I sapori forti delle cascine di Mauro Enoch

Gli animali da cortile, i quinti quarti, i sapori forti delle cascine di una volta, rilette col sapere di oggi. E le verdure piantate e raccolte con la sensibilità della contemporaneità. È il sunto di una bella cena concertata assieme ad Ascovilo, martedì scorso a Identità Golose Milano da Mauro Enoch, cuoco sveglio 39enne di Voghera e titolare con la moglie Cecilia della trattoria Rimulas (“rapa” in dialetto), aperta poco prima della pandemia nel centro pavese, noto a noi per le cipolle e le patate.

Piatti da trattoria lombarda rinnovata, concepiti ed eseguiti con un’accuratezza tecnica notevole, affinata dal ragazzo nel corso dei ristoranti importanti per i quali ha lavorato prima di aprire la sua insegna: il mitico Mulinazzo di Nino Graziano, primo ristorante capace di ottenere 2 stelle Michelin in Sicilia e Cracco quando stava in via Victor Hugo, al tempo di Matteo Baronetto.

Fa piacere osservare cuochi che investono sulla nostra tradizione, con intelligenza e impegno. Si dice che Rimulas sia un ristorante che funziona benissimo, proprio per i sapori familiari e l’accoglienza. Non vediamo l’ora di andare a verificarlo di persona. Intanto, le foto della serata milanese.

Mauro Enoch (a destra) con due collaboratori di Rimulas: la moglie Cecilia Marenzi e Matteo Colombo. In cucina con Enoch c'era anche Luca Cullacciati

I vini della serata, tutti targati Oltrepò Pavese. Da sinistra a destra: 
1. Cresta del Ghiffi dei Fratelli Agnes di Rovescala, 100% croatina, Bonarda frizzante
2. Povrömme Il Molino di Rovescala, 100% croatina, Bonarda ferma sovramaturata botti grandi 8 mesi
3. Cavariola Bruno Verdi, 2019, uvaggio di croatina, barbera, ughetta di Canneto, uva rara, afifnamento in tonneaux e cemento
4. Sangue di Giuda, Paravella, vino frizzante dolce

Piccoli assaggi in partenza: Cipolla di Voghera cotta al sale, fonduta di Casanova del caseificio Cavanna e composta di mirtilli accanto a una favolosa Pancetta di maiale brado, stagionata dallo stesso Enoch per 70 mesi e poggiata su uno gnocco fritto

Al pass di Identità Golose, i favolosi Maritozzi speziati, con paté di fegatini e gel di fichi caramellati (serviti al tavolo con un infuso alcolico alle foglie di fico)

Malfatti di cavolo nero, ragù di cuore e grattuggiata di rafano. «I malfatti mettono assieme in questo caso ricotta, cavolo nero e uova. "Cerchiamo di inseguire le stagionalità dell’orto", spiegava Enoch, "per questo possono assumere le vesti anche di cime di rapa o borragine. Il cavolo nero viene dai ragazzi dell’azienda Acà di Montù Beccaria, Pavia: lavorano molto bene, con pratiche di agricoltura rigenerativa". I malfatti sono serviti con ragù di cuore, tagliato al coltello e cotto per diverse ore e una grattugiata di rafano

A volte (e per fortuna) ritornano gli stracotti, in questo caso un morbidissimo Stracotto di anatra, simbolo della cucina milanese, qui ammorbidito con agrumi, patate e burro alla brace. «L’anatra non è cotta al punto rosa come usa oggi ma stracotta come una volta: la disossiamo, spelliamo e con le carcasse facciamo il fondo che bagnerà la carne». Ricorda un poco i sapori di un’anatra all’arancia

Crème caramel al sesamo e caramello al miso, unico non-riferimento al territorio di Voghera