Passato, presente e futuro: Davide Puleio porta a Identità Golose Milano un riassunto della sua cucina

Lo avevamo lasciato sorridente sul palco degli IBM Studios di piazza Gae Aulenti, Davide Puleio, vincitore dei TheFork Awards by Identità Golose 2022, il format che celebra l’innovazione continua del mondo della ristorazione, premiando ogni anno le nuove aperture e le nuove gestioni. A ottobre 2022 Pulejo, l'insegna romana di cui è chef-patron Davide Puleio si è aggiudicato il People’s Choice Award e non è la prima volta che questo cuoco ottiene tale riconoscimento. 

Quel medesimo riconoscimento, nel 2019, fu infatti consegnato ad Alberto Tasinato, patron de L'Alchimia di Milano, di cui allora lo chef era proprio Davide Puleio, prima di scegliere di proseguire la sua carriera tornando nella sua Roma per far nascere un ristorante a sua immagine e somiglianza. 

Insomma, Davide Puleio è un vincente e soprattutto un cuoco dalla grande sensibilità e dalle doti tecniche indiscutibili: il pubblico milanese ne avrà prova tra pochi giorni, in particolare giovedì 16 febbraio, quando lo chef di Pulejo arriverà nell'Hub di Identità Golose Milano per proporre un menu creato per l'occasione. Che ripartirà proprio dai suoi anni milanesi, quando guidava la cucina de L'Alchimia, per poi raccontare il suo presente e un pizzico del suo futuro.

«Ho pensato che fosse un'idea simpatica e interessante - ci racconta - riproporre due piatti che sono nati durante la mia prima esperienza come responsabile della cucina di un ristorante. Poi però ho scelto di presentare un secondo che si trova oggi in carta da Pulejo e che ha un forte legame con Roma e con la sua storia, per concludere il percorso di degustazione con un dolce inedito, che troverà spazio nei prossimi menu del nostro ristorante». 

Di seguito, il menu completo della cena di giovedì 16 febbraio, con ogni portata raccontata da Davide Puleio.

Peperone come manzo
«Rispetto alla versione che proponevo a Milano, questo piatto mostra qualche differenza. Prima preparavo il peperone, sempre giocando con l'idea della sua carnosità, come se fosse uno straccetto di manzo. Il lavoro che ho voluto fare giocando con le consistenze mi ha portato ora a proporlo come macinato, quindi suggerendo il ricordo della tartare. Che condiamo in modo classico, quindi con Parmigiano Reggiano, capperi, acciughe, rucola».

MI-RO: Risotto Milano-Roma, mantecato alla milanese con una royale di coda alla vaccinara
«Un piatto che nasce da un'idea semplice: mi trovavo a Milano e volevo unire quella tradizione gastronomica con le mie radici romane. Ecco quindi l'incontro tra due ricette iconiche come il risotto alla milanese e la coda alla vaccinara, in una versione leggermente ingentilita nella sua forza aromatica. Il nome del piatto racconta, anche con uno spirito giocoso, il desiderio di proprre un viaggio tra due grandi città».

Faraona secondo Marco Gavio Apicio
«Apicio, come sapranno in molti, è stato uno dei primissimi gastronomi, colui che ha codificato per primo le ricette dell'antica Roma, su cui ho fatto delle ricerche approfondite. Proprio leggendo Apicio mi sono imbattuto questa salsa molto saporita, ad accompagnare le carni della faraona, che era molto utilizzata nella Roma dell'antichità. Questa salsa ha una base di crema di latte ridotta, poi aceto di mele, cumino, cardamomo, pepe, colatura di alici: la cucina di quei tempi era molto speziata. Per il nostro piatto avvolgiamo un cubo di carne di faraona in una foglia di vite e poi serviamo con della frutta di stagione, mele in questo caso».

Tarte tatin di sedano rapa, gelato affumicato, fior di latte e vaniglia
«Abbiamo deciso di rischiare un po', proponendo un dolce su cui stiamo lavorando da qualche tempo, ma che non ha ancora trovato posto nei nostri menu: succederà molto presto. E' un piatto divertente, giocoso, che reinterpreta un classico: partiamo da una classica sfoglia al burro, il sedano rapa viene tagliato a fette spesse circa 2,5 cm, che vengono messe a marinare con del succo di mela. Poi vengono cotte in padella, con l'estrazione di mela, e lo zucchero, come nella classica tatin. Così il sedano assorbe il sapore della mela e si caramellizza. A quel punto la cuociamo con la sfoglia e poi viene accompagnata da un gelato alla vaniglia leggermente affumicato. E' un dolce goloso e divertente».

Davide Puleio sarà a Identità Golose Milano per una sola sera, giovedì 16 febbraio: prenotate subito il vostro tavolo, visitando la pagina dedicata del sito dell'Hub.