Giuseppe Mancino e Lorenzo Sirabella, Maestri del Gusto 100% campani

Semplice è un aggettivo che può assumere diverse connotazioni. Definire semplice un piatto rischia di innescare una valutazione di sufficienza, di “ben fatto” incapace di scaturire emozioni. Essere semplice, a volte, è un gran complimento.

Lo è stata la proposta dei piatti proposti nel quarto appuntamento de i Maestri del Gusto, rassegna promossa da S. Pellegrino e Acqua Panna all’hub Identità Golose Milano. Perché i piatti proposti dal duo campano formato da Giuseppe Mancino de Il Piccolo Principe di Viareggio e Lorenzo Sirabella di Dry Milano, una comunanza di origini riflessa in una sinergia d’autore, sono stati semplicemente eccellenti. L’idea dell’evento, organizzato da San Pellegrino, è fare incontrare l’eccellenza gastronomica e l’arte della lievitazione. Fine dining e pizza parlano oggi lo stesso idioma: quello della bontà e della qualità. E’ così è stato nella serata, grazie alla maestria e al tocco sapiente di Mancino e alla capacità di proporre lievitati dalla straordinaria croccantezza e dalla contemporanea sofficità di Sirabella.

Ogni proposta, anche quella più ardita del dessert, ha soddisfatto le attese, riempito di gioia e sorrisi i presenti ed esaltato il servizio delle due acque più note e apprezzate nei grandi ristoranti del mondo.

Campania s’è detto. Una regione straordinaria, patria delle tradizioni della pizza e interprete del suo percorso evolutivo, reso possibile da straordinari professionisti. Ma anche Toscana, terra di elezione di Giuseppe Mancino e del suo ristorante accolto nelle sontuose sale del Grand’Hotel Principe di Piemonte a Viareggio, espressa nel piatto che più è stato apprezzato da chi scrive per la sua complessità gustativa, celata in una semplice preparazione. I Fagioli Schiaccioni di Pietrasanta – una varietà versiliana simile ai borlotti - morbidi e cremosi, hanno accolto cotenne di maiale leggermente sbollentate e poi dimenticate sul fuoco lento per un paio d‘ore a cuocere e a “disfarsi” insieme ai legumi. L’aggiunta finale delle cozze e il cubotto di lievitato, croccante fuori e morbido all’interno, sono complementi che rendono questo piatto un vero, piccolo, capolavoro.

Notevole, nella sua facilità gustativa, anche la focaccia al padellino Tonno tonnato nella quale un sottile carpaccio di tonno, marinato con un’idea di salsa di soia, è completato da una salsa tonnata e da piccole verdure sottaceto.

Spiazzante, al primo assaggio, il dolce nel quale, volontariamente, i due chef hanno voluto tenere premuto il pedale dell’acceleratore della provocazione. Non hanno sbandato però, anzi. La fetta di foie gras d’oca, pennellata di miele al tartufo e cosparsa di scaglie di cioccolato fondente, ha trovato un ottimo accordo con la pizza dolce, profumata di cannella, preparata da Lorenzo Sirabella. Due elementi tosti da mettere insieme si sono invece ritrovati nei piccoli bocconi che ogni commensale – rivelati da un veloce sguardo nei tavoli vicini – si è preparato sovrapponendo alla croccante sfoglia di pasta una presa di foie gras.

Una cena esemplare e un plauso a S. Pellegrino e Acqua Panna per l’impegno a promuovere questo dialogo, sempre più fitto, fra cucina e forno, fra chef e maestri pizzaioli, fra farina e pesce, il tutto in una rassicurante semplicità.