I giudizi 2021 di Gianni Revello: Romito, Crippa, Baronetto, Guida, Bartolini... E la Francia

Il gastronomo fa un bilancio dell'alta cucina nell'anno trascorso. Niko al top, tra i giovani Gorini e Caranchini, a Milano lodi a Oldani, Berton, Boer, Iwai. La Liguria che cresce, il boom di Donckele a Parigi (dove anche Sperandio...)

05-01-2022
a cura di Gianni Revello
Matteo Baronetto, Enrico Crippa, Niko Romito, Enri

Matteo Baronetto, Enrico Crippa, Niko Romito, Enrico Bartolini, Antonio Guida: tra gli "Oscar 2021" di Gianni Revello

Nel 2021, in un anno che mai abbiamo vissuto così, penso ciascuno abbia cercato di ritagliarsi delle porzioni di normalità. Continuare ad andare al ristorante è stato uno dei modi. Per noi e per loro. Tra i visitati (meno del solito), il ristorante dell’anno per me è stato il Reale di Niko Romito, senza alcun dubbio, tra altre visite in Italia e Francia con cuochi sempre di grande valore. Quest'ultimo peraltro è stato l’unico Paese straniero dove - per vicinanza - sono stato, in tre occasioni, in attesa di poter tornare in questo 2022 intanto nei Paesi Baschi, al Mugaritz di Andoni Aduriz, di Ferran Adrià degno erede, capace soprattutto di non copiare nessuno e di non perdere la propria anima.

Tornando su Niko Romito: mai come in quest’anno è stato tanto chiaro il fulcro del discorso, credo ancora nessuno abbia messo l’accento su questo punto essenziale. Ossia: lui è l’unico grande cuoco italiano mai toccato dalla grande cucina francese (pur con tutto il rispetto che va portato e che porto a questa cucina). Per trovare qualcosa di simile bisogna andare ben ben indietro nel tempo, quando l’Italia pur divisa era ancora un perno indiscusso della cultura occidentale. Non è un caso la presenza al Reale, fino a poco tempo fa fisica, ora solo con le opere, del compianto grande artista Ettore Spalletti. Il quale, saltando tutto un certo genere di contemporaneità che si trova nel mondo un po’ dappertutto, s’è fatto erede della prospettiva aerea leonardesca e della sensibilità visivo-tattile di opere comprensibili non per fuggevole indiretto sguardo, ma solo per esperienza diretta, con l’occhio della mente, com’è per l’arte della cucina la mente in interazione e in dialogo tutta in quanto organo del gusto.

Niko Romito a Identità Milano 2021, foro Brambilla-Serrani

Niko Romito a Identità Milano 2021, foro Brambilla-Serrani

Ma l’essenzializzazione ricercata di un Romito certo oggi non sarebbe immaginabile senza il pensiero di un Gualtiero Marchesi alle spalle, con (di ritorno di Francia) tutta l’opera del grande lombardo di pulizia e di cultura innestata su una cucina che, salvo rare mosche bianche, altro che tradizione, s’era imbolsita (qualcuno si ricorda, non molti decenni addietro, le cotture delle carni e delle verdure. E ok per le carni, latitava l’ortodonzia; invece per le verdure, ridotte in vesti larvali, latitava proprio il gusto).

E però ancora la cultura dell’ammucchio (magari solo un po’ meno bistrattato, ma non sempre) ogni tanto torna, e piace come grande nuova a chi non ha conosciuto e/o capito né la "tradizione", né Marchesi e sua (unica) scuola e suoi originali continuatori e suo influsso. E allora, senza queste fondamenta atte a reggere il discorso del gusto, che si fa? Si va giù d’immaginaria nonna e antenati (ma quando mai) e si va giù di materia prima (che, quando c’è, per carità, averne. Che qualcuno, non tutti, dalle nostre parti pure ce l’ha).

Insomma in definitiva Marchesi (e pochi altri, faccio solo un nome: Fulvio Pierangelini) la cucina italiana l’ha reinventata. O che: credete la cucina italiana siano i ‘primi’, o gli stracotti, o il foco...

