Il 2016 piatto per piatto (2)

La valanga lombarda. Seconda puntata per l'inchiesta di Identità Golose sulle novità d'autore

15-01-2016
Seconda puntata dell'inchiesta di Identità Go

Seconda puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria, è la volta della Lombardia, con molte delle grandi firme dell'alta ristorazione italiana. Domani terza tappa, nel Nordest, con Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia

Galleria fotografica

Mario Cornali, Collina, Almenno San Bartolomeo (Bergamo)

Lumache di Almenno stufate, fumetto di mais velo di Prato - Questo piatto è la conseguenza di un incontro con Andrea Togni, giovane elicicoltore di Almenno. Sono stato stimolato dal fatto che a soli due km da casa ci fosse un allevamento biologico di chiocciole. Ho voluto rappresentare in un solo elemento le suggestioni del territorio (fumetto di mais) e dell'habitat della lumaca (il velo di Prato, sottilissimo velo croccante fatto di foglie di spinacio) che rappresenta il nutrimento delle lumache stesse
Antonio Cuomo, Hostaria del Relais San Lorenzo, Bergamo

Dreaming… Cesar salad - Abbiamo ricostruito un grande classico trasformando tutte le consistenze, con acqua di parmigiano, gelato all'insalata iceberg e cremoso ai pomodori confit
Giuliano Pellegrini, Lio Pellegrini, Bergamo

Insalata di trippa, tonno, polenta fritta, ceriolo e fagioli bianchi di Soragna - La trippa è un piatto che ho voluto modificare perché ne ho sempre avuto un ricordo piacevole. Nonna Alice la preparava in umido in maniera eccelsa...
Antonio Borruso, Umami, Bormio (Sondrio)

Neve al sole - Un dessert pensato prima di tutto per un omaggio al mitico Pino Daniele e poi anche al sole, perché mi manca tanto, essendo napoletano. Quanto alla neve, non manca certo qui in Valtellina... Questo dolce abbina zafferano, lichi e cremoso al cioccolato bianco

E dopo il Nordovest, ecco la Lombardia. La regione che più di ogni altra in Italia offre insegne d'assoluta eccellenza non poteva che svettare anche nella nostra inchiesta sui piatti 2016 dei grandi chef, meritandosi dunque una puntata tutta per sé. Da Cracco ai Santini, dai Cerea a Negrini-Pisani, da Bartolini a Sadler, poi Bartolini, Oldani, la Varese e tutti gli altri grandi.

Tanti a Milano, più o meno altrettanti fuori dalla metropoli. Il capoluogo si conferma territorio di esplorazione e innovazione, annoverando forse i piatti più creativi, e certamente quelli che sbandierano con maggiore evidenza connotati fusion o di vera e propria cucina internazionale. Ma fuori Milano troviamo tante nuove proposte che, magari partendo dalla tradizione territoriale, connotano la cucina lombarda, e e quindi italiana, prossima ventura. La prossima puntata sarà invece dedicata al Nordest: Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia.

Leggi anche
Il 2016 piatto per piatto (1): Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria

 


Rubriche

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola


Galleria fotografica

Mario Cornali, Collina, Almenno San Bartolomeo (Bergamo)

Lumache di Almenno stufate, fumetto di mais velo di Prato - Questo piatto è la conseguenza di un incontro con Andrea Togni, giovane elicicoltore di Almenno. Sono stato stimolato dal fatto che a soli due km da casa ci fosse un allevamento biologico di chiocciole. Ho voluto rappresentare in un solo elemento le suggestioni del territorio (fumetto di mais) e dell'habitat della lumaca (il velo di Prato, sottilissimo velo croccante fatto di foglie di spinacio) che rappresenta il nutrimento delle lumache stesse
Antonio Cuomo, Hostaria del Relais San Lorenzo, Bergamo

