L’Altro Tramezzino di Martilde Favilli, a Milano: morbidezza e gusto da...azzannare

Lo spuntino veneziano trova casa a Milano e vien servito in “salsa” contemporanea da Martilde e dal suo alter ego in cucina, Alessia Altobelli. L’Altro: pratico, leggero e deliziosamente stagionale

02-03-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Matrioska con cotto, insalata russa e maionese. Un

Matrioska con cotto, insalata russa e maionese. Uno sfizioso alternarsi tra la cremosità dell'insalata russa, e tutta la fresca sapidità del prosciutto cotto

A Venezia, bacari e baretti li esibiscono in una cornice di cicchetti e mantecati opulenti; queste bocche panose farcite di ogni bene: i tramezzini. E non tristi triangolini anemici, ma trionfanti, generosi, magnifici tramezzini.

Ebbene, questo spuntino sfizioso, arriva qualche tempo fa tra le fila di passanti in corsa e bici sfreccianti, al parco e sulle scrivanie del capoluogo meneghino: lontano dai palazzi ducali, ma non meno regale nel gusto, esiste L’Altro Tramezzino, quello di Marta Matilde - Martilde - Favilli, classe 1991, veneziana, e della sua spalla destra in cucina e coetanea, Alessia Altobelli, nata e cresciuta a Milano, di origine partenopea.

Da destra Alessia Altobelli, creatrice dei tramezzini veneziani a Milano e Martilde Favilli, creatrice e proprietaria di L'Altro Tramezzino

Da destra Alessia Altobelli, creatrice dei tramezzini veneziani a Milano e Martilde Favilli, creatrice e proprietaria di L'Altro Tramezzino

Siamo nel 2016 quando il papà di Martilde appaga il suo desiderio di aprire un posticino che preparasse tramezzini, proprio come accade nei baretti della sua Venezia: un’idea bella e fresca, sicuramente nuova per la piazza milanese, ma allora, era ancora estraneo al mondo della ristorazione e mancavano quelle coordinate fondamentali per riuscire a rimanere a galla. Ragion per cui, gli affari non andavano al massimo e, a cavallo tra il 2018 e il 2019, L’Altro Tramezzino rischia di chiudere prima ancora di sbocciare.

Ed è qui che entra in scena Martilde, che intanto, studia marketing e comunicazione della moda, e lavora per grandi aziende del prêt-à-porter. Anche lei, quindi, come il babbo ne sapeva poco di gestione di un locale - peraltro a Milano - ma di una cosa era certa: quel posto non poteva chiudere.

«Iniziai immediatamente a pensare a come applicare tutto ciò che avevo appreso fino ad allora, nel nostro “baretto” milanese; a come dare nuova linfa a un progetto in cui papà credeva tanto, e ci credevo anche io. Compresi che la qualità non è tutto e che per mandare avanti un’attività, è necessario dedicarvici anima e corpo. In altre parole, bisogna saperci fare, specie su una piazza come Milano dove - diversamente da quanto accade nella mia città - si vive soprattutto di passaparola. In centri più piccoli, invece, qualsiasi nuova apertura, a prescindere dall’offerta gastronomica, viene presa subito d’assalto. Così, ho coinvolto i miei amici grafici per creare un logo più attraente, e dare un volto più fresco a L’Altro Tramezzino. Ho aperto gli occhi, per raccogliere gli impulsi esterni che facevano al caso nostro: penso ai viaggi a Parigi, dove aleggia una sensibilità particolare nella creazione dell’atmosfera di un luogo. Era tempo di rinascere e di farci conoscere».

L'Altro Tramezzino si trova in Via Lupetta 5, a pochi passi da Via Torino, nei pressi di Piazza Sant'Alessandro. È la creazione di Marta Martile, Martilde Favilli, assieme ad Alessia Altobelli, suo alter ego in cucina

L'Altro Tramezzino si trova in Via Lupetta 5, a pochi passi da Via Torino, nei pressi di Piazza Sant'Alessandro. È la creazione di Marta Martile, Martilde Favilli, assieme ad Alessia Altobelli, suo alter ego in cucina

Sta di fatto che L’Altro Tramezzino comincia a prendere quota, e a diventare parte della quotidianità sia dei milanesi, ma soprattutto di Martilde. E così il negozietto in via Lupetta 5, su Piazza Sant’Alessandro, diventa il suo luogo, dove finalmente riesce ad esprimere tutta sé stessa. «Casa e bottega, se vogliamo dirla tutta, perché abito proprio sopra al locale».

Milano, origini veneziane, un tramezzino “nuovo”, l' altro, appunto: ma perchè non provarci a Venezia?

Il Verdone: asparagi, uova e maionese, la primavera in un morso

Il Verdone: asparagi, uova e maionese, la primavera in un morso

«Me lo son chiesta spesso, ma Venezia non è una piazza facile perché è molto affezionata alla tradizione, abituata ai ranghi classici del gusto; eppure, quando i clienti veneziani che vivono a Milano provano il nostro tramezzino, lo adorano, fattore-innovazione compreso. Sarà bello scoprire cosa accadrà nel futuro».

