Impronta d'Acqua, che bella sorpresa a Lavagna

C’è un nuovo indirizzo ligure che non può sfuggire ai palati più attenti: si chiama Impronta D’Acqua e si trova sui Cavi di Lavagna, proprio nei pressi della stazione ferroviaria di Cavi, in provincia di Genova. Per anni sede di un altro locale, dal 6 luglio fanno qui base Ivan Maniago con la compagna Romina Di Fabio, che sta in sala, neo genitori di una bambina di 6 mesi e di un locale con una decina di tavoli e cucina a vista. Diversi impegni, ma entrambi di un certo peso.

Ligure lei, friulano lui, ma ormai adottato dal Levante da una decina d’anni, Ivan ha girato le cucine più importanti: Gualtiero Marchesi, Léveillé, Alajmo, Vivalda all’Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo), e ancora il Lord Nelson sulla passeggiata di Chiavari, ma è finalmente nel suo Impronta D’Acqua che può sbizzarrirsi. Mischia Liguria e Friuli: non cucina quindi solo pesce, poiché ragionevolmente ci racconta che le prima colline liguri sono zeppe di carne e cacciagione e non sarebbe giusto non dare loro importanza. Per l’inverno, sta già pensando a un menu degustazione di sola selvaggina.

Con una brigata di 4 in cucina e 3 in sala, Ivan e Romina compresi, propongono 3 menu degustazione: Impronta Classica, Impronta D’Acqua e A Mano Libera, per godersi la cucina dello chef, oppure 5 scelte per portata, dagli antipasti ai secondi piatti. Si capisce dagli amuse buche che non sarà una cucina improntata solo sul territorio: Panino ripieno di panzanella, Cubetto di mortadella grigliato con senape e pistacchio e Sfera di parmigiano. Tutto rigorosamente da mangiare con le mani, tutto buonissimo.

Siamo poi passate alle 7 portate del menu A Mano Libera: ottimi sono stati la Zuppetta di conchiglie, latte di cocco, limone verde e lo Spaghetto “sembra una carbonara”. Il primo piatto, con muscoli (le nostre cozze), vongole, lumachine di mare e fasolari, buonissimo, il latte di cocco non prevaleva troppo e si sentiva appieno il profumo di mare. Ivan racconta di aver assaggiato un piatto molto simile in Tailandia, ma troppo saporito a causa del coriandolo e delle mille spezie, l’ha quindi semplificato e inserito nel menu. La finta carbonara è un ottimo spaghettone dove l’unico ingrediente originale della carbonara è il pepe. Il resto dovete scoprirlo voi.

La cucina a vista. Al centro, Ivan Maniago, 31 anni

Impronta d’acqua
via Aurelia, 2121
Cavi di Lavagna (Genova)
+39.375.5291077
i.maniago@improntadacqua.com
Prezzi medi: antipasti 29, primi 22, secondi 25 e dessert 12 euro
Menu degustazione: 50, 60 e 75 euro (35 euro l'abbinamento vini)
Chiuso: i pranzi di lunedì, martedì e mercoledì (in inverno sarà l'intero martedì e mercoledì a pranzo)