10-07-2015
Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto (Napoli), ospite lunedì 13 e martedì 14 luglio prossimi a Identità Expo S.Pellegrino con due cene del ciclo "Contemporary Italian Chef". Una stella Michelin, miglior cuoca italiana 2015 per Identità Golose e L'Espresso, Marianna cucinerà un menu a prevalenza ittica. Costo 75 euro per 4 portate (vini compresi), prenotazioni expo@magentabureau.it o telefono +39.02.62012701
I 793 chilometri che dividono Quarto nei Campi Flegrei dalla fiera di Rho, Marianna Vitale li percorrerà con due pensieri fissi: «Prima di tutto cucinare al 100% italiano. E poi cucinare nel rispetto totale della sostenibilità, quella delle materie prime cui metterò mano e quella del loro costo, alla portata di tutti». Ma allora, le linee guida che muoveranno la sua mano a Identità Expo, nelle cene di lunedì 13 e martedì 14 luglio, non sono per nulla distanti da quelle che tratteggia ogni giorno in cucina al ristorante Sud. Lo sarà solo il palcoscenico, per la gioia dei gourmet scansafatiche milanesi, da sempre affascinati col binocolo in mano.
I quattro piatti scelti da Vitale sono tutti dei grandi classici di via S. Pietro e S. Paolo, a partire dalla Minestra di mare con frutta e verdura di stagione. E' un minestrone moderno innescato da un principio nobile, quello di utilizzare tutto ciò che rimane in giacenza, al ristorante ma anche a casa: «Quest’antipasto comprende una quarantina di elementi di stagione - frutti, verdura, frutti di mare – ognuno servito in modo diverso - dal confit, all’affumicato al crudo. È un freschissimo piatto estivo che regala morsi ed emozioni una diversa dall’altra, completate da un’emulsione di frutti di mare e olio extravergine».
MARI DIMENTICATI. Spaghettoni Matt Felicetti con anemoni di mare e wasabi, il primo piatto di Vitale a Identità Expo S.Pellegrino
Il dna Italia emergerà prepotente col secondo, Cartoccio revival: la triglia e la colatura di alici. Ritorna la cottura al cartoccio in foglia di limone, un’abitudine popolare nobilitata nel gusto, con a lato emulsione e pane con colatura di alici: «La diffusione del sottovuoto», spiega giustamente la cuoca, «ha messo un po’ in ombra tante preparazioni efficacissime come questa, che peraltro richiede appena due minuti di tempo». L’altro rito italiano riemerso è quello del commensale che partecipa attivamente alla rifinitura al tavolo: «Aprire un cartoccio è un gesto che ci appartiene visceralmente».
IN CARTOCCIO. Particolare di Cartoccio revival: la triglia e la colatura di alici (foto di Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto)
Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt