Assonanze e scambi, viaggi e confini: l’incontro Est - Ovest tra Matteo Baronetto e Antonia Klugmann

Matteo Baronetto e Antonia Klugmann, da Torino a Vencò in un incontro-scambio di cibo, profumi, idee, sapori, talenti. Si sono incontrati di nuovo nei giorni scorsi, a un anno di distanza, per il ritorno di una cena a 4 mani dello scorso giugno 2021, di cui avevamo raccontato qui.

Questa volta la trasferta è toccata allo chef di Del Cambio, che ha portato le sue idee e i suoi piatti all’Argine a Vencò, concedendosi anche - fatto non scontato visti i ritmi serrati del lavoro - un’intera giornata di scambio e confronto con la sua ospite per mettere a punto un menu condiviso.

La serata, iniziata al fresco nel giardino con vista sull’orto di Antonia e scorsa veloce lungo un itinerario in otto portate, è stata - su ammissione dei due chef - «un rischio calcolato a divertirsi insieme». Divertimento per l’intesa professionale e umana che scorre fra i due, che negli ultimi anni - complici anche alcuni ritrovi internazionali - hanno imparato a conoscersi e quindi a godere del confronto reciproco.

Rischio perché alcuni dei piatti erano inediti, non presenti nelle rispettive carte, ma pensati per l’occasione e grazie al confronto. E rischio perché alcuni di questi non assecondavano in maniera compiaciuta l’aspettativa di chi era seduto a tavola.

Prendiamo i Cannelloni ripieni di ricotta e cicoria con glassa alle ortiche di Antonia Klugmann: il nome che riporta con facilità la mente al pranzo confortevole, della domenica in famiglia; al gusto pieno e rotondo del primo piatto della cucina italiana di tradizione. L’assaggio è invece inizialmente spiazzante, per la scelta dell’amaro dato dall’elemento vegetale, un qualcosa di completamente diverso da quanto ci si aspetterebbe da un cannellone. E proprio per questo riuscito, a spostare il confine dall’aspettativa e dall’immaginazione un po’ più in là (e da queste parti, di confine se ne intendono), nel regno dei sapori vegetali di Antonia. Una sostituzione che non fa rimpiangere proprio nulla, anzi.

E così l’Insalata di pomodoro di Baronetto, che altro non è se non il fresco accostamento del pomodoro all’animella e alla mozzarella di bufala, unite in un unico boccone e consistenza, il tutto impreziosito dalla nota acidula delle more di gelso e dalla dolcezza del basilico al burro. Il piacere della similitudine, tema caro a Baronetto, per un assaggio estivo, a prevalenza lattica, elegante.

Altri piatti parlano di assonanze e scambi - fra gli chef ma non solo - di viaggi e di confine, con il filo conduttore del territorio ospitante. Il Nigiri di seppia, cozze e fegato alla veneziana di Baronetto, per citarne uno, con le cozze che provengono dagli allevamenti della costiera triestina accostate a una emulsione di jus di vitello, con servito a parte l’uovo di seppia.

E ancora protagoniste locali di stagione le ciliegie, che hanno aperto la cena in frittata con aglio olio e basilico e chiuso con il dessert Mandorla e ciliegia, un sorbetto di mandorle, nepitella, polvere di rose e ibisco con ciliegie al naturale, entrambe a opera di Antonia Klugmann.

Un incontro che ha riportato a tavola l’anima contadina e robusta delle due regioni, Piemonte e Friuli Venezia Giulia, entrambe a tradizione storicamente conservatrice. Una a nord est, l’altra a nord ovest. Unite per l’occasione da quel rischio calcolato e così ben riuscito, frutto di similitudini e assonanze ben orchestrate.