Dreaming… Cesar salad - Abbiamo ricostruito un grande classico trasformando tutte le consistenze, con acqua di parmigiano, gelato all'insalata iceberg e cremoso ai pomodori confit
Giuliano Pellegrini, Lio Pellegrini, Bergamo

Insalata di trippa, tonno, polenta fritta, ceriolo e fagioli bianchi di Soragna - La trippa è un piatto che ho voluto modificare perché ne ho sempre avuto un ricordo piacevole. Nonna Alice la preparava in umido in maniera eccelsa...
Antonio Borruso, Umami, Bormio (Sondrio)

Neve al sole - Un dessert pensato prima di tutto per un omaggio al mitico Pino Daniele e poi anche al sole, perché mi manca tanto, essendo napoletano. Quanto alla neve, non manca certo qui in Valtellina... Questo dolce abbina zafferano, lichi e cremoso al cioccolato bianco
Enrico e Roberto Cerea, Da Vittorio, Brusaporto (Bergamo)

Granchio reale al vapore con pralinato di nocciole e bottarga – Un piatto intrigante e goloso, dove le carni bianche e rossicce, sode e dolci come il miele, ben si accompagnano alla sapidità della bottarga, ben più rude e decisa. Il tutto accompagnato dall’untuosità e croccantezza della miglior nocciola del mondo, la tonda gentile di Cortemilia
Nadia e Giovanni Santini, Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (Mantova)

Crema di patate di montagna con uova pochè, bottarga di tonno, caviale asetra royal e capperi – Un grande piatto nella tradizione del Pescatore, ma concepito e realizzato dalla nuova generazione in cucina, rappresentata da Giovanni Santini – foto Culinaire Saisonnier-Dirk Kerstens
Enrico Bartolini, Devero, Cavenago di Brianza (Monza Brianza)

Risotto Arlecchino - La salsa sotto il riso sopra. Un ritorno alle figure barocche viste con occhi moderni
Daniel Facen, Anteprima, Chiuduno (Bergamo)

Insalata di tonno, uovo acido, patate viola e olio d'oliva - È una sorta di nizzarda dove il tonno viene scottato e raffreddato in acqua e ghiaccio. Le patate viola hanno varie consistenze, sia a pezzi che in un piccolo purè e disidratate. Il pomodoro è confit. i fagiolini vengono cotti con gli ultrasuoni, l’uovo invece in aceto e l’olio è in una capsula di zucchero, con acciughe del Cantabrico
Davide Oldani, D’O, Cornaredo (Milano)

Midollo di mela alla milanese - Perché rappresenta la tradizione del “piatto” milanese con la leggerezza della buona cucina moderna
Stefano Cerveni, Due Colombe, Corte Franca (Brescia)

Spaghetti tiepidi, scampi, paprika dolce e caviale Tradition Calvisius - Lusso e sapore in un piatto di semplicità millimetrica. La temperatura di servizio di 40° esalta al massimo le fragranze degli ingredienti e il piacere nel degustarli
Fabio Abbattista, Leone Felice de L'Albereta, Erbusco (Brescia)

Lavarello alla mugnaia, tofeee di cavolfiore e calamondino - Questo piatto è oggi la dichiarazione più esplicita della mia cucina: dopo 2 anni alla scoperta del territorio di Franciacorta e grazie al rapporto speciale creato con Ferdinando Soardi, pescatore di Monte Isola selezionato anche da Slow Fish per la sua attenzione alla ecosostenibilità, ho scelto di dare voce alla straordinarietà del pesce di lago, in questo caso il lavarello, valorizzandolo con un abbinamento inedito che unisce la tradizione tutta pugliese della cima di rapa e del cavolfiore con il calamondino: un agrume nato dall’incrocio del mandarino con il kunquat, originario della Cina
Silvio Salmoiraghi, Acquerello, Fagnano Olona (Varese)

Storione in bianco - A noi piace molto questo piatto perché rappresenta l'uso del pesce di lago in Italia. E' una versione dello storione alla ferrarese