Il Tinello delle meraviglie

A quattro anni dall'apertura nella nuova sede, la sala e la cucina di Davide Oldani brillano di una forma smagliante

06-08-2020
L'ingresso del D'O di Cornaredo (Milano),

L'ingresso del D'O di Cornaredo (Milano), una stella Michelin, dall'estate 2016 trasferito in piazza della Chiesa 14. Il Tinello è il tavolo ricavato a un passo dalla cucina

Davide Oldani guarda oltre le vetrate che separano il D’O dalla piazza di San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo, appena fuori Milano. Sorride sotto la mascherina: c’è un sole caldo, con tantissima luce che entra a illuminare il frutto del suo lavoro, del suo pensiero, della sua passione.

Oggi il D’O è sempre più “a sua immagine”: meno tavoli (proprio come avrebbe voluto chef Davide fin da subito), ancora più attenzione al rispetto totale delle norme di prevenzione anti Covid 19, ma soprattutto più centralità per l’ospite, chiamato a essere il vero protagonista. Non c’è posto per l’improvvisazione: c’è la materializzazione di una visione concreta dell’essere cuoco e imprenditore oggi, anche durante una pandemia. Bisogna infondere fiducia, far capire il valore di un’esperienza culinaria, invitare a riscoprire la gioia della condivisione e delle emozioni della tavola.

Il tavolo speciale del D’O si chiama Tinello: un nome “parlante”, che evoca sensazioni di casa e di familiarità, tanto da essere posizionato di fronte alla cucina e con una vista in linea retta verso la chiesa di San Pietro all’Olmo. Quando ci si accomoda qui, ci si affida totalmente all’estro di chef Oldani, con un menu a sorpresa, dove si rincorrono preparazioni concrete, che partono dalla memoria e arrivano al presente. Ancora più forte qui si percepisce la sinergia tra cucina e sala, con un ispirato Manuele Pirovano, sommelier impeccabile, a suggerire abbinamenti vini notevoli.

Davide Oldani nel Tinello, qui in uno scatto pubblicato su Instagram con l'artista Maurizio Galimberti 

Davide Oldani nel Tinello, qui in uno scatto pubblicato su Instagram con l'artista Maurizio Galimberti 

Particolare del tavolo del Tinello del D'O: Davide Oldani pensa quasi a ogni dettaglio del design, dall'altezza del tavolo alle sedie mono-poggiolo

Particolare del tavolo del Tinello del D'O: Davide Oldani pensa quasi a ogni dettaglio del design, dall'altezza del tavolo alle sedie mono-poggiolo

Alessandro Procopio e Wladimiro Nava, in cucina con Oldani dal 2003 e 2004

Alessandro Procopio e Wladimiro Nava, in cucina con Oldani dal 2003 e 2004

Manuele Pirovano, già miglior sommelier per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose

Manuele Pirovano, già miglior sommelier per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose

Dalla finestra del Tinello, la chiesa di San Pietro all'Olmo

Dalla finestra del Tinello, la chiesa di San Pietro all'Olmo

Pane al vapore poi arrostito, Oliva all’ascolana, Crocchetta liquida di brodo di pesce con gel agrumato: si inizia con tanto gusto e gioia, come quella di un bambino. Non è un’affermazione casuale: arriva un piatto da leccare, con salsa vinaigreta, zucchina e fave di cacao, studiato da Davide Oldani dopo aver osservato sua figlia che, con entusiasmo e giocosità, si cimentava nel ripulire un piatto così. A portata di mano: non è un gioco di parole, ma un dato di fatto.

Il primo antipasto è la Melanzana caramellata (sostituta estiva della cipolla), con gelato e spuma al Grana Padano, pomodoro e crumble croccante. Il nome nasce dalla totale ergonomia della ceramica che ospita la portata: essa si adatta perfettamente ad essere presa in mano, per l’appunto, e si gusta il contenuto con l’aiuto di una sorta di paletta, sempre richiamando il giocare e il “toccare” l’esperienza.

Un piccolo shock termico resetta il palato: Calamaro appena scottato, avocado cremoso, uva e granita di tè. È una preparazione senza mezze misure, volutamente spinta sul tono gelido della granita: è lei la vera protagonista, con il calamaro che dona mordente e consistenza all’insieme.

Cucina italiana spesso si sintetizza con due elementi: pasta e risotto. Non mancano al D’O: si inizia con Frutta e Frutti di Mare, Riso. È un gioco di parole che condensa l’essenza del primo piatto in questione: il riso (eccezionale per cottura e mantecatura, impreziosito da una bisque di crostacei gradevolmente sapida) fa da vestito a un corpo pieno, ma sinuoso, con l’acidità della frutta che quasi amplifica la dolcezza degli elementi marini (capasanta, moscardino, gambero).

