Vecchio Ristoro, armonie valdostane contemporanee

Il ristorante di Aosta, guidato in cucina da Filippo Oggioni e in sala da Paolo Bariani, propone una cucina gentile e golosa, che interpreta i prodotti locali (e non solo) con cultura e sensibilità

06-01-2022
Paolo Bariani e Filippo Oggioni, soci nella gesti

Paolo BarianiFilippo Oggioni, soci nella gestione del ristorante Vecchio Ristoro di Aosta. Bariani maître e sommelier, Oggioni chef

Il ristorante Vecchio Ristoro si trova ad Aosta, ai margini del centro storico: la strada che lo ospita, via Tourneuve, non si distingue per carattere o bellezza, ma appena si varca la soglia la personalità del locale appare invece in modo chiaro e confortante. Si viene accolti dalla modernità, da linee chiare, sobrie, minimal: quando si entra in sala, invece, si ritrovano i segni della storicità del luogo. Un vecchio mulino, un edificio del seicento, il cui fascino è stato lasciato intatto. Quel primo impatto, quando ci si guarda intorno e si prendono le misure con il ristorante in cui si è arrivati da poco, è sempre importante e in questo caso ci si accomoda al tavolo di ottimo umore.

Da luglio 2019, il Vecchio Ristoro, che ha una lunga storia nel capoluogo valdostano, è guidato da Filippo Oggioni e Paolo Bariani, soci e già compagni di strada (in quell'occasione con anche un altro chef, Marcello Gado) al Dandelion di Courmayeur (ne scrisse Mariella Caruso qui). Un'esperienza finita anche per il desiderio di tornare a lavorare in una città, anche se non una metropoli: «Eravamo stanchi di quel contesto un po' "piccolo", non ci piaceva l'idea di essere costretti al ritmo stagionale che a Courmayeur è inevitabile. Aosta ci ha accolto, ci ha permesso di fare un investimento ragionevole di cui oggi vediamo i risultati». Tra cui una stella Michelin, assegnata nell'edizione 2021 e confermata pochi mesi fa. 

Oggioni è lombardo, di Legnano, è cresciuto con maestri come Silvio Salmoiraghi e Alessandro Breda, non si può definire uno chef valdostano. Ma leggendo il menu, e affidandosi alle selezioni del maître e sommelier Bariani, si coglie un legame forte con il territorio che li ospita. «Mi piace il fatto che ci troviamo in una terra di confine - spiega lo chef - possiamo cogliere diverse influenze. La nostra è una cucina che si basa sugli ingredienti che troviamo qui, ogni cosa è sempre fatta al momento, lavoriamo tantissimo per costruire un rapporto forte con i produttori della zona. Qui c'è una qualità elevatissima, anche se bisogna darsi sempre da fare per avere gli ingredienti che ci servono: devi appoggiarti a molti fornitori, perché le quantità sono ridotte. La verdura la prendiamo da sei contadini diversi, ad esempio, ma potendo contare su un territorio che offre altitudini molto differenti, abbiamo una grande varietà di prodotti: questo ci porta anche ad avere menu sempre aperti, legati alle disponibilità del momento».

Leggendo il menu, questa ricerca si coglie, così come si coglie il desiderio di non limitarsi alla declinazione esclusiva dei prodotti locali. Alla proposta alla carta, si accompagna un menu degustazione da cinque o sette portate, e una proposta tutta incentrata sull'Anatra alla Barberie in tre servizi all'italiana: «Ci piace poter proporre un volatile cotto intero, per poi gestire i diversi servizi al momento: è un'ispirazione che arriva direttamente da Gualtiero Marchesi e che facciamo da diversi anni anche con altri animali, come il germano o il piccione».

Oggioni con la sua brigata

Oggioni con la sua brigata

Affidandosi al menu degustazione di sette portate, invece, si coglie da subito una qualità che accompagnerà poi il palato per tutto il percorso. Filippo Oggioni gioca con i contrasti, ma la sua mano dimostra una delicatezza spiccata: dopo i primi amuse-bouche, l'arrivo della Crema di Carote con olio al mandarino e liquirizia è illuminante. Il sapore intenso e dolce delle carote locali viene esaltato dalla moderata acidità del mandarino, e la liquirizia, ingrediente di notevole difficoltà tecnica, arriva solo alla fine di ogni boccone a chiuderne il cerchio. Un inizio promettente, seguito da portate che confermano le prime sensazioni.

