Il Mediterraneo di Domingo Schingaro

Lo avevamo incontrato, e ospitato, a Identità Golose Milano all'inizio dell'anno che ora sta per terminare: Domingo Schingaro - dal 2016 alla guida della ristorazione dell’elegante resort Borgo Egnazia a Savelletri (Brindisi) e del suo ristorante gastronomico I Due Camini (con il coordinamento di Andrea Ribaldone) - aveva conquistato il pubblico di via Romagnosi con un menu capace di raccontare sia la sua personalità, la sua visione della cucina e le sue idee, sia il territorio che lo ospita, e che è anche la sua terra natale, la Puglia (qui la cronaca di quella settimana di gennaio 2019).

Schingaro è tornato a cucinare a Milano per Identità, come ultimo ospite prima delle cene di Identità di Feste (qui il menu di questi appuntamenti) e della piccola pausa dopo Capodanno (Identità Golose Milano sarà chiuso dal 1 all'8 gennaio). E ci è tornato con un grande entusiasmo, ma soprattutto con un menu impeccabile e davvero goloso, fedele ancora una volta alla sua personale e intensa interpretazione delle materie prime migliori che gli vengono offerte da una terra straordinaria. 

E se nella nostra chiacchierata di un anno fa avevamo raccontato la storia del suo arrivo e del suo ambientamento a Borgo Egnazia, ben riuscito al punto da portare in breve tempo una stella Michelin, oggi possiamo invece parlare del consolidamento di questo importante lavoro: «Sono davvero, davvero felice. Sono sincero - ci dice con un grande sorriso - non mi aspettavo di riuscire a ottenere risultati così concreti e importanti. E invece oggi posso dire di essere riuscito a portare al Borgo un modo di lavorare, un modo di pensare e di cucinare. Ho coinvolto una squadra motivata e affiatata, portandola ad affrontare la cucina con tanta tecnica, ma anche con tanto cuore».

Perché è così importante il cuore per te?
Per me è tutto, in questo lavoro. Si deve cucinare per il piacere di farlo, perché è un gesto d'amore, perché deve appassionarti l'idea di dare piacere a chi mangia da te. Il nostro è uno dei pochi mestieri che rende davvero felici le persone. Per noi significa anche, ovviamente, lavorare tantissimo, soprattutto d'estate, ma non si deve mai smettere di farlo con amore.

Cosa vedi nel prossimo futuro dei Due Camini? Cosa hai in mente per il 2020?
Ne parlavo proprio pochi giorni fa, prima di partire per Milano, con i miei collaboratori più stretti: il sous-chef Angelo Convertini, che poi per i Due Camini è certamente lo chef più esecutivo, perché io devo supervisionare tutta la ristorazione del resort, il nostro pasticciere Tiziano Mita, il nostro maître Nicola Loiodice (premiato dalla Guida di Identità 2020 come miglior maître dell'anno, ndr), e dicevo loro che l'anno prossimo vorrei concentrare il nostro lavoro su questa ispirazione: il Mediterraneo.

Spiegaci meglio le tue idee...
Credo sia importante, in un momento storico e politico in cui c'è bisogno di dare messaggi di apertura e di comprensione reciproca, ampliare il proprio sguardo a tutto il bacino del Mediterraneo. Io poi sono di Bari, che è una città in cui il porto rappresenta davvero il cuore pulsante, in cui il santo patrono San Nicola di Bari è arrivato in città da un altro paese bagnato sempre dallo stesso mare. Per questo vorrei aprire la mente e abbracciare tutto questo grande mare, senza ovviamente smettere di valorizzare i prodotti del territorio, ma interpretandoli in modo più vario e sperimentandoci in una cucina davvero mediterranea.

In questo menu c'è, in una serie di piatti davvero deliziosi, un dolce che ha come ispirazione un vero simbolo, sia della Puglia che di tutto il Mediterraneo. L'ulivo. Ci racconti come è nato?
Nasce soprattutto da uno spirito che anima tutto il lavoro di Borgo Egnazia, e che si collega direttamente al tema del prossimo Congresso di Identità, il Senso di responsabilità. Oggi noi cuochi abbiamo molte responsabilità. Chi va in televisione ovviamente ha la responsabilità di interpretare questa possibilità di comunicare con le persone, ma anche chi come me ma soltanto il proprio ristorante ha molte occasioni per esprimersi: in un anno io servo circa 14.000 persone. Se ci pensi è una quantità enorme, di persone vere, che arrivano da tutto il mondo. Il Borgo è davvero sensibile a certi argomenti, ti faccio un paio di esempi: a tutti gli ospiti vengono regalate delle borracce di metallo, e in tutto il resort ci sono fontane in cui riempirle. Significa perdere una quota considerevole di incassi, non vendendo bottigliette d'acqua, ma lo facciamo per l'ambiente. Così come in tutta la mensa non si usa plastica, ma solo materiali biodegradabili. 

Quindi il dessert ULIVO è un modo per parlare di un argomento delicato per il territorio...
Sì, è un modo per fare la nostra parte, anche noi della squadra di cucina, e per tributare un doveroso omaggio a un albero che è davvero un simbolo sacro della Puglia. E del pugliese, aggiungerei: è un albero che resiste al sole, che ha bisogno di poca acqua, che lavora e produce tanto. Però come saprete questo è un momento triste per gli ulivi pugliesi, per colpa di quella Xylella che, per un motivo o per un altro, non siamo riusciti a circoscrivere come è accaduto in altri paesi. E sta facendo disastri. Per questo omaggio abbiamo preso l'oliva e ne abbiamo utilizzato ogni sua parte, creando sapori e consistenze diverse.

Lavorando in un grande resort come Borgo Egnazia, hai a che fare soprattutto con un pubblico di turisti. Qual è il rapporto con il pubblico locale?
E' una delle mie più grandi soddisfazioni, perché siamo riusciti a conquistare anche questo pubblico, e non è mai facile proporre un ristorante gourmet a persone legate alle proprie tradizioni. Siamo riusciti a stupire e convincere queste persone proponendo ingredienti e sapori del territorio, interpretandoli con la giusta dose di tecnica. Senza mai esagerare: come succede con la Seppia alla cacciatora che abbiamo portato qui a Identità. Esaltare l'essenza di una materia prima, senza mai stravolgerla. E i complimenti più belli arrivano proprio dalle persone che abitano nel nostro territorio: chi ti dice di essere rimasto davvero sorpreso, chi ti dice di essersi sentito a casa. Ma il complimento più bello me l'ha fatto un signore che mi ha detto di aver indovinato, mangiando i miei piatti, che il cuoco che li aveva preparati fosse un uomo grosso con una grande barba. Aveva sentito in qualche modo la mia forza, il mio spirito, nei piatti che gli abbiamo proposto. Non c'è cosa più bella per chi fa il mio lavoro di riuscire a trasmettere attraverso ciò che cucini la persona che sei. 

Il menu di Domingo Schingaro, fotografato di seguito con gli scatti di OnStageStudio, sarà a Identità Golose Milano fino a sabato 21 dicembre. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.