per la stagione primaverile ed estiva: è la giusta riconoscenza verso un cuoco come Giuseppe Mancino, sempre presente e attivo, ma con ancora tanta voglia di raccontarsi, anche in stagioni diverse dalle solite.

Amuse bouche: un viaggio in Toscana con tutti gli ingredienti tipici di questa regione, tra mare, terra, formaggi e verdure. Bell’idea, contro ogni banalità nelle entrée

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Pagnotta con lievito madre (24 ore di lievitazione), focaccia all’olio di oliva, cracker ai cinque cereali e, invece del burro, viene servito un patè di pomodoro con pecorino e olio evo (memoria del gusto campano che abbraccia le origini dello chef Mancino)

Pagnotta con lievito madre (24 ore di lievitazione), focaccia all’olio di oliva, cracker ai cinque cereali e, invece del burro, viene servito un patè di pomodoro con pecorino e olio evo (memoria del gusto campano che abbraccia le origini dello chef Mancino)

Ostrica marinata nei fiori di sambuco e gelato al caprino: seducente, iodata e con note floreali. Un piatto con una concentrazione di gusti incredibile, ma ottimamente riuscito

Ostrica marinata nei fiori di sambuco e gelato al caprino: seducente, iodata e con note floreali. Un piatto con una concentrazione di gusti incredibile, ma ottimamente riuscito

Scampo, pesto di alghe, estratto di mela verde e cetrioli fermenta

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Triglia di scoglio, maionese al nero di seppia, bietola e salsa al cacciucco: la triglia è un ingrediente storico di Mancino, spesso servita con abbinamenti diversi. In questo caso, si segnalano le salse: davvero super

Triglia di scoglio, maionese al nero di seppia, bietola e salsa al cacciucco: la triglia è un ingrediente storico di Mancino, spesso servita con abbinamenti diversi. In questo caso, si segnalano le salse: davvero super

Tartare di manzo battuto al coltello, crema di sesamo, caviale Oscietra, tuberi croccanti

Tartare di manzo battuto al coltello, crema di sesamo, caviale Oscietra, tuberi croccanti

Animella di vitello, peperoni, frutta esotica, misticanza acidula: grande piatto, che alterna la succulenza dell’animella (cotta perfetta e con un sentore piacevolissimo di brace) all’acidità dell’aceto di Champagne che va a condire la misticanza

Animella di vitello, peperoni, frutta esotica, misticanza acidula: grande piatto, che alterna la succulenza dell’animella (cotta perfetta e con un sentore piacevolissimo di brace) all’acidità dell’aceto di Champagne che va a condire la misticanza

Spaghetti burro e alici e Lapsang Souchong: sapevamo che Giuseppe Mancino ha una predilezione naturale per le paste, ma qui si toccano livelli inaspettati. Quando si rivisita un grande classico, come la pasta burro e alici, c’è sempre un rischio da considerare, ma a volte vale la pena farlo e buttarsi. È questo il caso: il Lapsang Souchong è l’intuizione che fa brillare questo primo piatto, elevandolo a una gemma di grande cucina e regalando una nobile complessità aromatica, culminante nell’affumicato, che proprio ben si sposa col pesce azzurro e il lattico del burro. Piatto iconico

Spaghetti burro e alici e Lapsang Souchong: sapevamo che Giuseppe Mancino ha una predilezione naturale per le paste, ma qui si toccano livelli inaspettati. Quando si rivisita un grande classico, come la pasta burro e alici, c’è sempre un rischio da considerare, ma a volte vale la pena farlo e buttarsi. È questo il caso: il Lapsang Souchong è l’intuizione che fa brillare questo primo piatto, elevandolo a una gemma di grande cucina e regalando una nobile complessità aromatica, culminante nell’affumicato, che proprio ben si sposa col pesce azzurro e il lattico del burro. Piatto iconico

Paccheri con aragosta, datterino giallo e mantecatura con cervello di aragosta: fuori carta, nato per usare al meglio le aragoste arrivate fresche. La mantecatura è data dal pomodorino giallo e dal cervello dell’aragosta, donando note contemporaneamente dolci, saline e un poco acide. Viene esaltata una grande materia prima con un primo piatto quasi improvvisato: anche qui esce la grandezza di una cucina

Paccheri con aragosta, datterino giallo e mantecatura con cervello di aragosta: fuori carta, nato per usare al meglio le aragoste arrivate fresche. La mantecatura è data dal pomodorino giallo e dal cervello dell’aragosta, donando note contemporaneamente dolci, saline e un poco acide. Viene esaltata una grande materia prima con un primo piatto quasi improvvisato: anche qui esce la grandezza di una cucina

Lumaconi di grano duro, lumache all’assenzio, crema di erbe amare, parmigiano invecchiato: un gioco di parole e ingredienti (lumaconi di pasta e chiocciole) si rivela assai roboante, con l’amarezza delle erbe e dell’assenzio che sono equilibrate magistralmente dal parmigiano

Lumaconi di grano duro, lumache all’assenzio, crema di erbe amare, parmigiano invecchiato: un gioco di parole e ingredienti (lumaconi di pasta e chiocciole) si rivela assai roboante, con l’amarezza delle erbe e dell’assenzio che sono equilibrate magistralmente dal parmigiano

Astice blu, lemongrass, fagiolini, emulsione di catalana

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Piccione al barbecue, ananas, salsa al Vermouth: una nota esotica e dolcissima, cioè l’ananas, va a contrastare il bitter del Vermouth e il ferroso del piccione (cotto benissimo). Davvero un modo diverso di mangiare questo volatile, simbolo per eccellenza della cucina classica europea

Piccione al barbecue, ananas, salsa al Vermouth: una nota esotica e dolcissima, cioè l’ananas, va a contrastare il bitter del Vermouth e il ferroso del piccione (cotto benissimo). Davvero un modo diverso di mangiare questo volatile, simbolo per eccellenza della cucina classica europea

Predessert: Sorbetto al gorgonzola e lampone, brioches tostata

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Dessert: Variazione di Pesca. È una celebrazione delle pesche in varie forme e consistenze, per far capire la versatilità assoluta di questo frutto. Alla base troviamo un sorbetto di pesca saturnina, spuma di pesca, insalatina di pesche in osmosi, corallo di pesca. Una conclusione leggera e fresca, dopo un menu impegnativo, è sempre ben gradita

Dessert: Variazione di Pesca. È una celebrazione delle pesche in varie forme e consistenze, per far capire la versatilità assoluta di questo frutto. Alla base troviamo un sorbetto di pesca saturnina, spuma di pesca, insalatina di pesche in osmosi, corallo di pesca. Una conclusione leggera e fresca, dopo un menu impegnativo, è sempre ben gradita

Piccola pasticceria

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Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

a cura di

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

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