E' affascinante poi trovarsi di fronte l'interpretazione di un grande classico: l'Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina del già citato Gualtiero Marchesi risale al 1985, ma per Oggioni resta un piatto di estrema attualità ancora oggi. E, come assicura Paolo Bariani che lo serve in sala, nove clienti su dieci non sanno che si tratta di uno dei piatti più storici dell'alta cucina italiana: servirlo nel 2021 aiuta anche in questo senso, è divulgazione intelligente. «E' un piatto che ancora oggi comunica in modo straordinario delle idee a cui tengo molto: la sua apparente semplicità ha una forza fuori dal comune. La mia interpretazione parte da quella di Silvio Salmoiraghi, che era allievo del Maestro, e dai consigli di Marco Soldati, che è stato chef di Marchesi e preparava in prima persona questa ricetta. Ho fatto qualche piccola variazione, come l'uso di un'acqua di scalogno invece dello scalogno tritato crudo, mentre per dare una punta di amaro usiamo la radice di genziana. Aggiungiamo anche un po' di Parmigiano Reggiano, che usava anche Salmoiraghi e che si accosta bene al caviale, e un piccolo goccio di vodka».

Prima di concludere con le fotografie del menu che abbiamo assaggiato, una menzione speciale va ad altri due assaggi: innanzitutto al signature dish di Oggioni, il Riso affumicato, la cui nota di fumo deriva da un burro affumicato al legno di vite con cui viene mantecato il riso, ricchisimo di profumi, dolcezze e acidità, grazie all'uso sapiente del limone concentrato e candito, della menta, della polvere di cipolla rossa, del gessato di pecora. E poi alla Lepre giovane al cioccolato, con fegato grasso, zucca al cacao, salsa al burro bruciato, crema di cavolfiore, a cui fanno seguito i Culurgiones di parature di lepre, brodo al cioccolato, sesamo bianco e nero, erba cipollina. La materia prima è straordinaria ed è frutto di una lunga ricerca per trovare un prodotto che non arrivi dal Sudamerica; poi viene celebrata con quell'armonia di gusti e consistenze che sembra essere davvero il punto di forza della cucina del Vecchio Ristoro.

In cui un ruolo fondamentale l'ha anche, giustamente, la sala, condotta con altrettanta grazia e sensibilità da Paolo Bariani, capace di condurre i commensali nella degustazione con puntualità, ascoltando e interpretando le loro esigenze e proponendo abbinamenti intelligenti e misurati, con la voglia di mettere in primo piano soprattutto le più interessanti produzioni locali. 

Crema di uovo, alloro e zenzero

Crema di uovo, alloro e zenzero

Ravioli del plin al tovagliolo con ripieno di cappone

Ravioli del plin al tovagliolo con ripieno di cappone

Crema di carote, olio al mandarino, liquirizia

Crema di carote, olio al mandarino, liquirizia

Carpaccio di rapa rossa, gelato di cipolla, beurre blanc

Carpaccio di rapa rossa, gelato di cipolla, beurre blanc

Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina

Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina

Scampi dell'Adriatico alla maniera d'inverno

Scampi dell'Adriatico alla maniera d'inverno

Granita di catalogna, cioccolato bianco, riduzione di Ebo Lebo, limone concentrato

Granita di catalogna, cioccolato bianco, riduzione di Ebo Lebo, limone concentrato

Riso affumicato

Riso affumicato

Lepre giovane al cioccolato e contorni di accompagnamento

Lepre giovane al cioccolato e contorni di accompagnamento

Culurgiones di parature di lepre

Culurgiones di parature di lepre

Sorbetto al finocchio, mostarda di kiwi, vodka e panna acida

Sorbetto al finocchio, mostarda di kiwi, vodka e panna acida

Agrumi

Agrumi