La buona Puglia di Domingo Schingaro

Per chi ha vissuto i mesi entusiasmanti di Identità Expo, l’unico ristorante di cucina d’autore affacciato sul Decumano di Expo Milano 2015, vedere arrivare Domingo Schingaro, fresco della sua prima stella Michelin, in via Romagnosi 3 per le quattro cene a Identità Golose Milano da lui firmate, è stata un’emozione speciale.

Domingo, già allora fidato collaboratore dello chef Andrea Ribaldone, è stato infatti una colonna di quei sei mesi, aiutando a coordinare pranzi e cene che coinvolsero più di 200 chef ospiti. E se l’esperienza di Identità Golose Milano è a tutti gli effetti una prosecuzione ideale di quella di Identità Expo, a maggior ragione è stato bello e significativo ospitare la cucina di Schingaro nei giorni scorsi, da mercoledì 23 a sabato 26 gennaio.

E’ stata però soprattutto l’occasione per assaggiare i piatti di un cuoco - dal 2016 alla guida della ristorazione dell’elegante resort Borgo Egnazia a Savelletri (Brindisi) e del suo ristorante gastronomico I Due Camini - capace di interpretare i sapori della sua terra di origine con creatività e sensibilità contemporanea. 

«Quando tre anni fa sono arrivato a Borgo Egnazia, avevo ancora addosso l’entusiasmo lasciatomi da Identità Expo - ci ha raccontato a margine di una delle cene in Romagnosi -. Senza quell’esperienza, che per me fu molto formativa, forse non avrei accettato una sfida così importante».

La ristorazione di un intero resort, con diversi ristoranti attivi nel corso della giornata, oltre alle colazioni e al servizio in camera, è stata infatti affidata a lui: «Non ero abituato a gestire una squadra di 80 persone, ma non ho mai avuto paura: mi sono affidato a una regola secondo me fondamentale. Se vuoi che una squadra ti riconosca e ti segua, devi metterti in prima linea ed essere il primo a dare il massimo».

Ma la cosa più importante per Domingo era riuscire a «comunicare una nuova idea di cucina e un nuovo modo di stare in cucina. Gradualmente, nel corso di questi anni, sono riuscito a impostare nel modo migliore ogni ambito della proposta di Borgo Egnazia». 

Come raccontava Gabriele Zanatta qualche giorno fa, presentando i piatti che hanno composto il menu di Schingaro a Identità Golose Milano, la cucina che Domingo propone a I Due Camini è profondamente radicata nel territorio. E anche nelle quattro portate, più un’entrée, presentate a Milano, questa passione totale per l’esaltazione degli ingredienti e dei sapori pugliesi è stata evidente.

«Per me - ci conferma Schingaro - tornare in Puglia è stata un’emozione forte. Non succedeva da troppi anni e quando è avvenuto è rinata in me una passione. Ricordi, radici, profumi, sapori: è stata un’esplosione. Come mettere da parte tutto quello che avevo cucinato fino a quel momento per ripartire da zero. Credo che reinventarmi in questo modo sia stata la mia carta vincente, ho iniziato una nuova vita come cuoco. L’altra ispirazione forte in questo senso è arrivata dal luogo: Borgo Egnazia propone il lusso partendo dalla rivalutazione di una realtà antica e popolare. Nelle camere non ci sono rubinetti in oro, ma c’è una sedia in paglia: ho seguito questo esempio e sono arrivato a proporre la cucina che si trova a I Due Camini e in tutti i ristoranti del Borgo».

Per raggiungere gli obiettivi che Schingaro si era prefissato, è iniziata una ricerca approfondita, instancabile, dei migliori piccoli produttori del luogo: «Ho lavorato tanto in questo senso, passando giornate intere con gli agricoltori, gli allevatori, i produttori. Passo dopo passo sono riuscito a costruire una rete di circa 50 piccoli fornitori di cui sono molto orgoglioso. E ho realizzato un mio sogno...».

Quale? «L’esempio perfetto lo troviamo nel mio rapporto con i fratelli Varvara, i nostri fornitori di carne. Lavorando in una grande struttura come Borgo Egnazia, posso permettermi di avere un macellaio interno alla brigata, di selezionare con i Varvara dei capi che poi mi verranno forniti interi. Li scelgo un anno prima della macellazione, studio con loro come alimentarli facendo anche esperimenti interessanti, poi in media consumo un capo a settimana. E lo usiamo tutto, senza sprecare mai nulla. Ma potrei dire lo stesso per molte altre forniture: le mandorle ad esempio. Abbiamo trovato l’agricoltore giusto che lavora ormai solo per noi. Lui è contento perché non gli abbiamo tolto un centesimo, anzi ora guadagna meglio di prima, noi siamo felici perché sappiamo di poter contare sempre su una grande materia prima».

E poi continua, Domingo: «Per me il ruolo di un cuoco contemporaneo è anche e soprattutto questo. Essere un custode: non solo delle tradizioni e dei sapori di un territorio, ma anche dei suoi produttori. Del lavoro di quegli uomini e di quelle donne che da anni, magari proseguendo una storia familiare preziosa, fanno nascere gli ingredienti che sono l’anima dei nostri piatti. E che spesso non vengono pagati nel modo giusto per un impegno di importanza inestimabile».

A novembre 2018, a coronamento di un anno pieno di soddisfazioni per Domingo Schingaro (come raccontavamo qui), è arrivata anche la stella Michelin per I Due Camini. E ora, qual è l’obiettivo per l’anno prossimo? «Ne sto parlando tanto con i ragazzi - ci spiega - è una cosa a cui tengo molto. Voglio riuscire a organizzare meglio il nostro lavoro e i suoi tempi, perché ogni cuoco di Borgo Egnazia abbia una vita migliore, più serena. Non è vero che stare 14 ore in cucina ti faccia fare le cose meglio, anzi: sono convintissimo che un cuoco sereno sia un cuoco più bravo e più ispirato. Organizzarci e lavorare meglio per vivere meglio: l’obiettivo è questo».

Non possiamo che augurare allo chef, e a tutti i suoi collaboratori, di raggiungerlo. Sono infatti parole belle e importanti, quanto sono stati belli e pieni di bontà i giorni condivisi a Identità Golose Milano con un amico come Domingo Schingaro. Testimoniati dalle fotografie che trovate in questa pagina, come sempre curate da OnStageStudio.