13-06-2024

Giuseppe Mancino e Lorenzo Sirabella, Maestri del Gusto 100% campani

Cronaca della superba cena del ciclo voluto da S. Pellegrino e Acqua Panna. Protagonisti, la maestria fine dining dello chef del Piccolo Principe e il mestiere creativo del pizzaiolo di Dry Milano

Giuseppe Mancino, (Il Piccolo Principe del Princip

Giuseppe Mancino, (Il Piccolo Principe del Principe di Piemonte, Viareggio) e Lorenzo Sirabella (Dry, Milano) con il team di Identità Golose Milano, giovedì 6 giugno scorso per la cena del ciclo "I Maestri del Gusto"

Semplice è un aggettivo che può assumere diverse connotazioni. Definire semplice un piatto rischia di innescare una valutazione di sufficienza, di “ben fatto” incapace di scaturire emozioni. Essere semplice, a volte, è un gran complimento.

Lo è stata la proposta dei piatti proposti nel quarto appuntamento de i Maestri del Gusto, rassegna promossa da S. Pellegrino e Acqua Panna all’hub Identità Golose Milano. Perché i piatti proposti dal duo campano formato da Giuseppe Mancino de Il Piccolo Principe di Viareggio e Lorenzo Sirabella di Dry Milano, una comunanza di origini riflessa in una sinergia d’autore, sono stati semplicemente eccellenti. L’idea dell’evento, organizzato da San Pellegrino, è fare incontrare l’eccellenza gastronomica e l’arte della lievitazione. Fine dining e pizza parlano oggi lo stesso idioma: quello della bontà e della qualità. E’ così è stato nella serata, grazie alla maestria e al tocco sapiente di Mancino e alla capacità di proporre lievitati dalla straordinaria croccantezza e dalla contemporanea sofficità di Sirabella.

Ogni proposta, anche quella più ardita del dessert, ha soddisfatto le attese, riempito di gioia e sorrisi i presenti ed esaltato il servizio delle due acque più note e apprezzate nei grandi ristoranti del mondo.

Montanara “come un’insalata di rinforzo”

Montanara “come un’insalata di rinforzo”

Cubotto Fagioli Schiaccioni di Pietrasanta, cozze e cotiche

Cubotto Fagioli Schiaccioni di Pietrasanta, cozze e cotiche

Focaccia al padellino "Tonno Tonnato"

Focaccia al padellino "Tonno Tonnato"

Campania s’è detto. Una regione straordinaria, patria delle tradizioni della pizza e interprete del suo percorso evolutivo, reso possibile da straordinari professionisti. Ma anche Toscana, terra di elezione di Giuseppe Mancino e del suo ristorante accolto nelle sontuose sale del Grand’Hotel Principe di Piemonte a Viareggio, espressa nel piatto che più è stato apprezzato da chi scrive per la sua complessità gustativa, celata in una semplice preparazione. I Fagioli Schiaccioni di Pietrasanta – una varietà versiliana simile ai borlotti - morbidi e cremosi, hanno accolto cotenne di maiale leggermente sbollentate e poi dimenticate sul fuoco lento per un paio d‘ore a cuocere e a “disfarsi” insieme ai legumi. L’aggiunta finale delle cozze e il cubotto di lievitato, croccante fuori e morbido all’interno, sono complementi che rendono questo piatto un vero, piccolo, capolavoro.

Notevole, nella sua facilità gustativa, anche la focaccia al padellino Tonno tonnato nella quale un sottile carpaccio di tonno, marinato con un’idea di salsa di soia, è completato da una salsa tonnata e da piccole verdure sottaceto.

Spiazzante, al primo assaggio, il dolce nel quale, volontariamente, i due chef hanno voluto tenere premuto il pedale dell’acceleratore della provocazione. Non hanno sbandato però, anzi. La fetta di foie gras d’oca, pennellata di miele al tartufo e cosparsa di scaglie di cioccolato fondente, ha trovato un ottimo accordo con la pizza dolce, profumata di cannella, preparata da Lorenzo Sirabella. Due elementi tosti da mettere insieme si sono invece ritrovati nei piccoli bocconi che ogni commensale – rivelati da un veloce sguardo nei tavoli vicini – si è preparato sovrapponendo alla croccante sfoglia di pasta una presa di foie gras.

Pizza "Triglia alla pizzaiola"

Pizza "Triglia alla pizzaiola"

Velo croccante di pizza dolce, terrina di fegato d'oca e miele al tartufo

Velo croccante di pizza dolce, terrina di fegato d'oca e miele al tartufo

Una cena esemplare e un plauso a S. Pellegrino e Acqua Panna per l’impegno a promuovere questo dialogo, sempre più fitto, fra cucina e forno, fra chef e maestri pizzaioli, fra farina e pesce, il tutto in una rassicurante semplicità.


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Maurizio Trezzi

a cura di

Maurizio Trezzi

Giornalista professionista, classe 1966 con una laurea in Fisica e, oggi, docente in IULM e comunicatore. Cultore del bello e del buono, attento osservatore della società e dei suoi cambiamenti, appassionato e commentatore televisivo di golf. Amo e racconto il cibo, quello schietto, vero e senza fronzoli. Scrivo di luoghi, persone, vino, rum e distillati e, quando capita, di politica

Consulta tutti gli articoli dell'autore