Stefano Masanti porta la Valtellina in città, a Identità Golose Milano

Sarà Stefano Masanti, classe 1970, da 30 anni alla guida de Il Cantinone di Madesimo, storico indirizzo del mangiarbene a Madesimo in Valchiavenna (Sondrio), il protagonista di quattro cene da non perdere dal 22 al 25 gennaio a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Con lo chef, protagonista sarà ovviamente la sua cucina: «Parte da punto fisso che è il territorio – ci spiega - Lo amo molto e ho sempre cercato di valorizzarlo. Ho anche sempre pensato: come posso convincere un milanese ad arrivare fin quassù (sono due ore di strada, ma non solo il cibo è fantastico, anche il posto è magnifico, ndr) se poi gli proponessi le stesse cose che mangerebbe in città?».

Il Cantinone sotto la neve

Dunque il territorio. Ma vissuto senza alcuna preclusione, senza paraocchi. Anche perché Masanti ormai da tempo è double face: da dicembre a marzo a Il Cantinone, nel resto dell’anno è ai fornelli in giro per il mondo, «sono spesso in Asia - ho fatto consulenze a Hong Kong - e soprattutto in California», nella Napa Valley, dove gestisce da un lustro il ristorante della cantina V. Sattui. Dunque «sono stato contaminato da tecniche e ingredienti di tutti i continenti. Mi piace tornare a casa e cercare di interpretare la cucina locale con prospettive nuove». Una Valtellina che si apre al mondo, e che per quattro giorni sarà in trasferta a Milano.

Prosegue Masanti: «In questo 2020 sono 30 anni esatti di Il Cantinone, per me. Ho sempre pensato, fin dall’inizio, che dovessi andare oltre i soliti pizzoccheri, o gli sciatt. Sono piatti buonissimi, intendiamoci: ma li preparano tutti. Mi è sempre piaciuto dunque proporre qualcosa di diverso, sperimentando». E puntando spesso anche sulla selvaggina… Ecco i piatti che preparerà a Identità Golose Milano, per prenotare clicca qui.

Carote e gamberi di fiume
«I gamberi di fiume sono ingrediente tipico della mia valle, si trovano nelle cosiddette “merette”, ossia i canaletti che dal fiume Mera, attorno a Chiavenna, servono per l'irrigazione nella piana. Ce ne sono molti e anche di dimensioni interessanti, mentre altrove è ormai abbastanza difficile trovarli (non negli Stati Uniti, dove sono invece abbastanza comuni). Il piatto nasce dall’idea di nobilitare a Identità Golose Milano, con questo crostaceo, una proposta de Il Cantinone: un assaggio di vari tipi di carote, cotte e crude, in varie consistenze (cui si riferisce la foto, ndr). Vengono dall’orto di mio suocero, a Samolaco, sotto Chiavenna, là mi coltiva le verdure che più mi piacciono, dunque zucche, rape, verze, e anche appunto carote: arancioni, nere, bianche, eccetera... È un entrée delicata, anche se io non lo sono, essendo un ex-giocatore di hockey su ghiaccio!».

Ravioli di pernice bianca, crema di zucca speziata, semi di zucca ed erbe alpine
«La pernice è uno dei pochi uccelli ancora cacciabili in montagna, fa parte del mio territorio. Preparerò dei ravioli - in realtà saranno culurgiones, perché uno dei miei ragazzi è sardo – con un ripieno di polpa e interiora della pernice, poi saltati nel fondo della carcassa della pernice stessa. Per finire una crema di zucca leggermente speziata per dare contrasto (anche questa dall'orto dei miei suoceri, Ermes Mazzina e Nanda, come tutti chiamano sua moglie), con erbe alpine leggermente amare». È un piatto del menu de Il Cantinone.
 

Lombo di capriolo, purè di castagne, ciliegie al balsamico di ciliegie, fondo al whisky
«Anche qui la cacciagione. Ma iniziamo dal fondo: amo il whisky, è una mia passione, l'anno scorso mi son fatto dieci giorni in Scozia a girare per distillerie... Parliamo quindi di whisky torbato, con note iodate e affumicate. Adoro anche le castagne. La scelta del capriolo deriva invece da mio padre Franco, formidabile cacciatore, che ci fornisce la selvaggina. Aggiungo le ciliegie perché sono marinate nel balsamico e questo regala un magnifico contrasto acido-dolce che contrasta l’aroma delle castagne». È un piatto del menu de Il Cantinone.
 

Masanti con la divisa del suo ristorante californiano

Gemme di abete, fiori d’alpeggio in conserva, sciroppo di sambuco
«Un predessert che richiama il bosco. Durante l'estate i miei ragazzi vi raccolgono diversi ingredienti che poi conserviamo. Così ad esempio questi fiori di tarassaco che vengono posti sottaceto. In più ci sono le note balsamiche e aromatiche delle gemme di pino… Puliamo insomma il palato dopo il capriolo».
 

Semifreddo al miele di rododendro e biscottini di Prosto, gelatina di genziana e cioccolato al latte
«Partiamo dai biscottini: sono una tipicità locale, unico biscotto del mio territorio, lo produce da sempre una famiglia a Prosto. Sono frollini molto burrosi, intensi. Realizziamo dunque questo semifreddo classico, con i biscotti e il miele, una netta nota predominante dolce. Poi gel di genziana e crema di limone a completare coi contrasti, insieme al cioccolato, che qualcuno dice sia pleonastico, ma a me pare funzionare benissimo. E poi è una coccola». È un piatto del menu de Il Cantinone.

Si teminerà con la piccola pasticceria