«Non c’è dubbio che in Italia il cuoco che s’interroga di più - e da più tempo, 13 anni – sul tema della brace è Errico Recanati. Il ragazzo aveva una nonna che già esibiva un'importante dimestichezza con lo spiedo. Oggi il nipote ha un fisico da rugbista; ma dietro ai muscoli cela un palato d’oro, capace di enfatizzare la dolcezza della griglia e le sue potenzialità insospettabilmente gentili. Una somma che dà vita a due menu degustazione interamente percorsi dal sapore di brace»: lo scrive Gabriele Zanatta nella sua scheda della Guida di Identità Golose del ristorante Andreina, a Loreto (Ancona), guidato proprio da chef Recanati.
«L'Andreina, stella Michelin dal 2013, oggi non è certo solo brace, perché Recanati ha idee brillanti che vanno ben oltre, pensiamo alla bottarga di cuore di agnello o di milza (strepitoso lo Scampo, bottarga di cuore d'agnello, uova di trota e mango). Oppure all'uso intelligente e non modaiolo del quinto quarto, della selvaggina. Persino della verdura, a smentire una fama esclusivamente carnivora»: queste sono parole invece di Carlo Passera, impegnato a tracciare la biografia di Errico Recanati.
Facciamo un’oliva all’ascolana
Due citazioni a cui ci siamo affidati per inquadrare, con la precisione necessaria ma anche evocando suggestioni di gusto, il prossimo ospite di
Identità Golose Milano.
Errico Recanati porterà infatti i suoi piatti, le sue tradizioni marchigiane, il suo sguardo contemporaneo per tre cene in via Romagnosi 3,
da giovedì 11 a sabato 13 (qui per le prenotazioni). Certo, la mitica griglia del suo ristorante non potrà compiere il viaggio da Loreto a Milano, ma questo non impedirà a
Recanati di regalare anche al pubblico meneghino un po' di quel profumo di brace. E' lui stesso a raccontarci come ha deciso di impostare il menu per queste tre cene.
Tacos di nocciole, cervo cotto nel fieno e miso
«La griglia ci sarà, ne porteremo con noi una piccola, con cui cercheremo di trasmettere questa nostra identità di brace. Il percorso si aprirà con
Facciamo un’oliva all’ascolana, un'entrée in cui propongo una rivisitazione di un classico marchigiano. Proseguiremo con il
Tacos di nocciole, cervo cotto nel fieno e miso, da mangiare con le mani, godendo del profumo del cervo cotto nel fieno: è un piatto che racconta la tradizione della cacciagione del nostro ristorante
Andreina».
Risotto, radici, erbe di campo e lepre
«Ci sarà anche - prosegue lo chef - un
Risotto, radici, erbe di campo e lepre, in cui useremo le radici e gli scarti delle erbe per cuocere il riso. L'
Agnello, topinambur e tartufo nero ci riporta altrettanto alla tradizione delle Marche, sarà il piatto che prepareremo alla brace nella cucina di
Identità Golose Milano. Anche il dolce in realtà ha a che fare con brace: sarà infatti una
Zuppa d’ananas cotta sotto la cenere, yogurt quasi croccante e cialda di mango bruciato».
Zuppa d’ananas cotta sotto la cenere, yogurt quasi croccante e cialda di mango bruciato
Un menu intenso e goloso per scoprire la cucina di uno chef di grande esperienza e gusto, che sa coniugare gli aromi intensi della tradizione con la raffinatezza della cucina d'autore.
Non perdete l'occasione di assaggiare il menu di Errico Recanati, a Identità Golose Milano da giovedì 11 a sabato 13: per le prenotazioni, visitate il sito ufficiale dell'Hub.
