Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
GIGANTI. Alain Ducasse, 63 anni e 3 ristoranti con 3 stelle Michelin (Montecarlo, Parigi, Londra) e Pierre Gagnaire, 69 anni e anche lui 3 ristoranti col massimo del blasone (Parigi, Londra e Tokyo). foto gettyimages
Lunedì 9 dicembre prossimo, sveleremo a Milano i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2020, la tredicesima edizione, la quinta interamente online, gratis e pubblica per tutti. Offriamo qui un estratto in anteprima: sono i testi delle schede di due prestigiosi ristoranti d'Oltralpe. Li gestiscono altrettanti cuochi/monumento dell'alta cucina francese. Firma entrambe le schede Gianni Revello
Alain Ducasse au Louis XV place du Casino, Montecarlo, +37798068864 Menu degustazione: 240 e 360 euro Per la sontuosità della storica sala, recentemente ancora rinnovata e attualizzata; per la tonalità del servizio; per la cantina, scavata nella roccia sottostante, la più grande al mondo per un ristorante; è già per tutto questo che non si può parlare del Louis XV come di un ristorante qualsiasi. Ma non si può farlo soprattutto perché al Louis XV c’è un pezzo di storia della cucina. È qui, più che in ogni altro luogo, che Ducasse ha traghettato l’arte dei suoi maestri dal Novecento al Duemila. E intendo alludere, rivoluzionarie al tempo, alla “Nouvelle cuisine” e più in particolare alla prima grande cucina mediterranea. Ma, contandoli dal 1987, cioè da quando è rapidamente esplosa l’avventura al vertice di questo chef, più di trent’anni sono tanti. Non si può negare che per la cucina qualche piccola caduta d’interesse talvolta oggi possa emergere, nella ripetizione di una formula basata dichiaratamente sulla centralità del prodotto con una certa reiterazione delle medesime proposte, nel rinnovarsi troppo lento di un pur grande stile. Da dire che quando il maestro fa centro, e con lui gli chef che sceglie per realizzare la sua cucina, l’effetto è garantito. Si veda il Gamberoni de San Remo (sic), fine gelée de poissons de roche, caviar. Preferibile scegliere dalla carta. Anche qualcosa en demi. Evitare l’eterna faraona. Tra i piatti vegetali prediligere il superbo Primeurs des jardins de Provence à la truffe noir. Imperdibile, uno qualsiasi, il dessert di Sandro Micheli. Chi non c’è stato ci vada, chi c’è già stato ci torni.
La meravigliosa sala del ristorante del Louis XV di Ducasse a Montecarlo, 3 stelle Michelin da 29 anni
La sala del ristorante di Pierre Gagnaire a Parigi, 3 stelle ininterrotte dal 1998
Ligure, appassionato di arte e gastronomia, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare
Matteo Baronetto, Enrico Crippa, Niko Romito, Enrico Bartolini, Antonio Guida: tra gli "Oscar 2021" di Gianni Revello
Dylan Watson-Brawn, originario di Vancouver, classe 1993, al lavoro da Ernst a Berlino, Germania, 118° nella World's 50Best 2019 (foto andershusa.com)
Lenticchie e ostriche, uno dei piatti a rotazione quotidiana di Le Clarence, indirizzo in grande ascesa a Parigi (foto www.gillespudlowski.com)
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