Ma ora passiamo alla sostanza: dalla lunga e labirintica lista primordiale di 40 gusti fissi, i tramezzini, nel tempo, si riducono a 15, mentre aumenta l’attenzione sulla selezione della materia prima. Vengono coinvolte piccole aziende agricole, produttori locali di verdure, “spacciatori” di salumi e formaggi genuini (per esempio, l’azienda Oranami con il suo Pizzocorno, formaggio vaccino dalla goccia notevole), con un ricambio continuo d’ingredienti – di mese in mese, di raccolto in raccolto. Un succedersi fluido, con gustose combinazioni che rispecchiano anche quell’essere, o per meglio dire, quel non essere abitudinaria di Martilde.

Per tutto il mese di febbraio, per esempio, le vetrine dell’Altro Tramezzino hanno sfoggiato i classici della tradizione veneziana - Cotto e funghi, Tonno e cipolline, Uova e acciughe; ma c’era anche lo special Ceasar, ispirato all’insalata made in U.S.A., o il gusto Bollito, con carne di manzo bollita, salsa verde e una confortante crema di patate.

La Bowl del contadino con verdure stagionali: cavolo nero, carote, agretti, spinaci e misticanza. Una versione genuina e nostrana delle solite "ciotole"

La Bowl del contadino con verdure stagionali: cavolo nero, carote, agretti, spinaci e misticanza. Una versione genuina e nostrana delle solite "ciotole"

Indistintamente dalla farcia, ogni tramezzino ha il costo di 3 euro e può essere accompagnato da vellutate o scodelline di verdure cotte al vapore, le bowl del contadino servite in un packaging plastic-free, estremamente pratici, così come vuole la natura stessa del tramezzino, pratico, appunto: è versatile, non sporca, non va scaldato, non appesantisce e risponde alle esigenze di ogni cliente - vegani, carnivori, amanti della tradizione e temerari della novità. Per chiunque lo desideri, è possibile scegliere anche creare il proprio tramezzino ad hoc, purché se ne acquistino almeno 2, perché la preparazione implica la produzione di una doppia razione: alla base c’è una fetta di pane, poi si aggiunge formaggio spalmabile o maionese fatta in casa per far aderire al meglio le fette, quindi viene creata una cupoletta di farcia, sormontata da un’altra fetta di pane a cui si dà una forma tondeggiante. Si taglia in due et voila: il tramezzino è servito.

Il Carbonara: guanciale, pecorino romano, uova e pepe

Il Carbonara: guanciale, pecorino romano, uova e pepe

Tramezzino gourmet? Noi preferiamo dire stuzzicante, leggero, che punta a migliorarsi ancora, soprattutto nel suo guscio: il pane. «Abbiamo avviato una ricerca, un’esplorazione di diversi forni per trovare un pane più artigianale e dare una spinta ulteriore al nostro prodotto. Ma non è semplice perché, come da tradizione, la crosta va eliminata e non tutti sono disposti a produrre pane in cassetta. Al momento, usiamo un pane proveniente da aziende venete che lo producono da generazioni, proposto nella versione bianca o integrale. E parliamo di più stabilimenti perché, in una certa misura, anche il pane segue l’orizzonte della stagionalità, a seconda della maglia glutinica e del modo in cui questa risponde alle oscillazioni delle temperature». E lo sa bene Alessia Altobelli, che confeziona le sue idee con passione e affinata gestualità. «Siamo nate nello stesso anno – racconta Martilde - e lavoriamo fianco a fianco da sempre. Alessia ha la capacità di preparare ogni singolo tramezzino con il cuore, come se L’Altro Tramezzino fosse un po’ anche il suo, ed effettivamente lo è: la genuinità del sapore è proprio il tocco autentico che deriva dalla bontà di Alessia».

Tra gli special di marzo, il tramezzino Paciock: gamberi in salsa di soia, pak choi al peperoncino, maionese. La soia non copre la grassezza del gambero, resta succoso e iodato; il pak choi esprime una nota vegetale gustosa e incosueta; aggiunge croccantezza al morso e un tocco piccante leggero. Unico consiglio: Il pak choi lo avremmo preferito leggermente più asciutto dal momento che i suoi succhi si lasciano assorbire facilmente dal pane, specie se lo si seleziona - come ne nostro caso - da asporto

Tra gli special di marzo, il tramezzino Paciock: gamberi in salsa di soia, pak choi al peperoncino, maionese. La soia non copre la grassezza del gambero, resta succoso e iodato; il pak choi esprime una nota vegetale gustosa e incosueta; aggiunge croccantezza al morso e un tocco piccante leggero. Unico consiglio: Il pak choi lo avremmo preferito leggermente più asciutto dal momento che i suoi succhi si lasciano assorbire facilmente dal pane, specie se lo si seleziona - come ne nostro caso - da asporto

Il Black cod: baccalà mantecato, carote, cavolo nero e maionese. Carote, e se fosse del pomodoro secco? Baccalà spumoso - ed è subito Venezia!

Il Black cod: baccalà mantecato, carote, cavolo nero e maionese. Carote, e se fosse del pomodoro secco? Baccalà spumoso - ed è subito Venezia!

Il nostro consiglio? Selezionatene un bel mix, splancate le fauci e godetevi il benvenuto nel fantastico mondo del tramezzino, L'Altro Tramezzino.


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