Aprudia

Enzo di Pasquale non si è mai piegato a compromessi: la sua idea di cucina rispecchia uno stile di vita; i suoi sapori, la morfologia dell’Abruzzo che è mare, ma è anche montagna, un mosaico di erbe selvatiche, pastorizia, ruralità, dimensioni che coesistono alla tavola di Aprudia e che Enzo oggi trattiene con ancora più forza.

Perché se un tempo era molto più pressante l’esigenza di stupire, oggi è la coerenza l’ingrediente che identifica questo cuoco. Che si riflette nella scelta, per esempio, di rispettare il fermo pesca in piena stagione estiva andando contro le aspettative del pubblico; usare solo carni di prossimità, affidarsi all’orto di casa e conservare tutti quei prodotti di cui abbonda ciascuna stagione, così da goderne anche a distanza nel tempo – pensiamo all’acqua di pomodoro fermentata.

I piatti, così, si prefiggono di percorrere le infinite possibilità della materia. Come una Testa d’agnello, eco di una memoria domestica, svuotata dalle cervella ridotte in spuma nelle quale intingere cervella fritte, ma anche la semplicità di uno Spaghettino, burro e cipolla, povero negli ingredienti, ma così persistente nel gusto. Incisivo abbastanza da creare nuove memorie.