14-02-2023
Davide Puleio, romano, classe 1989: sarà a Identità Golose Milano per una sola sera, giovedì 16 febbraio: prenotate subito il vostro tavolo, visitando la pagina dedicata del sito dell'Hub
Lo avevamo lasciato sorridente sul palco degli IBM Studios di piazza Gae Aulenti, Davide Puleio, vincitore dei TheFork Awards by Identità Golose 2022, il format che celebra l’innovazione continua del mondo della ristorazione, premiando ogni anno le nuove aperture e le nuove gestioni. A ottobre 2022 Pulejo, l'insegna romana di cui è chef-patron Davide Puleio si è aggiudicato il People’s Choice Award e non è la prima volta che questo cuoco ottiene tale riconoscimento.
Quel medesimo riconoscimento, nel 2019, fu infatti consegnato ad Alberto Tasinato, patron de L'Alchimia di Milano, di cui allora lo chef era proprio Davide Puleio, prima di scegliere di proseguire la sua carriera tornando nella sua Roma per far nascere un ristorante a sua immagine e somiglianza.
Davide Puleio sul palco per ritirare il premio ai TheFork Awards by Identità Golose 2022
«Ho pensato che fosse un'idea simpatica e interessante - ci racconta - riproporre due piatti che sono nati durante la mia prima esperienza come responsabile della cucina di un ristorante. Poi però ho scelto di presentare un secondo che si trova oggi in carta da Pulejo e che ha un forte legame con Roma e con la sua storia, per concludere il percorso di degustazione con un dolce inedito, che troverà spazio nei prossimi menu del nostro ristorante».
Peperone come manzo «Rispetto alla versione che proponevo a Milano, questo piatto mostra qualche differenza. Prima preparavo il peperone, sempre giocando con l'idea della sua carnosità, come se fosse uno straccetto di manzo. Il lavoro che ho voluto fare giocando con le consistenze mi ha portato ora a proporlo come macinato, quindi suggerendo il ricordo della tartare. Che condiamo in modo classico, quindi con Parmigiano Reggiano, capperi, acciughe, rucola».
Tarte tatin di sedano rapa, gelato affumicato, fior di latte e vaniglia «Abbiamo deciso di rischiare un po', proponendo un dolce su cui stiamo lavorando da qualche tempo, ma che non ha ancora trovato posto nei nostri menu: succederà molto presto. E' un piatto divertente, giocoso, che reinterpreta un classico: partiamo da una classica sfoglia al burro, il sedano rapa viene tagliato a fette spesse circa 2,5 cm, che vengono messe a marinare con del succo di mela. Poi vengono cotte in padella, con l'estrazione di mela, e lo zucchero, come nella classica tatin. Così il sedano assorbe il sapore della mela e si caramellizza. A quel punto la cuociamo con la sfoglia e poi viene accompagnata da un gelato alla vaniglia leggermente affumicato. E' un dolce goloso e divertente».
Davide Puleio sarà a Identità Golose Milano per una sola sera, giovedì 16 febbraio: prenotate subito il vostro tavolo, visitando la pagina dedicata del sito dell'Hub.
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
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A cura della redazione di Identità Golose
Saranno tre gli appuntamenti di Identità in Festa: la cena del 24 dicembre, il pranzo del 25 dicembre, il cenone del 31 dicembre. Per prenotare il vostro tavolo, visitate la pagina dedicata sul sito dell'Hub
Che trio: Federico Sisti, Valrhona e Fabrizio Fiorani. Giovedì 30 novembre, alle 20:00, a Identità Golose Milano. Per prenotare, visitate il sito ufficiale dell'Hub.