La nostra via da seguire, quella per la quale ci ammira il mondo, sta in quel misto di forza, di idea-forma-sostanza e di intelligente eleganza delle nostre creazioni in ogni campo d’industria, arte, tecnica, scibile. Lasciamo il rusticoso al nato vecchio e al turista che viene a fare il suo numero per attaccare ad esempio giovani di valore quali i Bros. Logico, se non si modifica la nostra immagine di cucina nel mondo (la cucina italiana sarebbe... semplice! Il popolo... schietto! Il paese bello! Eccetera). Ma, smettendola di prender tutto per buono, lo vogliamo dare o no finalmente un po’ più di valore aggiunto alle nostre cose che più meritano? Non si tratta di lusso, di consumo elitario. Si tratta di creare un immaginario che produca valore vero che poi si riverberi su tutto un settore che di valore, nel momento della ripartenza internazionale, ne avrà bisogno come dell’aria.

Nell’anno appena trascorso in Italia ho avuto grandi riconferme con una cucina di valore internazionale al Piazza Duomo di Enrico Crippa e anche al Del Cambio di Matteo Baronetto, entrambi in nuova creativa forma.

La celebre Gelée de caviar à la crème de chou di Joël Robuchon, 1981...

La celebre Gelée de caviar à la crème de chou di Joël Robuchon, 1981...

...ripresa in versione caliente da Ferran Adrià nel 1998

...ripresa in versione caliente da Ferran Adrià nel 1998

Il primo nel suo stile sempre più distillato, portato a volare alto in idee e in varietà di sostanza tra storie e culture, si prenda solo ad esempio il suo Jamin 1981, ossia Robuchon - Adrià - Crippa (nell’ultimo menu di Crippa c’è un piatto Jamin 1981 che fa riferimento al piatto grande e innovativo cavolfiore-caviale di Robuchon del 1981 allo Jamin, ripreso poi e variato da Adrià nel 1998, ndr) per dire con tutte le sfaccettature di un alimento dalla potenzialità inaudita (Romito docet, lui capace di estrarne sapori, riflessi o miraggio). Ma sempre al Piazza Duomo si può non dire della lièvre royale più raffinata (ma senza perdere carattere) che ho mai avuto? Il secondo - grande Matteo - in vera e propria attività vulcanica, non perdetevi questo suo momento. Ma tecnica tecnica tecnica e idee idee idee, mica improvvisazione, non vi confondete, mangiatori. O gourmet? (Sarebbe?).

Lo stesso a Milano per Antonio Guida al Seta (in forte crescita, con sempre forte la matrice del mitico Pierre Gagnaire) e per Enrico Bartolini, guarda caso anche lui passato da Gagnaire, al Mudec.

Sono mancato invece, per le contingenze dell’anno, da Le Calandre, che da tanto ogni volta in qualche nuovo tratto mi sorprende. Affascinante tutto l’insieme del percorso di Massimiliano Alajmo dal 2000, e con molto tragitto ancora davanti.

Volendo esercitarla (ma dove sarebbe? In quelle poche righe? In quei tre-quattro simbolicchi? Nelle foto tutte uguali? Nel marketing e promozione? Ma la più bella è quella che dice che la "critica" se la farebbero ormai gli stessi ristoranti)... Dicevo: volendo esercitarla, la critica, intanto non è cronaca. E critica non è, in caricatura del senso del termine, il "criticare"; ma critica sarebbe piuttosto cercare di capire, di vedere e di comporre tutto il quadro nel quale l’opera si situa, non perdersi nel particolare; né si riduce alla laude o alla stroncatura, di questo o di quello, in punto e in punto e virgola, e neppure sta nel palesare ad altri i propri gusti (grazie, mo me lo segno! Come diceva, grande, quel tale). La critica può comparire solo quando si capisce che i propri gusti sono tanto un proprio bagaglio che un proprio limite.

Indimenticabili a Senigallia il Lab20 e il menu Caccia, ma ho mancato invece e mi dispiace moltissimo il Lab21 di Mauro Uliassi, già prenotato con un caro amico e poi dovuto disdire a causa dell’unico periodo di défaillance che ho avuto quest’anno.

