Eugenio Roncoroni e Gabriele Bonci, che lievito di coppia!

Ad accomunarli ci sono la barba, i tatuaggi, l’amore per il loro mestiere e una certa visione del mondo. Per Gabriele Bonci ed Eugenio Roncoroni i confini non esistono e le contaminazioni sono pane quotidiano. Quando qualche mese fa le loro strade si sono incrociate per la prima volta, le affinità elettive sono state subito evidenti. Tutta colpa di quel pane San Francisco Style, «che non è bruciato, ma solo extra cotto», di cui entrambi sono cultori e del quale si scambiavano le foto come innamorati. Da queste affinità - e dall’amicizia tra il panificatore romano e il cuoco italo-americano che ne è scaturita - sono germogliate idee delle quali all’ombra della Madonnina hanno preso forma le prime avvisaglie. Che, guarda caso, si sono materializzate nei giorni del Fuorisalone proprio come un’installazione di design.

«Volevamo fare una cosa che non fosse una solita cena a quattro mani in cui il panificatore fa la pizza e il cuoco ci mette sopra l’ingrediente», anticipava Roncoroni. «Una cena – rincarava Bonci - a quattro mani e due teste in cui ogni piatto è frutto di una vera collaborazione». Tutti meno uno, avremmo scoperto poi. Perché Cervella di vitello fondenti, ricci di mare, tonkotsu e cipollotto, uno dei signature di Al Mercato (piatto straordinario, infatti ne avevamo già parlato qui: La cucina di Al Mercato e la Milano che cambia), è stato un omaggio di Roncoroni al nuovo amico con cui «se lui lo vorrà mi piacerebbe avviare una collaborazione».

Cervella di vitello fondenti, ricci di mare, tonkotsu e cipollotto

Una collaborazione nel segno del lievito il cui uso, nell’elaborazione “a quattro mani e due teste”, non è limitato alla panificazione ma entra in cucina come un vero e proprio ingrediente. Come? Usandolo, ad esempio, per la marinatura come ha fatto Roncoroni che, nel lievito San Francisco Style («Che è l’unico ceppo di lievito che si può comprare anche su Amazon perché è resistentissimo ed è a suo agio a temperatura ambiente») ha immerso per due giorni il piccione, precedentemente lavorato con uno starter di zucchero e sale, prima di friggerlo in pastella e servirlo in tavola con una bavarese di fegato di manzo e verdura in vinaigrette all’aneto. «Nel momento dell’immersione il lievito – spiega Bonci - ha un ph 3.5 e la fermentazione acetica permette una pulizia totale delle carni».

Il piccione

La pizza doppio crunch

Pizza con farina di germe di grano e carne salada

È frutto di un lavoro congiunto anche la pizza ottenuta da Bonci soltanto da farina di germe di grano autofermentata con peperone crusco, finita con la carne salada in casa, vanto di Roncoroni, e vinaigrette, e la pizza doppio crunch con grasso d’anatra farcita con musetto di maiale, salsa verde di coriandolo e basilico, jalapeño sottaceto e pork floss.

Il gelato lievitato

Anche il dessert non è stato sottratto alla lievitazione, ma senza ricorrere alla maniera classica. A essere lievitato (sempre con lievito naturale), infatti, è il gelato. «L’impasto fermato a -18° - chiude Bonci - viene pastorizzato e mantecato acquisendo il sapore di una brioche». E facendo restare con l’acquolina in bocca per le prossime sperimentazioni.