A portata di mano: melanzana caramellata con Grana Padano riserva caldo e freddo

A portata di mano: melanzana caramellata con Grana Padano riserva caldo e freddo

Calamaro, avocado cremoso, granita di te, salicornia

Calamaro, avocado cremoso, granita di te, salicornia

Riso, frutta e frutti di mare

Riso, frutta e frutti di mare

Spaghetto al cartoccio

Spaghetto al cartoccio

Triglia, riduzione di arancia, rosmarino, cialda croccante di mais

Triglia, riduzione di arancia, rosmarino, cialda croccante di mais

La pasta si materializza con lo Spaghetto al cartoccio, icona degli anni Ottanta, ricreata da Oldani con una fogla di argento alimentare a simulare la copertura di alluminio. Si tuffano gli spaghetti nella fondina con il condimento di cacio, pepe nero, lime e rafano e… si vive la contestualizzazione contemporanea di un classico del passato, aggiustato nel gusto dall’inserimento di lime e rafano, a sgrassare il cacio, che a volte rendeva troppo opulenta la degustazione. È una gemma di equilibrio, con quel sentore di agrumato che non stanca mai, vero colpo di classe.

Il trittico di secondi è un inno alla concretezza, alla solidità, alla cucina francese perfettamente intersecata con il guizzo di quella italiana. La razza, pesce alquanto difficile da cucinare, viene preparata alla mugnaia: le carni sono umide, rese ancora più golose dalla eccellente salsa in accompagnamento e da pomodorini gialli arrostiti con olive taggiasche essiccate (sembrano caramelle fondenti, tanto si sciolgono bene in bocca). Segue la Triglia con cialda croccante di mais e una salsa con riduzione di arancia e rosmarino, spinta ancora di più dall’aggiunta di jus di vitello. Verrebbe quasi da dire che il pesce fa da contorno, tanto è coinvolgente e gustosa la salsa.

È ancora più evidente il ponte tra la cucina classica di matrice francese e l’interiorizzazione “Made in Cornaredo” con il piccione: favoloso per cottura, esecuzione e accompagnamenti. Una leggera nappatura al foie gras nasconde una carne succosa, servita con una salsa allo scorzone, una crocchetta composta dalla coscia, un rocher di duroni (del volatile) e duroni (ciliegie) e uno stuzzicante gratin di patate.

Il pre-dessert incarna pienamente il concetto di Cucina POP: Pomodoro caprese con stracciatella, cioccolato fondente e basilico. È una crasi (quindi una fusione) tra la dolce torta caprese e l’antipasto tipicamente estivo, tutto con la forma di un pomodoro: molto particolare, ma una pensata originale, permettendosi di osare con consapevolezza.

Piccione

Piccione

Razza alla mugniaia

Razza alla mugniaia

Cocco, tè matcha, granadilla e frutti esotici

Cocco, tè matcha, granadilla e frutti esotici

Ciliegie calde speziate e gelato alla vaniglia

Ciliegie calde speziate e gelato alla vaniglia

La piccola pasticceria con l'ormai celebre palla da biliardo di cioccolato e ibisco 

La piccola pasticceria con l'ormai celebre palla da biliardo di cioccolato e ibisco 

Il dessert è fresco, con una punta di acidità che fa terminare il pasto senza appesantire: Cocco, tè matcha, granadilla e frutti esotici. Forse si nasconde anche qui un omaggio al passato, magari al mitico gelato Solero della Algida? Questo dolce ne ricorda vagamente il gusto, grazie alla frutta che contiene, ma in un insieme decisamente più armonioso ed aromatico, grazie all’effetto del tè matcha.

L’ultimo tassello dell’esperienza nel Tinello, prima dell’iconica piccola pasticceria con la Palla 8, è un’attenzione in più, una vera coccola: non c’è niente di meglio in questo tempo così incerto, così tosto, così strano. Ciliegie calde speziate e gelato alla vaniglia: non c’è da indugiare con una descrizione, ma va detto che è impossibile rinunciarvi.

Il 2020 non è iniziato nel migliore dei modi, ma Davide Oldani è riuscito a cogliere un’opportunità dentro all’incertezza del momento storico che stiamo passando: un’esperienza gastronomica deve dare più valore a ogni singolo attimo passato al ristorante. Il suo strumento è una cucina pop, che sta innestando contaminazioni rock (leggasi “rocciose”, ben solide): zero fronzoli ed elementi perfettamente riconoscibili, immersi in una scia cristallina, fatta anche di interattività, buon gusto e divertimento, perché i ricordi migliori nascono proprio attorno a una tavola.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose