Terrazza Gallia: con i fratelli Lebano si vola alto, anche in autunno

Il gourmet a Milano, si, sa, cerca l'altezza. Chi ama il capoluogo lombardo, infatti, non può resistere al piacere di bere un cocktail o mangiare un piatto sbirciando, di tanto in tanto la bellezza dello skyline milanese, assaporando l'aria della città che si fa più fresca e meno rumorosa, in una città che, ora dopo ora, sembra dimenticare il caos quotidiano. Insomma, la sera si può godere di un'altra Milano, più dolce e avvolgente, più serena e comprensiva.

Gesti antichi di ospitalità: lo chef Vincenzo Lebano manteca in sala i Paccheri alla Vittorio, must have sia a Brusaporto che a Milano

Chi ama questo mood ha - o potrà avere - tra le sue mete predilette Terrazza Gallia, elegante ristorante all'interno dell'Excelsior Gallia, a due passi dall'imponente Stazione centrale. Bisogna subito dire, però, che nonostante l'ambiente sia evidentemente lussuoso, con grandi lampadari, marmo nero lucente e superfici lucidissime, la sensazione è piacevolemente familiare. E non poteva essere altrimenti, visto che saldamente alla guida ci sono i fratelli Vincenzo e Antonio Lebano, chef che uniscono alla professionalità un calore intrinsecamente campano, e alle loro spalle una famiglia storica e blasonata come quella dei Cerea.

L'esperienza da Terrazza Gallia inizia con l'aperitivo con vista su Milano e assaggi gourmet dei fratelli Lebano

Le montanarine

La cucina è diretta e comprensibile, elegante negli abbinamenti e nelle materie prima selezionate, ma che non perde in concretezza, con un impiattamento curato, come è giusto che sia in un ristorante così. L'esperienza non può non iniziare con un cocktail o un calice di vino accompagnato da stuzzichini gourmet con vista dall'alto. Ci si sposta poi in sala, dove i tavoli sono grandi e ben distanziati, per una comodità assoluta. La danza della sala è ben orchestrata da Giuseppe Lepore, capace di calibrare presenza e riservatezza, per far sentire l'ospite coccolato ma, al tempo stesso, mai "pressato". 

Giuseppe Lepore, maestro di sala

Due i menu che osannano il Mediterraneo, sia in chiave pesce che, attenzione non è scontato, in chiave 100% vegetale, sintomo che qui c'è una attenzione e un rispetto per ogni stile alimentare. Inoltre, come sappiamo, i grandi chef sanno come le verdure - se ben trattate - possano regalare emozioni inaspettate, anche ai carnivori. Il primo menu degustazione, ha un twist autunnale ma senza dimenticare i classici di Terrazza Gallia: Tartare di astice, melannurca e burrata, Baccalà, patata affumicata, trippe alla romana e limoni salati, Risotto alla cipolla di Giarratana, gamberi rossi di Mazara, alghe croccanti, Chips di barbabietola, tartare e ketchup e Ricciola alla brace con pomodoro del piennolo, taralli e scarola ricci. In questo percorso, c'è anche un piatto che rappresenta bene la filosofia degli chef Lebano perché, appunto, unisce in modo magistrale due ingredienti opposti e contrastanti che, nelle loro mani, si amalgamo con una grazia infinita: si tratta degli Spaghettoni con pane atturrato (cioè saltato, di scuola siciliana) con caviale osetra. Il pane dà il croccante, il caviale regala una piacevole e rotonda sapidità. Miseria e Nobiltà sono servite nello stesso piatto, con grande piacere del cliente.

Pescato del giorno cotto in pentola con fondo alle erbe, cime di rapa, porcini

Il vegetale esplode con tutta la forza dell'autunno: ottimo e sui toni aciduli il Caviale di Lenticchia di Lenforte con carote, nocciole e maionese al sedano, estremamente aromatiche. Le lenticchie vengono dal terreno di Angelo, piccolo produttore di Pesche di Leonforte che, tra un ciclo e l'altro, pianta le lenticchie per azotare il terreno. Economia circolare e salvifica, che segue l'intelligenza della natura.

Piatto vegetale buonissimo: Caviale di lenticchie di Leonforte, carote, nocciole, maionese al sedano

Sapori intensi con il Sedano rapa totale, che unisce un parallelepipedo di sedano alla brace, con le sue sfoglie marinate, fonduta, arachidi salate e fondo ristretto. 100% veg anche la Pasta Vesuvio arricchito con succo di verdure arrosto, olio al dragoncello e pop corn al Parmigiano, fino all'Arrosto vegetale, che non deluderà chi cerca la tenacità del morso e la sazietà, con gelato alla cipolla rossa, hummus di ceci neri e mandorla tostata.

Miseria e nobiltà: quella splendida capacità di unire gli opposti, briciole di pane e caviale

Tra i nuovi piatti da provare, appena arrivati in carta, ci sono l'Animella d'Autunno con salsa al barbecue mediterranea, sedano rapa in carpione e arancia, e il Pescato in pentola, che fa capire la qualità degli ingredienti scelti dai fratelli Lebano, con fondo alle erbe, cime di rapa e porcini. Parla già quasi d'inverno la Sella di capriolo con pera al cassis, cavolfiori e cacao, portata perfettamente eseguita, tenera e golosa, accompagnato dalla sua tartare. 

Paolo Porfidio, sommelier di Terrazza Gallia

La carta dei vini non poteva essere da meno: Paolo Porfidio è un sommelier geniale, diciamo anche un po' "psicologo" capace di capire la persona che ha davanti. Se non avete in mente niente, il consiglio è proprio quello di chiudere gli occhi e lasciarsi guidare: non vi deluderà. Qualche esempio della sua bravura nella ricerca? Lo champagne Arlenoble Gentilhomme, brut 2009, Blanc de Blancs, con una bolla incredibilemente fine, sentori di pane e frutta secca, una freschezza e una acidità quasi incredibile per un vino di questa annata. Uno chardonnay da "mangiare" che può funzionare a tutto pasto.

Tre proposte che dimostrano la visione e la propensione alla ricerca del bravo sommelier Paolo Porfidio

Atra chicca il Migliorè 2018 di Vallepiccola: siamo in Toscana, solo 2500 bottiglie, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon per un rosso intenso e profondo, frutti rossi e more, quel pizzico di liquirizia che non guasta mai, rcco di sfumature, che cambia e si apre minuto dopo minuto. Sembra un bordeax invece siamo in Chianti.

Dolci d'autunno: Gallia Mont Blanc

Tatin di mele, gelato alla fava tonka, biscotto alla cannella

Il lato dolce, come poteva deludere? Si comincia col Gallia Mont Blanc con meringa castagna, mandarino e mascarpone, non troppo dolce come il tradizionale, il Frutti d'autunno, con zucca, cioccolato fondente e nocciola, la Tart tatin di mela con gelato alla fava tonka e biscotto alla cannella, che parla un po' del Natale che verrà. Come finale, concedetevi un vino dolce, da sorseggiare al ristorante o all'esterno, guardando la città. Anche qui si aprono le chicche di Paolo Porfidio, come il Teos 2016 di Poggio al Tesoro o il Sauternes 2015 Chateau Rieussec.

All'ultimo goccio, salutate Milano e auguratele una buonanotte.