Enzo Di Pasquale: il mio menu per Identità Golose Milano e per esaltare il tartufo

Enzo Di Pasquale si diverte a immaginare crossover cosmopoliti, pur su base italiana e abruzzese, in quello che non è mai un esercizio di maniera un po' forzoso, ma appare frutto di fervida immaginazione creativa e sfocia in una spesso perfetta armonia al palato. Cucina forse non per tutti, cui certamente sta stretta una mera prospettiva territoriale e tradizionale; mai provinciale. Quindi convincente, assolutamente contemporanea, compresa la parte dolce, che è davvero molto evoluta - Carlo Passera, 2018

Enzo Di Pasquale appartiene a quella genia di professionisti, mai numerosi, che sanno benissimo leggere la realtà nella quale sono immersi ma sanno dosare idee e offerte rimanendo sempre loro stessi. Non si piegano insomma, svendendosi in forme più semplici e di facile comprensione - Paolo Marchi, 2019

C’è una logica gustativa in carta, nulla è lì a casaccio, e trovo molto bello che, comunque, quali che siano le bontà ordinate, il filo conduttore che ne scaturisce si dimostra tale, logico - Paolo Marchi, 2020

Ci siamo divertiti a recuperare qualche citazione dagli articoli che abbiamo dedicato su queste pagine allo chef abruzzese, in particolare di Giulianova, Enzo Di Pasquale. I primi due (L'Abruzzo fusion di Enzo Di Pasquale e Bistrot 900 e la linfa vitale dell'Abruzzo) dedicati al ristorante Bistrot 900, che lo chef ha diretto dal 2016 al 2019. L'ultimo in ordine cronologico (Enzo Di Pasquale mi ha stregato anche nel nuovo locale) era invece concentrato sulla nuova apertura di Aprudia, ristorante inaugurato con coraggio, nel centro storico di Giulianova Alta, nel bel mezzo del 2020 funestato dalla pandemia. 

Torniamo a parlare di Enzo Di Pasquale sul nostro sito in occasione del suo arrivo a Milano per due cene speciali a Identità Golose Milano, i prossimi giovedì 25 e venerdì 26 novembre, con un menu pensato non solo per esaltare la sua, marcata e affascinante, identità gastronomica. Ma anche per celebrare la grande materia prima messa a disposizione da Appennino Food Group: il tartufo bianco pregiato, in particolare. 

«Non lo nascondo - ci dice con un sorriso che si coglie anche in collegamento telefonico - non è stata una sfida semplice scegliere con quale menu arrivare a Milano per queste due cene. Perché il tartufo bianco è, giustamente, un ingrediente che nell'immaginario collettivo viene valorizzato da un piatto semplice, magari con un buon carico di grasso. In questo caso però, per noi, arrivare a Identità Golose Milano significa avere un'occasione importante per farci conoscere, per raccontare la nostra cucina. Dunque abbiamo scelto dei piatti che hanno una loro identità, ma che pensiamo anche possano essere ulteriormente esaltati dalla scelta di assaggiarli con l'aggiunta del tartufo bianco pregiato. Abbiamo voluto costruire un percorso che parte dalla proposta più delicata al palato, per poi arrivare al piatto più intenso, che è uno spaghetto alla chitarra declinato in versione dolce».

Ecco i piatti del menu presentati dallo stesso Di Pasquale.

Seppie, gamberi, fagioli del Tavo, brodo di pollo
«Molto spesso nelle proposte del nostro ristorante lavoriamo sull'unione tra pesce, crostacei, carni e vegetali: quindi questo antipasto rappresenta molto bene le combinazioni che cerchiamo nei nostri piatti».

Mantecato di cardoncelli, patate, topinambur e mascarpone
«Giochiamo con l'idea del risotto, mantecando un ingrediente a cui facciamo prendere la forma del chicco di riso, che in questo caso è la patata, che poi viene accompagnata con cardoncelli e topinambur, e mantecato in padella con olio e mascarpone, a dare quell'elemento grasso che può esaltare anche il tartufo bianco».

Scorzonera, cicoria, cime di rapa, radicchio tardivo, porcini, lardo, trebbiano
«In questo piatto, partendo dal basso e poi salendo, abbiamo il vegetale, l'amaro, l'umami, il sapido con il lardo. Poi concludiamo con una salsa al Trebbiano, che potrebbe sembrare un fondo bruno, ma in realtà è ottenuta solo con sedano rapa e Trebbiano. Lardo a parte, potrebbe essere un secondo piatto completamente vegetale, anche questa è un'idea su cui ci capita di lavorare spesso».

Chitarra di pasta, castagne e cannella, sassi di ricotta di pecora, limone
«L'ispirazione per questa interpretazione dolce della pasta viene da un ricordo d'infanzia legato al Carnevale: da bambini mangiavamo sempre quesi ravioli dolci ripieni di ricotta e cannella e ricoperti di altra cannella e zucchero. Quindi abbiamo unito la pasta abruzzese più conosciuta e questo dolce tradizionale che invece conosce quasi solo chi è cresciuto dalle nostre parti».

Enzo Di Pasquale sarà a Identità Golose Milano giovedì 25 e venerdì 26 novembre: per le prenotazioni, visitate il sito ufficiale dell'Hub. Il Tartufo Bianco Pregiato di Appennino Food Group può essere aggiunto alle portate prescelte e conteggiato separatamente rispetto al menu. La grattata del peso di 3 grammi è proposta a 30 euro. In alternativa il tartufo può essere pesato al tavolo nella quantità desiderata e conteggiato secondo quotazione di mercato.