Denis Pedron di Langosteria: come cucinare per esaltare un grande Champagne

«Quando il tuo compito è associare la tua cucina a un grande Champagne, dall'identità chiara e netta, il tuo obiettivo deve essere proporre piatti che abbiano le stesse caratteristiche. Lasciare da parte le ricerche eccessive e i tecnicismi, lasciandoti trasportare dal cuore e dalla passione: perché poi, per quanto la tecnica sia fondamentale in cucina, quello che arriva alle persone e che resta loro dopo un'esperienza gastronomica sono le emozioni, la piacevolezza, i profumi e i sapori»: parola di Denis Pedron, Corporate Executive Chef del Gruppo Langosteria, tra i protagonisti delle serate che hanno visto la storica e iconica Maison Ruinart ospite speciale dell'Hub di Identità Golose Milano. 

Classe 1980, originario di Oderzo in provincia di Treviso, Pedron è arrivato in Langosteria nel 2010, dopo importanti esperienze in grandi cucine come quelle dell'Harry's Bar di Venezia e di Perbellini a Verona, e oggi ne segue direttamente l'identità gastronomica. Un'identità che vive anche di leggerezza, di deliziosa e raffinatissima semplicità, di celebrazione delle migliori materie prime nella loro purezza: un approccio molto vicino a una relatà come quella di Ruinart, la prima Maison di Champagne della storia, che nei giorni scorsi ha portato alcuni dei suoi champagne più rappresentativi in via Romagnosi 3: in questo articolo di Carlo Passera il racconto della Ruinart Immersive Experience a Identità Golose Milano, in questo firmato da Annalisa Cavaleri il racconto invece del menu proposto da Giuseppe Mancino per celebrare gli champagne della Maison Ruinart.

Il percorso gastronomico immaginato da Denis Pedron rappresentava così in modo perfetto queste identità affini, un'armonia dimostrata anche dalla partnership consolidatasi negli anni tra Langosteria e Ruinart. Abbiamo chiesto allo chef di raccontarci ciascuna di queste scelte.

Carpaccio di dentice reale con citronette e salicornia
«Per questo piatto siamo partiti da una grande materia prima, quindi un dentice pescato di grossa pezzatura, circa 4 o 5 kg, dando grande attenzione alla consistenza, al colore e al sapore delle carni. Lo accompagnamo con una salicornia molto giovane e quindi molto dolce, che si abbina perfettamente con la sua salinità. La salsa è molto semplice, a base di olio e limone, ma è realizzata con dei limoni naturali ed è emulsionata a mano, non con un frullatore a immersione, perché a mio parere questo rende il risultato finale più omogeneo. E' un piatto che si basa su un equilibrio di sapori molto chiari, identificativi: colpire con la semplicità è la cosa più difficile».

Baccalà, soffice di patate affumicate e salmoriglio
«Partiamo dalle patate affumicate, con cui realizziamo una classica parmentier. Il baccalà è cotto a bassa temperatura, per non più di 15 minuti, con degli aromi. Poi condiamo con un salmoriglio, una salsa che ognuno fa a modo suo, con diversi ingredienti: a Lanogsteria abbiamo il nostro, che ci rappresenta al meglio. Anche questo piatto gioca solamente su tre elementi, quindi: baccalà, patate e salmoriglio».

Paccheri e gambero rosso
«A Langosteria abbiamo scelto di assecondare il desiderio di sempre più persone di chiudere il percorso salato con un piatto importante, che abbiamo capito essere, più che il pesce, un piatto a base di carboidrati. Questo permette anche di compiere prima un percorso degustativo, per poi chiudere con un piatto che riempie più di tutti gli altri. Questo piatto è forse più complesso degli altri, in particolare per la bisque di gamberi, che richiede maggiore tecnica e una lavorazione più lunga. Alla base del piatto si trova un carpaccio di gamberi rossi rigorosamente di Mazara del Vallo, con le teste realizziamo la bisque a freddo, poi chiudiamo con una grattata di scorze di limone che pulisce perfettamente il palato».

Morbido al bergamotto con salsa ai lamponi
«Usiamo solamente il profumo del bergamotto e del lime per amplificare la parte dolce di questo dessert, mentre la salsa ai lamponi viene fatta con una parte acida più spiccata, che dà equilibrio all'assaggio finale».