Pietro Leemann, 30 anni di Joia

È una veg revolution quella cui ha dato inizio Pietro Leemann. Da grande visionario qual è, sogna un deciso cambiamento di paradigma in tema di alta cucina, e non solo. E lo fa in occasione del 30° compleanno del Joia, tempio milanese di Alta Cucina Vegetale che nasce il 29 settembre 1989 grazie a un gruppo di amici, pionieri come lui, che hanno creduto in una cucina sana e amica del pianeta.

Joia è avanguardia di un movimento culturale, icona di un nuovo pensiero capace di coniugare la raffinatezza di una cucina plant-based centrata su salutismo e sostenibilità. In passato, unica realtà in Occidente di una cucina vegetariana gourmet che non ha mai smesso di sperimentare, attingendo da paesi in cui la cucina veg è di antica tradizione. Oggi unico ristorante stellato vegetariano in Italia. Un vero luogo dell’anima, che esprime sentimento attraverso frammenti di natura.

«La scelta vegetariana è la migliore risposta a questo presente, rispetto alla nostra salute e a quello del pianeta che ci ospita», ha dichiarato Pietro Leemann. Ha dato vita a un decalogo per i cuochi, a sostegno di una cucina che rispetti gli esseri viventi e il Pianeta. Una sorta di Manifesto che ha preso forma nel libro di recente pubblicazione edito da Giunti “Il codice della cucina vegetariana”.

Stabilisce un nuovo canone dell’alta cucina vegetariana, che apre i suoi orizzonti a Occidente e a Oriente. Un’opera  ambiziosa, un manuale che disegna tutti gli aspetti del mestiere, dalla strumentazione agli ingredienti, dai vegetali alle erbe spontanee, dalle alghe ai cibi fermentati. Alle note sul metodo si affiancano un approfondimento scientifico sull’alimentazione e riflessioni sui fondamenti filosofici che hanno guidato il suo percorso. Tante le suggestioni che regalano le sue ricette ispirate alla Cultura contemplativa Zen nel dare forma e gusto al piatto e al Gioco dei 5 gusti del mondo taoista che mette in relazione cibo, corpo e natura.

Ma non è tutto. Pietro Leemann è anche promotore di un progetto originale: una staffetta con i 10 chef tristellati italiani per promuovere con la loro testimonianza la cucina sana e sostenibile. È un percorso di 10 tappe in bici e auto elettrica che si snoda su 2.400 chilometri. Non solo cucina, ma anche viaggio alla scoperta di luoghi d’arte e paesaggi straordinari. Perché «Cucina è arte, natura, territorio, bellezza. La nostra meta ultima è non solo la protezione dell’ambiente, ma anche del nostro paesaggio interiore perché il cibo diventi non solo nutrimento per il corpo, ma anche energia per mente e anima». Ispirazioni di chiara matrice Veda che lo accompagna nel suo disegno dei nuovi orizzonti del cibo.

«Conosco le persone per quello che mangiano e, da osservatore, noto che il pubblico è più avanti degli chef. Per questo sogno che il mio contributo a mettere le basi per una cucina sostenibile si possa materializzare a partire dall’alta cucina, che già è molto innovativa sul vegetale, per poi scendere a pioggia su tutta la ristorazione».

Questo sogno ha già espresso una sua prima identità quest’estate, in un mini tour di quattro tappe. Con un testimonial come Oliviero Alotto, inarrestabile nel macinare chilometri in corsa, in bike e nel coniugare lo sport con l’idea salutista di un’alimentazione vegetale. Fiduciario della Condotta di Torino di Slow Food, ha iniziato da qui il suo percorso con una prima tappa nelle Langhe, al Piazza Duomo di Alba. Poi ancora al Joia e in Alta Badia da Norbert Niederkofler  «Vedo la natura, la sento, la mangio. Noi non parliamo di cucina, parliamo di cultura». Ultima tappa, in Veneto da Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova. «Vogliamo recuperare in natura tutto quello che è stato violentato dall’uomo». Perché la nostra salute è quella del Pianeta. Una bella sfida al passo coi tempi e con il nuovo sentimento che sta risvegliando gli animi.