Ducasse e Gagnaire finalmente insieme (nella Guida di Identità 2020)

Lunedì 9 dicembre prossimo, sveleremo a Milano i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2020, la tredicesima edizione, la quinta interamente online, gratis e pubblica per tutti. Offriamo qui un estratto in anteprima: sono i testi delle schede di due prestigiosi ristoranti d'Oltralpe. Li gestiscono altrettanti cuochi/monumento dell'alta cucina francese. Firma entrambe le schede Gianni Revello

Alain Ducasse au Louis XV
place du Casino, Montecarlo, +37798068864
Menu degustazione: 240 e 360 euro

Per la sontuosità della storica sala, recentemente ancora rinnovata e attualizzata; per la tonalità del servizio; per la cantina, scavata nella roccia sottostante, la più grande al mondo per un ristorante; è già per tutto questo che non si può parlare del Louis XV come di un ristorante qualsiasi. Ma non si può farlo soprattutto perché al Louis XV c’è un pezzo di storia della cucina. È qui, più che in ogni altro luogo, che Ducasse ha traghettato l’arte dei suoi maestri dal Novecento al Duemila. E intendo alludere, rivoluzionarie al tempo, alla “Nouvelle cuisine” e più in particolare alla prima grande cucina mediterranea. 
Ma, contandoli dal 1987, cioè da quando è rapidamente esplosa l’avventura al vertice di questo chef, più di trent’anni sono tanti. Non si può negare che per la cucina qualche piccola caduta d’interesse talvolta oggi possa emergere, nella ripetizione di una formula basata dichiaratamente sulla centralità del prodotto con una certa reiterazione delle medesime proposte, nel rinnovarsi troppo lento di un pur grande stile.
Da dire che quando il maestro fa centro, e con lui gli chef che sceglie per realizzare la sua cucina, l’effetto è garantito. Si veda il Gamberoni de San Remo (sic), fine gelée de poissons de roche, caviar. Preferibile scegliere dalla carta. Anche qualcosa en demi. Evitare l’eterna faraona. Tra i piatti vegetali prediligere il superbo Primeurs des jardins de Provence à la truffe noir. Imperdibile, uno qualsiasi, il dessert di Sandro Micheli. Chi non c’è stato ci vada, chi c’è già stato ci torni.

La meravigliosa sala del ristorante del Louis XV di Ducasse a Montecarlo, 3 stelle Michelin da 29 anni

Pierre Gagnaire
rue Balzac 6, Parigi, Francia, +33158361250
Menu degustazione: 310 euro

Non nascondiamo la nostra ammirazione e predilezione per questo cuoco che quasi settantenne ama ancora portare per mano la propria arte tra le mura della sua cucina. E, al di là del piacere dato da quel quid d’improvvisazione che rende l’alchimia della cucina ogni volta emozionante e diversa, a mancargli non è certo l’ideazione profonda di lungo periodo. Vulcano d’idee e di passione che lo contraddistingue da tutta una vita non ha mai smesso d’essere produttivo.
L’exactitude che decade inevitabilmente in una sorta di maniera non l’ha mai contagiato. Penso in nessuno dei cuochi classici ci sia mai stata tanta capacità tecnica e allo stesso tempo creativa quanto in lui, facendolo spaziare, che so, dall’intensità profonda di una cucina di caccia a quella futuribile di una cucina note-by-note. Per non dire del suo stile assolutamente unico, operante una sintesi tra servizio alla russa (sequenza) e servizio alla francese (compresenza).
Ogni piatto di Gagnaire è in realtà una costellazione dove convivono sia strette correlazioni che punti di fuga. Per entrare in uno specifico si veda un capolavoro del quale s’è fatta prova: “Sole - Anémone de mer’ (per due persone) Sole entière meunière; sèche - Désarêtée, elle est badigeonnée d’un suc de cidre fermier; arroche maritime, cubes de groseille, kabu. Beurre de cuisson traité comme un Kientzheim. Anémone de mer; riz noir vénéré, pousses de radis, mange-tout”. Qui l’ambiente e il servizio (molto corretto) non sono rilevanti se messi di fronte al fatto che (cit.) “la cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique” … nell’ordine!