Gianluca Gorini a Identità Milano 2021, foro Brambilla-Serrani

Gianluca Gorini a Identità Milano 2021, foro Brambilla-Serrani

Tra i giovani al meglio, le riconferme per quelli che sono ormai punti fermi nella nuova grande ristorazione italiana: il DaGorini del Gianluca omonimo (la quarta volta della serie) e il Materia di Davide Caranchini. Mi manca (non guido) il ritorno al Dina di Alberto Gipponi, lui professionalmente giovanissimo, ma lo marco stretto. Ancora: in area milanese eccellente il D’O di Davide Oldani. A Milano ottimi anche il Berton, l’Eugenio Boer, l’Aalto part of Iyo. Tutti quanti elencati ripartiti con più grinta e ancor più qualità di prima.

Molte novità nella Liguria dove vivo. Intanto l’Orto by Jorg Giubbani, fino a pochi mesi fa sconosciuto anche alle guide, per me la scoperta dell’inizio anno tra i giovani, sicuro di lui sentiremo ancora parlare. Grande fermento in area Santa Margherita-Portofino, con Carlo Cracco all’ex-Pitosforo, con i Cerea al DaV in piazzetta, con un breve, e come sempre folgorante, passaggio di Luigi Taglienti allo Splendido, con la crescita della Langosteria a Paraggi (questa già proiettata a Parigi allo Cheval Blanc - con ogni probabilità il miglior hotel della Ville Lumière - dove l’ho vista in gran location e gran forma). A Chiavari in progressione anche il Duo di Primiceri e De Prai. Lo stesso la Spurcacciuna di Tiranini e Perata a Savona. A Genova sempre al top Il Marin di Marco Visciola. Ma da riprovare con l’arrivo di un nuovo cuoco, Graziano Caccioppoli, il San Giorgio (leggi qui, ndr).

Così in Italia dove, per quanto ho potuto, sono stato anche in altri. In tanti altri invece non sono riuscito ad andare, e mi sono mancati.

Arnaud Donckele

Arnaud Donckele

In Francia ho proseguito nell’approfondimento in continuità con gli anni scorsi, e ora direi forse esaurito, per i grandi cuochi storici, più e meno, a Parigi (Pacaud, Gagnaire, Passard, Savoy, Alleno). Ma il più significativo salto di qualità è stato sicuramente quello di Arnaud Donckele, sia a Saint-Tropez, dove sempre più felicemente opera da anni, e sia adesso a Parigi, dove ha da pochissimo inaugurato il Plénitude (sempre allo Cheval Blanc), con una cucina che ormai in terra di Francia non teme rivali. Infine la felicità di trovare in splendida forma un Giuliano Sperandio (che assieme a Christophe Pelé conosco dal 2009 da La Bigarrade) al comando della cucina di Le Taillevent, locale da storia della cucina dove sono stato una sola volta, qualche decennio fa. Partenza alla grande, ne sentiremo molto, molto parlare. Mi hanno recentemente chiesto consiglio su Parigi. Intanto questi quattro: appunto Donckele al Plénitude, Sperandio a Le Taillevent, Pelé ora a Le Clarence, David Toutain al ristorante omonimo. E la gran curiosità per la cucina di Bruno Verjus al Table, che manco sempre perché non ci azzecco coi giorni di chiusura. In attesa infine di vedere un nuovo Pascal Barbot al Jamin (mitico, appunto già di Robuchon). Che insomma in Francia hanno tutti molto chiara la differenza tra un grande ristorante e un neobistrot di valore. Da noi?

Sono tornato anche da Cédric Grolet, uno dei maggiori esponenti della migliore nuova pasticceria francese, che dà ancora lezione, ora con un alleggerimento in grassi e carboidrati e un arricchimento in freschezza e pulizia del gusto dato da un utilizzo (alta scuola) dell’elemento frutta (vedi anche Sandro Micheli al Louis XV, Jessica Préalpato con Alain Ducasse, Maxime Frédéric al Plénitude, la pasticceria del Guy Savoy, de La Vague d’Or, eccetera). Infine, a Parigi notevoli le due panetterie (e più) Du Pain et des Idées e Boulangerie Utopie.