Uno Spirito Libero a Senigallia

Poche decine di passi più in là c’è il tempio di Uliassi, tre stelle Michelin e gran cerimoniere della cucina marchigiana. Leggermente più a sud, ma a portata di mano, c’è anche Moreno Cedroni con la sua doppia stella alla Madonnina del Pescatore. Convivere con colossi del genere è una prospettiva di vita complicata anche quando si ha un talento innato che non lascia spazio al dubbio. Però contro i mostri sacri non si può combattere ad armi pari. Bisogna inventarsi qualcosa di diverso, mettersi su un altro piano senza complessi e senza invidie. Lasciando sfogare totalmente creatività e inventiva.

Di complessi, Fabio Mangialardi non ne ha proprio. Rispetta e stima i grandi maestri con cui condivide la residenza, ma vuole fare di testa propria e il nome del locale, Spirito Libero, è una vera e propria dichiarazione programmatica. Quasi tutti hanno in mente la canzone “Spirito Libero” dei Litfiba che sicuramente è fonte di ispirazione caratteriale per Fabio, ma c’è anche un’altra canzone con lo stesso titolo che la voce di Giorgia interpreta in maniera convincente: “Non sopporto più la televisione, non sopporto chi ti vuole cambiare soltanto, sì soltanto, per sentirsi migliore. Non sopporto più di sentirmi dire che non è questo il pezzo da interpretare. Io oggi, sai che faccio, scrivo come mi pare”.

Mangialardi non scrive canzoni ma crea capolavori da gustare con gli occhi e con la bocca, quindi quei versi di Giorgia potrebbero suonare così: «Non sopporto più di sentirmi dire che non è questa la pizza da servire in tavola. Io oggi, sai che faccio, cucino come mi pare». In tanti lo sanno dire, lo chef dello Spirito Libero lo fa. Sempre e comunque. Quando si sente criticare la sua pizza, sottile poco più di un’ostia e croccante come una patatina fritta, invita il detrattore ad accomodarsi da un’altra parte. Lui non cambia e non cambierà mai continuerà a servire le sue pizze formato lenzuolone, nate da un impasto senza lievito e senza strutto, da una pasta madre che emana profumo nel raggio di metri e metri. Ovviamente ce n’è una che si chiama Come mi pare, ma anche una che si chiama Come ti pare. Spirito libero, sempre e comunque.

Ma è sulla cucina di mare che si raggiungono le massime espressioni dello Spirito Libero, un locale molto grazioso sul lungomare, a due passi dalla Rotonda sul Mare, dal centro storico e dal porticciolo. Facile da raggiungere, gradevolissimo da frequentare con l’ampio dehors estivo, ingentilito da un servizio cortese e mai invadente, un giusto contraltare all’esuberanza dello chef che si scatena in cucina a creare ma non disdegna qualche uscita per mantenere il contatto diretto con la clientela. «Cucinare è la cosa più semplice del mondo, basta prendere dei buoni prodotti e trattarli senza rovinarli». Detto così sembra banale, ma fa parte del personaggio. Fabio esibisce una giacca su cui sta scritto Campionato italiano di cioccolateria ed è proprio da lì che viene, è partito come pasticciere, ha lavorato in vari posti prima di trovare il posto del cuore, difficile da abbandonare, soprattutto adesso che la gente comincia davvero a capire la filosofia che sta dietro questo ristorante.

E allora, eccoci al tavolo dello Spirito Libero, dove la scelta è praticamente infinita. Ci si può spaventare quando si vede che il grande mix di antipasti costa 30 euro. Attenzione però: è assolutamente sufficiente per due persone ed è composto da una serie di delizie di tutti i tipi, comprese delle lumache di mare (qui si chiamano bombi) al sugo che per gli estimatori del genere mantengono altissimo il livello. Però si può puntare tranquillamente su qualcosa di più tradizionale, come i gratinati o i carpacci. Ovviamente c’è la possibilità del crudo, ostriche comprese. Tutto di alto livello.

Poi c’è la pasta. Tutta fatta in casa, senza se e senza ma. Pasta che si può coniugare gradevolmente con il mare (Chitarrine con mazzancolle, carciofi e basilico oppure per esempio Gnocchi alla granseola, granciporro e astice o ancora Tortello su astice) ma hanno anche una declinazione verso la terra e le colline, come i Maltagliati ai ceci e salsiccia. Oltre a una meravigliosa Tagliata di tonno, il fritto è un altro fiore all’occhiello di Mangialardi, che lo cura in maniera maniacale. «L’importante è usare un grande olio. E cambiarlo spesso. Sembra una banalità, ma non tutti i miei colleghi seguono queste regola». I risultati però si vedono e si sentono, perché gli spiedoni di pesce e verdura fritti sono a livello dei migliori tempura di Tokyo, fini, croccanti, leggeri. Ma forse il piatto che più caratterizza il locale si chiama La Nassa ed è composto da filetti di pesce, frutti di mare e verdure, serviti in un cartoccio che appena aperto sprigiona aromi paradisiaci.

Inutile dire che proveniendo dalla pasticceria, Mangialardi regala delizie anche al momento del dessert. Utile dire che la cantina è molto interessante, ricchissima di etichette marchigiane e con una buona scelta anche di altre provenienze. Altrettanto utile raccontare che se non si entra subito in sintonia con Fabio, poi è difficile recuperare. Il suo Spirito Libero non cambia e non cambierà mai, o lo si accetta così oppure meglio lasciar perdere.
 

Spirito Libero
lungomare Marconi, 25
Senigallia (Ancona)
+39071659724
Prezzo medio: 40 euro (vini esclusi)
Aperto da martedì a venerdì solo la sera tranne sabato e domenica, pranzo e cena