Pasta e filosofia. Alberto Gipponi a Identità Golose Milano apre nuovi orizzonti

"Avere le mani in pasta", "ti farò vedere di che pasta sono fatto". Non solo mix di acqua e farina, ma qualcosa di più: un modo di essere.

E così, all'insegna del motto «Io sono pasta» lo chef Alberto Gipponi del ristorante Dina di Gussago ha raccontato il suo nuovo menu I M PASTA all'hub di Via Romagnosi 3 a Milano.

Un omaggio appassionato e vibrante a uno dei cult della cucina italiana, che è nel nostro passato e che merita di essere guardata senza pregiudizi. Originale e sempre fuori dagli schemi, pronto a mettersi in discussione per cercare nuove strade, Gipponi ha articolato, piatto dopo piatto, un percorso inedito, narrativo e culturale, che ha permesso agli ospiti di uscire dai luoghi comuni per piaceri inaspettati.

Alberto Gipponi chef del ristorante Dina di Gussago (Bs)

«I M PASTA è la sintesi e il risultato dei primi 5 anni di lavoro, di decine di prove menu, di innumerevoli tipi di pasta cucinate, studiate, sviscerate, sperimentate ed assaggiate – ha spiegato lo chef -. La pasta e gli impasti accompagnano oggi più che mai il percorso di Dina, perché I M PASTA è la mia Italia e Dina è il mio mondo. I M PASTA rappresenta quello che sono: io sono acqua e farina e provo ad essere gesto, memoria e, mi auguro, futuro». Ecco i piatti cha abbiamo assaggiato a Identità Golose Milano.

Bruschetta pomodoro e basilico e acqua di pomodoro

Bruschetta pomodoro e basilico e acqua di pomodoro - Foto: Annalisa Cavaleri

Tre materie prime per un umami totale: prima viene il basilico, poi il pomodoro e infine la pasta di Parmigiano Reggiano risultato ultimo della trasformazione del latte in formaggio, che diventa, al tempo stesso, brodo o pasta, a seconda della presenza o meno di acqua.

Il pane viene rosolato nel burro e nel grasso di Parmigiano, poi coperto da una pasta dello stesso formaggio, ricavata dall'evaporazione dell'acqua, lo strattu di Giovanni Parisi, pura intensità di pomodoro essiccato sulle travi di legno al sole di Sicilia e infine basilico fresco.

Ostrica, risone e alloro

Ostrica, risone e alloro - Foto: Annalisa Cavaleri

Il risone prende una nuova consistenza e diventa quasi sfuggente al palato. Dentro al guscio dell’ostrica, ogni boccone è intenso, acido, sapido e balsamico. Come condimento, uno shot d'olio extra vergine d’oliva di Marina Palusci- monocultivar Dritta – da gusto intenso e piccante: non vedi l’ora di tuffarci il cubo di pane per l’immancabile scarpetta. 

Si comincia la serata a Identità Golose Milano con le bollicine: a scelta, Franciacorta Docg Satèn di Montedelma e lo Champagne Brut “R de Ruinart” Aoc.

Casoncelli di Dina

I Casoncelli di Dina - Foto: Annalisa Cavaleri

Ricordi di bambino portati nel futuro.  «La memoria mi riporta costantemente a quando rubavo i Casoncelli crudi dal sacchetto – racconta Gipponi -. Li ho fatti crudi ma cotti, come un gioco dove la tecnica riproduce i ricordi in modo inatteso. La pasta viene gelificata e pastorizzata - gelifica e pastorizza dai 71 gradi e dal 25% di umidità - poi cotta a 90 con oltre 50% di umidità. Così la pasta sembra cruda, ma è assolutamente cotta». Oltre a questo assaggio, arriva a tavolo anche un godereccio piatto di casoncelli classici con crema di Parmigiano Reggiano. In abbinamento Sylvaner Alto Adige Doc di Taschlerhof.

Pasta 3D e piccione

Pasta 3d e piccione - Foto: Annalisa Cavaleri

Qui l’ispirazione viene da Davide Oldani, ma “a ruoli invertiti”. «Circa due anni fa sono stato a cena da Oldani e, in quell’occasione, mi era stata servita una pasta 3D che mi era piaciuta molto – racconta Gipponi -. Avevo pensato di fare un piatto identico pagando delle royalties per la proprietà intellettuale, come un riconoscimento ufficiale. Poi, però, mi sono reso conto che erano tanti gli amici e i colleghi che mi avevano influenzato e così ho elaborato una versione personale».  Nel piatto la pasta – bottoni fatti con lo scarto del pane raffermo e lievito - diventa protagonista e prende un ruolo prioritario sulla carne: viene riempita con i fegatini e il cuore del piccione, accostati ad un ragù preparato con cosce e fondo. A impreziosire il piatto, la China di Clementi ad ammorbidire il gusto del piccione. Al calice, ad accompagnare il piatto, lo Schioppettino di Prepotto Doc dei Colli di Polanis.

Spaghettino candito, miele, aceto di miele, sambuco e pepe

La foglia di indivia riccia ghiacciata nasconde lo Spaghettino candito con miele, aceto di miele, sambuco e pepe che scalda il palato - Foto: Annalisa Cavaleri

Inusuale anche il lato dolce di Gipponi. Prima una foglia di insalata riccia congelata e poi uno spaghettino candito in un infuso di miele, aceto di miele e sambuco. Consistenza gommosa che ti fa pensare. «Si inizia a degustare il piatto quando si deglutisce l'ultimo boccone: solo allora si crea intenso calore in bocca, dovuto alla stimolazione da parte del pepe di particolari ricettori sulla lingua. E’ un piatto che sviluppa gusto oltre il gusto, dove la sensazione supera l’ingrediente e rimane nella memoria a lungo, come sempre succede quando si prova un'esperienza nuova.

Millefoglie

Millefoglie - Foto: Annalisa Cavaleri

Qui vince la tradizione, bella così come è. Friabile sfoglia e crema chantilly golosa e leggera. Ultimo calice, in assonanzae, con il Passito di Verdicchio di Matelica di Borgo Paglianetto.

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