Mezze porzioni: il codice Stabile

Il cuoco toscano è stato il primo a introdurre un menu di tapa all'italiana. Così il pranzo vola

21-04-2016
Il Risotto terra e terriccio di Marco Stabile, che

Il Risotto terra e terriccio di Marco Stabile, chef dell'Ora d'Aria di Firenze, nelle 4 porzioni: da sinistra a destra, porzione tapa, menu degustazione, mezza porzione e alla carta. Il cuoco toscano è stato il primo in Italia a introdurre in un ristorante un menu degustazione di mezze porzioni ("tapa all'italiana"). Successe nel dicembre del 2005, nella vecchia sede del suo ristorante, in via della Ghibellina (foto del servizio, di Andrea Moretti)

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Pochi giorni fa abbiamo cominciato a misurare la febbre delle mezze porzioni, un tema molto caldo confermato dalle reazioni al pezzo. Andrea Alfieri ci ha ricordato ad esempio che al suo Chiostro di Andrea a Milano sono assai gettonati gli sgagnini, dalla nota espressione milanese che significa “mordere”. I piccoli morsi compaiono anche nel size lunch del Trussardi alla Scala: a pranzo il piatto si può scegliere in versione small, regular e large. Mentre scriviamo, Paolo Marchi ci messaggia dalle Strade della Mozzarella: «Sto ascoltando la lezione del catalano Oriol Castro di Disfrutar. Interpreta le mezze porzioni in maniera molto originale: un piatto intero messo in mezzo tra due commensali e ognuno si serve, forchettata dopo forchettata. Quindi non un antipasto a testa, ma due antipasti condivisi».

Marco Stabile, classe 1973, nato a Pontedera (Pisa)

Marco Stabile, classe 1973, nato a Pontedera (Pisa)

Ma il focus di oggi è tutto per il pioniere Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze: il suo menu degustazione di mezze porzioni debuttò nella vecchia sede di via Ghibellina nel dicembre del 2005, prima di chiunque in Italia (precisazione che agevola la lettura successiva: se un piatto ‘normale’ alla carta pesa 1, la porzione del degustazione normale è 2/3, mentre le mezze porzioni è 1/2 esatto). «Allora il piccolo non andava di moda», ricorda il cuoco, «era l’epoca del risotto minimo per due persone, una scelta che non comprendevo, tanto che io lo servivo già in mezza porzione. Tuttavia si avvertivano le prime avvisaglie dell’ondata salutistica. E iniziavano a venire clienti che volevano fare l’esperienza più ampia possibile, senza appesantirsi. Ma lo facevano con molta timidezza, quasi vergognandosi. Chiedevano il mezze porzioni soprattutto le donne, le migliori acquirenti, per star dietro ai mariti, che ordinavano il menu degustazione 'normale'».

E non spendevano poi tanto di meno: «Solo 20 euro in meno rispetto al degustazione intero. Volevo che passasse il messaggio che il menu mezze porzioni te lo faccio più piccolo, non per farti risparmiare ma per farti assaggiare tutto». Com’è cambiato l’andazzo nell’ultimo decennio? «E’ aumentata parecchio la domanda ma non la distribuzione: nel 99% lo schema è sempre quello del marito con degustazione intero e moglie mezze porzioni. Da giugno 2010, quando ho traslocato in via dei Georgofili, abbiamo aperto anche a pranzo. Il lunch è concepito sul menu alla carta classico ma anche sulla porzionatura: stesse materie prime, meno lavorazione. Una mossa che è piaciuta talmente tanto che poco dopo è arrivata la stella Michelin».

Le mezze pietanze più apprezzate in tutto questo tempo? «Due secondi: il Maialino morbido e croccante, un piatto che ho in carta dal 2006, e il Piccione con mela caramellata e cibreo. Preciso che da me non si possono ordinare mezze porzioni singole alla carta ma solo l’intero degustazione in forma ridotta. Da due anni ho però introdotto a pranzo un piccolo percorso di 5 tapas. Tapas all’italiana, però, che non significa ‘un cucchiaio’ come in Spagna ma appunto mezza porzione. Forse il termine è improprio, ma fa così breccia nella gente che la formula ha vinto i miei tentennamenti iniziali. Da quando ho inserito quest’opzione al lunch, la sceglie il 90% dei miei ospiti. Credo che, oltre alle dimensioni, il segreto del successo sia che la gente a pranzo non ha voglia di scegliere. Si affidano volentieri al cuoco. E a me va benissimo».


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