Grandi chef e noti stilisti vanno sempre più a braccetto. Evoluzioni creative e tempistiche di presentazione sono fra loro molto simili. Come i divi delle passerelle anche quelli dei fornelli seguono le stagioni e presentano le loro “creazioni” con gli stessi ritmi delle sfilate milanesi. E allora ecco i menù primavera-estate presentarsi alla stampa, per ricevere i primi commenti e anticipare quello che sarà il giudizio, sovrano, del cliente.
Al Piccolo Lago, gioiello di eleganza e di raffinatezza incastonato fra i verdi pendii della bassa Ossola e il blu intenso del Lago di Mergozzo, lo chef Marco Sacco si è trasformato in emulo di Giorgio Armani per presentare, a un fortunato manipolo di giornalisti, il suo menù estivo.
In realtà le proposte sono due: 10 piatti avanti e 10 piatti indietro, vale a dire “Un Sacco di innovazione” e “Un Sacco di storia”. I piatti, serviti al bel tavolo quadrato, imbandito e vestito con tessuti e posateria di eccezione, sono stati scelti un po’ dal primo e un po’ dal secondo menu.
«Materie prime, ricerca, esplorazione e tecniche di cottura sono il punto di partenza di quella che vorrei sia un’autentica avventura culinaria – spiega lo chef piemontese, da anni glorificato da due stelle Michelin – per offrire equilibrio e originalità utilizzando i prodotti del nostro territorio e gli ingredienti che scopro nei miei viaggi e decido di portare nel mio ristorante».
L’esito è come al solito divertente, stimolante e mai banale. Gusti forti insieme a sapori delicati, forse più del solito, come se lo chef avesse deciso di scalare pareti meno irte e pendenze meno pronunciate a beneficio di una cucina più meditata e meno propensa alla ricerca del “wow” a tutti i costi.
Ecco allora, in avvio l’aperitivo a base di
Gardon. E’ un pesce originario del Baltico, vorace di alborelle che praticamente ha sterminato nei laghi italiani e delle quali ha preso il posto in alcune cucine.
Sacco lo propone essiccato con sale e zucchero servito con un consommé, insaporito con aglio, miso di riso, peperoncino e lemongrass che si accompagna a chips croccanti di amido di riso e lische affumicate.
A seguire, direttamente dalla Galizia tappa di uno dei viaggi di
Sacco e della moglie
Raffaella, ecco il raro
Percebes. E’ un crostaceo dalla solida corazza che al
Piccolo Lago si cuoce sottovuoto e poi passa alla griglia. Viene servito insieme a una salsa fatta con carapace, brodo di sassi di mare, olio e aceto di birra. Tutto da gustare rigorosamente con le mani.
La prima della parte della sfilata, pardon del menu, attinge alla tradizione del ristorante con il
Carciofo. Preparato sottovuoto e cotto a bassa temperatura, accoglie un uovo di quaglia condito con olio al coriandolo e servito su una salsa di topinambur, ingredienti di elezione per lo chef del
Piccolo Lago.
La conclusione delle ouverture è il divertente
CioccoPorco: sanguinaccio, ovvero sangue di maiale, cotto con cacao, latte e zucchero e poi glassato con cioccolato fondente al 70%. La nota croccante è data da nocciole e sale. Un modo insolito per aprire la porta ai piatti forti.
Dapprima il classico
Riso: carnaroli in purezza con scampi e limone in polvere, piatto fra i classici della cucina di
Sacco. E poi il più creativo
Aglio Nero, tagliatelle di saragolla, un antico grano integrale, mantecate in infuso di aglio nero e missultin, agone lacustre essiccato come un’aringa dei mari del Nord. Forse una delle uscite più azzeccate e interessanti dell’intera serata.
Immancabile nella degustazione il pesce di lago. Questa volta il prescelto è il
Coregone scomposto e ricomposto dopo averlo spellato e fritto con una leggera panatura da un lato. Anche la pelle è fritta per trasformarsi in chips che completa il piatto con la lisca bollita e poi anch’essa fritta e collocata, a guarnizione e da completamento del piatto, insieme a una gelatina di aceto di albicocca e mela emulsionata all’olio.
La griglia è il trade union fra tradizione e futuro della cucina dei Sacco. Da padre in figlio la brace è elemento di continuità, indissolubile eredità delle memoria che si fanno domani. Il giovane Marco ha imparato qui, fra i fumi dei legni di faggio, come dominare le temperature, il fuoco, le cotture sempre diverse, sempre difficili. Occasione di convivialità la griglia è anche improvvisazione e così i tagli da mettere al fuoco cambiano a seconda delle disponibilità.
Abbiamo assaggiato un cosciotto di capretto, affumicato per ore, morbido, intenso, profumato, insieme a del manzo con la sua testina. Per finire un dolce non dolce, come vuole la nuova ricerca dei fine pasto. In l’
Oro degli Incas, la pepita è realizzata con la Lucuma, frutto originario del Perù, passato al burro e presentato con una crema pasticcera al pepe lungo di Java e un sottile strato di torta all’olio grigliata.
Come ogni sfilata che si rispetti il finale in passerella è per lo chef venuto a raccontare delle sue nuove sfide nel lontano Oriente, il Castellana di Hong Kong, cucina 100% piemontese per i facoltosi business man asiatici. I Cina come a Mergozzo la passione di Sacco resta intatta, la curiosità insaziabile, le proposte invitanti. I motivi per passare da queste parti sono sempre tanti e buoni.
Piccolo Lago
via Filippo Turati, 87
Verbania - Mergozzo
+39 0323 586792
Chiuso l'intero lunedì, l'intero martedì e mercoledì a pranzo
Menu degustazione 105, 150 e 220 euro
