Marianna tutta pasta

La cuoca di Sud ha concepito un menu che magnifica il grano duro. Dall'antipasto al dolce

14-05-2016
Le Linguine con quinto quarto di calamaro, un gran

Le Linguine con quinto quarto di calamaro, un grande classico di Marianna Vitale. Nel menu di Sud a Quarto (Napoli), ristorante con una stella Michelin, compare da primavera il menu degustazione "a tutta pasta": 5 piatti di pasta secca dall'antipasto al dolce (40 euro). Foto Brambilla/Serrani

Un menu degustazione che ruota, dall'inizio alla fine, sulla pasta di grano duro. A chi dobbiamo tanto ardire? A Marianna Vitale, cuoca del ristorante Sud di Quarto. S’intrattiene volentieri con noi che la incalziamo, per spiegare scintilla e sviluppi dell’idea.

«Il percorso era inizialmente una forma di ringraziamento per tutti quegli stranieri che, nonostante le difficoltà logistiche e di viabilità, scelgono misericordiosi di fare una deviazione da Napoli. Americani, giapponesi, francesi o spagnoli che mettono assieme il 15% circa della mia clientela». Una percentuale di cui andare sinceramente orgogliosi. «Volevo offrire loro un panorama completo del nostro orgoglio: la pasta secca. Perché cucinata meglio di come si fa nella nostra provincia non è possibile: tra un napoletano e la pasta c’è un legame così forte che a nessun cuoco verrebbe mai in mente di snaturarla, come succede ad altre latitudini».

Non era previsto, però, che il menu carb-based lo chiedesse anche una buona fetta di compaesani: «Tanti locali vengono anche solo per provare 2 o 3 primi alla volta. O comunque, quasi mai rinunciano alla pietanza di pasta secca. In effetti, pensandoci, anch’io faccio lo stesso quando mangio fuori: il piatto di pasta non deve mai mancare, esattamente come il caffè al mattino». Successo e istinto la incoraggiano a percorrere questa strada e così, nella primavera di quest’anno, parte il menu a tutta pasta: 5 piatti dall'antipasto al dolce a 40 euro e formati diversi di aziende diverse: «Pastificio dei Campi, Felicetti, Garofalo, Divella... perché la dispensa di ogni napoletano non è mai monomarca». Vediamo i piatti.

Lo Spaghetto Arrosto Pizza Margherita, piatto presentato a Identità Milano 2015 (ricetta qui)

Lo Spaghetto Arrosto Pizza Margherita, piatto presentato a Identità Milano 2015 (ricetta qui)

L’antipasto è un Mischiato delicato con vongole, broccoli e canarino: «E’ una pasta cotta in infusione di canarino, cioè alloro e buccia di limone con aggiunta di basilico. Viene servito a una temperatura molto alta, alla maniera di un aperitivo rinfrescante. Mi piaceva la sua marcata indole balsamica».

Il primo piatto lo ricorderanno quelli che erano quel giorno di Identità Milano 2015, in Sala Blu: Spaghetto arrostito per tre secondi su una piastra, in versione pizza margherita. Ne abbiamo scritto qui. Ora giova ricordare con la cuoca un concetto importante: «Come altri piatti di Sud, serviamo questo spaghetto a una temperatura inferiore al normale perché, così come il tal vino ha bisogno di essere bevuto a un certo grado Celsius per esprimere al meglio le sue note distintive, lo stesso deve accadere coi piatti. In questo caso la temperatura ambiente favorisce il rilascio pieno di una piacevolissima nota amara».

Il terzo piatto nel menu è un “fuoricarta” che cambia a seconda del giorno: «Teniamo molto a servire ai nostri ospiti un grande piatto della tradizione. Non ‘rivisto’ ma visto nel suo nido originale, cioè cucinato come mamma l’ha fatto». Segue un altro concetto importante: «In Italia abbiamo sempre tutelato i prodotti ma non le tecniche. Le cucine italiane hanno bisogno di codifica. Io mi offro per le pietanze di pasta». Che nel menu variano al girare del mercato: «Spaghetto alle vongole, Spaghetto al pomodoro, Candele o ziti alla genovese, Spaghetti alla puttanesca...».

Marianna Vitale, classe 1980, di Quarto (Napoli)

Marianna Vitale, classe 1980, di Quarto (Napoli)

Il terzo primo piatto è in realtà, per struttura, un secondo: Linguine con quinto quarto di calamaro, uno dei piatto simbolo di Sud, in carta dall’apertura, maggio 2009, quando erano ancora in pochi a valorizzare le parti di un animale che di solito si scartano (vedi la ricetta). «E’ un piatto che introdussi dopo aver studiato a fondo l’anatomia del mollusco cefalopode, del quale utilizzo tutto tranne il gladio e il becco. E’ un primo che cambia sapore a seconda della prevalenza delle diversa interiora: il cuore che sa di mare, il fegato molto intenso, lo iodio del rene…». Un quinto quarto che si sveglia ogni giorno diverso.

Gran finale col dessert: «Servo il Migliaccio, una frittata coi profumi della pastiera napoletana, un dolce tipico dei Campi Flegrei, che io cucino coi capelli d’angelo. Me lo sono fatto spiegare dalla signora Maria , cuoca della Bifora di Bacoli, custode di memorie che, se le perdiamo, non mi do pace». Un'irrequitezza simile alla nostra, mentre aspettiamo la versione estiva del menu, out il 15 giugno.

Leggi anche
Pasta Vitale
Cucina Vitale


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose