24-01-2021
La Chiajozza, uno dei piatti signature che lo chef Marco Ambrosino, del 28 Posti di Milano, ha dedicato alla sua isola appena nominata Capitale italiana della cultura 2022
Le campane dell’isola hanno suonato tutte insieme e i traghetti nel porto hanno dato fiato alle sirene, mentre i procidani saltavano e urlavano per la gioia. È stata accolta così la nomina di Procida a Capitale italiana della cultura per il 2022 a seguito del dossier titolato La Cultura non Isola che ha colpito e emozionato fortemente la commissione e lo stesso ministro Franceschini per i contenuti. Le immagini bellissime dell’isola hanno fatto velocemente il giro del web mentre in privato si è dato il via a un turbinio di messaggi per accertarsi di quali fossero i luoghi imperdibili, quali i ristoranti da visitare, gli alberghi e b&b dove dormire. Per la prima volta è un’isola a essere investita di questo ruolo, e per di più molto piccola, con appena 10mila abitanti, tenuta in ombra dalla divina Capri e dalla verde Ischia, amatissima per le sue terme.
Uno dei migliori "ambasciaotri" di Procida è certamente Marco Ambrosino, che nell'isola è nato nel 1984 e sempre lì si è avvicinato alla professione, iniziando a soli 14 anni ad avventurarsi come lavapiatti nelle cucine dei ristoranti procidani. Chi scrive ha nei giorni scorsi intervistato in diretta streaming lo chef, attualmente in forza al milanese 28 Posti (chi volesse vedere la chiacchierata, clicchi qui); abbiamo così voluto raccogliere in questo articolo le sue indicazioni, preziose e appassionate.
Marina della Corricella
Ce lo aveva presentato nel 2016, come suo "piatto dell'anno" (leggi qui). E aveva spiegato: «È simbolo delle mie origini, scelto per la capacità di rimandare luoghi lontani. Voglio portare un pezzo di costa tirrenica in un piatto fortemente identitario, cui tengo molto». La preparazione porta con sé il paesaggio della piccola baia e le suggestioni legate ai ricordi personali.
Marco Ambrosino
COME PREPARARE LA CHIAJOZZA Ingredienti per 4 persone 12 canocchie Gelato di riccio di mare Polpa di riccio Sale Succo di limone Pepe nero Meringa al nero di seppia 300 g di albumi 30 g di farina riso 2 sacchi neri di seppia Olio al pino marittimo 50 g di aghi di Pino marittimo 200 g olio di semi di vinacciolo 50 g prezzemolo Cavolo cappuccio Menta Aceto di mele
Procedimento Condire il riccio di mare con sale, pepe e limone e inserire il composto nella gelatiera. Per l’olio inserire tutti gli ingredienti nel bimby e frullare alla massima velocità per 6 minuti. Lasciare il composto per una notte in frigo poi filtrare. Tagliare à la julienne il cavolo cappuccio e condire con sale, aceto di mele e menta. Pulire le canocchie, condirle con sale e olio al pino. Coprire con l’insalata di cappuccio e completare con una quenelle di gelato al riccio e una spolverata di meringa al nero di seppia.
La marina della Chiaiolella a Procida. È il quartiere di Marco Ambrosino
Tra i sapori ben saldi nella memoria di Ambrosino c’è quello dei limoni di Procida, una varietà dolce e asciutta, ricca di pane (ossia l'albedo, ndr), piuttosto grande, coltivata secondo metodi antichi e altamente specializzati, ideale per la mitica insalata. Così come quello del coniglio alla procidana, e qui è eterno il conflitto con gli ischitani che reclamano la paternità del piatto. Ma a Procida la ricetta è differente, innanzitutto il punto di cottura che è molto avanti fino a rendere tenerissime le carni: il coniglio viene fatto rosolare con olio extravergine e aglio dimenticandosi dell’orologio, con aggiunta di rosmarino e spinelli, i pomodori asciugati al sole, nonché di vino bianco.
Fritto di mazzamma
Le cicarelle di Procida
DOVE MANGIARE (Marina Grande) - A Marina Grande i locali indicati da Ambrosino sono La Medusa, uno dei primi, inaugurato nel 1954, rinnovato nello stile e nella cucina dai giovani fratelli proprietari che cucinano quanto arriva dai pescherecci in giornata, con un approccio moderno e un certo successo. Per la pizza e una buona cucina autentica c’è il ristorante pizzeria Albatros. Il bar Capriccio è invece un punto di riferimento e di ritrovo sia per gli isolani che per chi arriva in barca o in traghetto: qui si può assaporare il dolce tipico procidano, la lingua di bue con crema pasticcera ai limoni di Procida.
DOVE MANGIARE (Chiaiolella) - Il quartiere di Marco, la Chiaiolella, molto suggestivo a sua volta, puntellato di case bianche, affaccia sulla bellissima spiaggia omonima, la più lunga e più frequentata. Da qui si gode una vista incantevole sull’isola di Ischia e sull’isolotto di Vivara, riserva naturale. Alle spalle della spiaggia c’è una incantevole darsena sulla quale si allineano i ristoranti, molto frequentati di sera per l’atmosfera unica. Ad esempio il ristorante pizzeria Da Girone, mitico personaggio, un po’ burbero eppur gentile: imperdibili gli spaghetti ai ricci di mare, i carciofi di Procida cotti nel forno a legna, la pizza è la migliore sull’isola. Crescenzo è l’altro ristorante dove assolutamente bisogna fare tappa, lui è il fratello di Girone, la sua cucina è molto autentica e il menu cambia anche più volte al giorno, seguendo gli arrivi dalle barche dei pescatori. Poi Ambrosino indica anche due lidi-ristoranti,. il Vivara e Il Galeone, e il ristorante Da Mariano.
L'hotel La Vigna
Processione della settimana santa a Procida
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nata a Napoli, è giornalista, sommelier e degustatrice Onaf, oltre che di vini ovviamente. Wine & food writer
Il Collettivo Gastronomico Testaccio, presso la Città dell’Altra Economia (ex Mattatoio di Testaccio), largo Dino Frisullo 1, Roma
Il palco dei TheFork Awards 2023 by Identità Golose, pochi minuti fa: da sinistra Gerry Scotti, che ha presentato l'evento, Andrea Arizzi (senior sales manager di TheFork), Ciro Salvo, Marco Ambrosino, Mario Capitaneo e Paolo Marchi
Carciofo, la prima portata del menu degustazione del ristorante Sustanza di Napoli