Nicola Dell'Agnolo
Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperidi Matteo Baronetto
In cantina Barolo e Derthona: la rivoluzione del vino attraverso la qualità, l’ardire e l’amore per la terra
A destra, Giuseppe Mancino, chef del ristorante Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, qui in visita all’azienda agricola Biodinamica Mediterranea. Al suo fianco, il titolare dell'azienda di Marina di Pietrasanta, Luca Salvatori
Un grand hotel può risultare qualcosa di anacronistico nel 2022, se si cede ai luoghi comuni che lo vogliono paragonabile a una grande cattedrale in cui perdersi tra spazi infiniti, lusso fine a se stesso e altri mille ammennicoli. Il Grand Hotel Principe di Piemonte, situato sul Lungomare di Viareggio, è totalmente altro rispetto a quanto citato sopra. È pur vero che si tratta di una dimora di altissimo livello, ma la proprietà ha investito tanto non solo “sull’estetica”, ma anche, in egual misura, sui servizi. La ricerca della qualità totale è molto vivida e, senza dubbio, passa per forza dai servizi di ristorazione offerti, che sono integrati in un vero e proprio sistema virtuoso. Alla regia di tale opera si trova lo chef Giuseppe Mancino, da più di 15 anni a capo del mangiare bene in questo angolo di Versilia. Il cuoco campano non si risparmia, dimostrandosi sempre più poliedrico, spaziando dalle due stelle Michelin del ristorante Piccolo Principe al bistrot Maitò, sulla terrazza, al bar panoramico, fino alle colazioni. Il Principe di Piemonte ha al suo interno un vero e proprio “sistema del gusto”, che permette agli ospiti di scegliere una proposta ristorativa idonea a ogni occasione.
La Pasta alla Trabaccolara del bistrot Maitò, all’ultimo piano del Grand Hotel Principe di Piemonte
Particolare dalla ricchissima sala delle colazioni dell’hotel
Amuse bouche: un viaggio in Toscana con tutti gli ingredienti tipici di questa regione, tra mare, terra, formaggi e verdure. Bell’idea, contro ogni banalità nelle entrée
Pagnotta con lievito madre (24 ore di lievitazione), focaccia all’olio di oliva, cracker ai cinque cereali e, invece del burro, viene servito un patè di pomodoro con pecorino e olio evo (memoria del gusto campano che abbraccia le origini dello chef Mancino)
Ostrica marinata nei fiori di sambuco e gelato al caprino: seducente, iodata e con note floreali. Un piatto con una concentrazione di gusti incredibile, ma ottimamente riuscito
Scampo, pesto di alghe, estratto di mela verde e cetrioli fermenta
Triglia di scoglio, maionese al nero di seppia, bietola e salsa al cacciucco: la triglia è un ingrediente storico di Mancino, spesso servita con abbinamenti diversi. In questo caso, si segnalano le salse: davvero super
Tartare di manzo battuto al coltello, crema di sesamo, caviale Oscietra, tuberi croccanti
Animella di vitello, peperoni, frutta esotica, misticanza acidula: grande piatto, che alterna la succulenza dell’animella (cotta perfetta e con un sentore piacevolissimo di brace) all’acidità dell’aceto di Champagne che va a condire la misticanza
Spaghetti burro e alici e Lapsang Souchong: sapevamo che Giuseppe Mancino ha una predilezione naturale per le paste, ma qui si toccano livelli inaspettati. Quando si rivisita un grande classico, come la pasta burro e alici, c’è sempre un rischio da considerare, ma a volte vale la pena farlo e buttarsi. È questo il caso: il Lapsang Souchong è l’intuizione che fa brillare questo primo piatto, elevandolo a una gemma di grande cucina e regalando una nobile complessità aromatica, culminante nell’affumicato, che proprio ben si sposa col pesce azzurro e il lattico del burro. Piatto iconico
Paccheri con aragosta, datterino giallo e mantecatura con cervello di aragosta: fuori carta, nato per usare al meglio le aragoste arrivate fresche. La mantecatura è data dal pomodorino giallo e dal cervello dell’aragosta, donando note contemporaneamente dolci, saline e un poco acide. Viene esaltata una grande materia prima con un primo piatto quasi improvvisato: anche qui esce la grandezza di una cucina
Lumaconi di grano duro, lumache all’assenzio, crema di erbe amare, parmigiano invecchiato: un gioco di parole e ingredienti (lumaconi di pasta e chiocciole) si rivela assai roboante, con l’amarezza delle erbe e dell’assenzio che sono equilibrate magistralmente dal parmigiano
Astice blu, lemongrass, fagiolini, emulsione di catalana
Piccione al barbecue, ananas, salsa al Vermouth: una nota esotica e dolcissima, cioè l’ananas, va a contrastare il bitter del Vermouth e il ferroso del piccione (cotto benissimo). Davvero un modo diverso di mangiare questo volatile, simbolo per eccellenza della cucina classica europea
Predessert: Sorbetto al gorgonzola e lampone, brioches tostata
Dessert: Variazione di Pesca. È una celebrazione delle pesche in varie forme e consistenze, per far capire la versatilità assoluta di questo frutto. Alla base troviamo un sorbetto di pesca saturnina, spuma di pesca, insalatina di pesche in osmosi, corallo di pesca. Una conclusione leggera e fresca, dopo un menu impegnativo, è sempre ben gradita
Piccola pasticceria
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Trancetto di maialotto di Montaione, cipolline allo zafferano, albicocche al miso e crema di uova di pesce: buonissimo, il piatto che per noi vale il viaggio a Viareggio, al Lunasia di Luca Landi. Foto Tanio Liotta
L'eleganza e la freschezza aromatica degli champagne Ruinart hanno accompagnato la cucina elegante e leggera dello chef Giuseppe Mancino. Nella foto di Amandine Dowle, un momento della preparazione del dessert, il Mandarino in più consistenze con Ruinart Rosé
Dal 19 al 21 novembre Identità Golose Milano ospiterà l'appuntamento esclusivo, Ruinart Immersive Experience: la più antica Maison de Champagne, Ruinart, farà vivere agli ospiti dell'Hub un viaggio onirico realizzato attraverso un videomapping in 3D con le immagini dell'artista giapponese Kanako Kuno che prendono vita sulla tavola. Proprio lì dove sarà presentata la raffinata cucina di Valérie Radou, chef della Maison Ruinart: un menu composto da cinque portate, in abbinamento a una degustazione unica di champagne Ruinart. Per info e prenotazioni consultare il sito dell'Hub o il sito TheFork
Dal 19 al 21 novembre Identità Golose Milano ospiterà l'appuntamento esclusivo, Ruinart Immersive Experience: la più antica Maison de Champagne, Ruinart, farà vivere agli ospiti dell'Hub un viaggio onirico realizzato attraverso un videomapping in 3D con le immagini dell'artista giapponese Kanako Kuno che prendono vita sulla tavola. Proprio lì dove sarà presentata la raffinata cucina di Valérie Radou, chef della Maison Ruinart: un menu composto da cinque portate, in abbinamento a una degustazione unica di champagne Ruinart.
Per info e prenotazioni consultare il sito dell'Hub o il sito TheFork
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