Laura Fratton
Pizza con crema di mandorle, timo selvatico, carota passata nel Marsala, oliva canditadi Lello Ravagnan
Dall'Italia Vito Mollica: «Non mi interessa solo il piatto, ma come la ristorazione può cambiare una città»
Antonio Biafora, 35 anni, da gennaio 2020 chef di Hyle in località Torre Garga, a San Giovanni in Fiore (Cosenza). E' la Sorpresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2021 (foto Eugenio Avallone)
«Classe 1985, è la terza generazione di una famiglia che propone buon cibo e accoglienza da quasi mezzo secolo, sulla Sila. Talento tardivo ma cristallino, ha iniziato come uomo di sala, poi si è trasferito ai fornelli mostrando presto le sue capacità. Aperto a gennaio 2020 Hyle è una scommessa ambiziosa, subito convincente». È la motivazione ufficiale del premio Sorpresa dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021, assegnato ad Antonio Biafora. Gli abbiamo rivolto qualche domanda. Giorno e luogo di nascita. 4 dicembre 1985 a San Giovanni in Fiore (Cosenza). Quando è nata la vocazione per la cucina? Tardi, dopo la laurea (in Scienze turistiche, ndr). Fondamentalmente, per curiosità che poi è sfociata in esigenza aziendale. Quali maestri hai avuto e cosa ti hanno insegnato? Dopo qualche stage, a 25 anni per colmare il gap temporale con i miei coetanei mi iscrivo ad Alma. Dal direttore didattico di allora, Luciano Tona, ho assorbito la sete di conoscenza, ho imparato a capire che c’è sempre qualcosa dietro ogni singolo gesto, anche il più banale. Da Marco Soldato e Silvio Salmoiraghi ho appreso il rispetto per la divisa che indosso ogni giorno. L’incontro con Frank Rizzuti è stato sicuramente il più formativo in termini di senso estetico del gusto, della semplicità che non fa rima con banalità. Dall’esperienza a Massa Marittima, da Francesco Bracali, ho capito il senso di famiglia alla guida di un ristorante importante, come gestire le dinamiche famiglia/lavoro e a capire come farsi influenzare dalla profonda cultura di un piccolo borgo e saperla tradurre in grandi idee. Ciò che ha maggiormente formato il mio modo di essere sono i continui contatti con amici come Simone Cantafio, Nino Rossi, Caterina Ceraudo o con un fratello come Luca Abbruzzino.
Scorcio silano
Minestra di talli, stroncatura e sardella
Lo staff di Hyle
Biafora (secondo da sinistra) con i colleghi calabresi di Cooking Soon
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Lobster Roll alla Calabrese è il Piatto del 2023 di Luca Abbruzzino, chef di Brezza Fish&Chill a Soverato, Catanzaro
Caterina Ceraudo, Antonio Biafora e Luca Abbruzzino. Con la loro lezione, sono stati i principali protagonisti di una Calabria golosa accorsa in massa a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose