Antonio Biafora e Hyle, la materia di cui è fatta la Sila

«Classe 1985, è la terza generazione di una famiglia che propone buon cibo e accoglienza da quasi mezzo secolo, sulla Sila. Talento tardivo ma cristallino, ha iniziato come uomo di sala, poi si è trasferito ai fornelli mostrando presto le sue capacità. Aperto a gennaio 2020 Hyle è una scommessa ambiziosa, subito convincente». È la motivazione ufficiale del premio Sorpresa dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021, assegnato ad Antonio Biafora. Gli abbiamo rivolto qualche domanda.

Giorno e luogo di nascita.
4 dicembre 1985 a San Giovanni in Fiore (Cosenza).

Quando è nata la vocazione per la cucina?
Tardi, dopo la laurea (in Scienze turistiche, ndr). Fondamentalmente, per curiosità che poi è sfociata in esigenza aziendale.

Quali maestri hai avuto e cosa ti hanno insegnato?
Dopo qualche stage, a 25 anni per colmare il gap temporale con i miei coetanei mi iscrivo ad Alma. Dal direttore didattico di allora, Luciano Tona, ho assorbito la sete di conoscenza, ho imparato a capire che c’è sempre qualcosa dietro ogni singolo gesto, anche il più banale. Da Marco Soldato e Silvio Salmoiraghi ho appreso il rispetto per la divisa che indosso ogni giorno. L’incontro con Frank Rizzuti è stato sicuramente il più formativo in termini di senso estetico del gusto, della semplicità che non fa rima con banalità. Dall’esperienza a Massa Marittima, da Francesco Bracali, ho capito il senso di famiglia alla guida di un ristorante importante, come gestire le dinamiche famiglia/lavoro e a capire come farsi influenzare dalla profonda cultura di un piccolo borgo e saperla tradurre in grandi idee. Ciò che ha maggiormente formato il mio modo di essere sono i continui contatti con amici come Simone Cantafio, Nino Rossi, Caterina Ceraudo o con un fratello come Luca Abbruzzino.

Il tuo piatto a cui sei più affezionato?
Tutti quelli che partono da un pensiero territoriale e dalla cultura contadina. Penso quindi alla Minestra di talli o alla Licuordia.

L’ingrediente o genere alimentare preferito da trattare?
Non esiste. Esiste però la voglia di mettersi in gioco ogni giorno con qualcosa di nuovo, o trattare qualcosa in modo differente.

Prodotto o tecnica?
Se rispondessi solo prodotto, come sarei tentato di fare, non farei il cuoco ma il contadino, l’artigiano o l’allevatore. Ma forse la risposta più giusta è cultura. Cultura di sapere selezionare i prodotti migliori e cultura nel saperli trasformare, rispettandoli e rispettando il lavoro che c’è dietro ognuno.

Fermentazioni: si o no?
Assolutamente sì. Abbiamo iniziato per gioco, per curiosità, e ora abbiamo all’interno della struttura un angolo dedicato, non solo alle fermentazioni ma a tutto ciò che ci piace approfondire. Non alziamo muri con ciò che è diverso dalla nostra cultura; il nostro obiettivo è capire il perché delle cose. In definitiva, più che fermentazioni sì o no, risponderei con “sperimentazione sì”.

Cos’ha la Sila che il resto del mondo non ha?
Non sono sicuramente imparziale quando parlo della Sila. È un altopiano completamente incontaminato ed è a soli 30 minuti dalla costa. È parte di quella Calabria ancora inesplorata e poco conosciuta. Una fonte di ricchezza continua e quotidiana con i suoi prodotti, le sue genti, le gesta, la cultura…

Perché il nome Hyle?
Significa “materia” in greco antico. Proviamo a recuperare e tracciare i segni di un passato importante. Ma la vera materia che costituisce Hyle, però, è il lavoro, le ansie, i sorrisi di tutte le persone che durante quest’anno hanno lavorato tra mille difficoltà senza mai mollare. Penso a Francesco, Francesca, Gianmarco, Stefano, Nicola, Anna, Martina, Giuseppe, Nora e Alessandro.

Dove ti immagini tra 10 anni?
Sempre qui in Sila, con la stessa voglia ma, spero, con più maturità.

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