29-09-2023

Giovanni Senese che ha rubato l'arte della pizza con gli occhi, ed è diventato grande

Nostro racconto del pizzaiolo napoletano da anni in Liguria, è patron della Pizzeria Senese a Sanremo. S'è studiato l'impasto da solo, sceglie i migliori prodotti, studia topping d'alta cucina, cura un orto sinergico... E così arrivano i premi

Giovanni Senese, classe 1985, napoeltano adottato dalla Liguria, è patron e pizzachef della Pizzeria Senese a Sanremo. Foto Aromi.Group

'O guaglione è diventato grande. Poco più che quattordicenne, tagliava quintali e quintali di fiordilatte, al Da Michele a Napoli, «perché volevo davvero imparare l'arte del pizzaiolo». Galeotta era stata un'esperienza precedente, in una pizzeria di suo zio, oggi si chiama Antonio & Antonio, in via Partenope, sul lungomare cittadino: «Mi misero all'accoglienza, ma mi annoiavo, non faceva per me. Mi misero allora a far da spola tra pass e tavoli. Lì però tutta la mia attenzione era calamitata da quello che succedeva ai forni, dietro al bancone». Guardava, Giovanni Senese. Guardava tutto. «Rubavo con gli occhi. Seguivo ogni passaggio. Per me era quasi una magia, che mi affascinava». Ha continuato a guardare, guardare, guardare. E così apprendere, fino a oggi, che può guardare gli altri tributargli un giusto applauso.

Piccola digressione che è anche un aneddoto: questo nostro pezzo è in rampa di lancio da prima dell'estate, ossia da quando il sottoscritto è andato a cenare alla Pizzeria Senese, a Sanremo. All'uscita: pancia piena, taccuino stracolmo, palato davvero soddisfatto, umore su di giri per aver conosciuto belle persone. Tutto ok, insomma. Poi, si sa come a volte va questa professione giornalistica: mille impegni, un arretrato di articoli da far paura, priorità a iosa, scocciature di più, le vacanze... E insomma l'altro giorno riprendiamo finalmente gli appunti di allora, li rileggiamo, scatta un pensiero: "Dai, è il momento di scrivere. È anche passata l'estate, che raccontare un posto di qualità a Sanremo è persino inutile, fa full comunque". Ci si mette allora al pc e... zaccccc!, ieri arriva la notizia: Giovanni Senese vince il premio Miglior Pizza dell’Anno del Gambero Rosso. Catenaccio: "Tante soddisfazioni per il pizzaiolo campano adottato dalla città di Sanremo: Giovanni Senese, con la sua Ricordi ischitani, vince il premio Miglior Pizza dell’Anno ed entra ufficialmente nell’ambita Guida Pizzerie del Gambero Rosso, direttamente con Due Spicchi.

La pizza Ricordi Ischitani. Foto Aromi.Group

Ora, un giornalista gastronomico ha due possibili reazioni davanti a una situazione come questa. La prima: "Capperi, potevo svegliarmi prima, ora sembra che vada a rimorchio". La seconda: "Perfetto, il pezzo esce con tempistiche da manuale". Scegliamo una terza strada, come i vecchi Paesi non allineati: mea culpa per il ritardo, ma che Senese fosse molto bravo lo avevamo già capito. Da cosa? Tanti indizi.

Uno a caso, ad esempio: quando Senese ci ha spiegato che sì, prepara anche la pizza al wurstel, se gliela chiede un bimbo - si sa, i bimbi... - però ci mette il wurstel di chianina by Simone Fracassi, che ad ascoltare quelle parole avremmo voluto avere almeno 40 anni di meno. Poi, conta l'assaggio non dico della premiata Ricordi Ischitani (fiordilatte affumicato, coniglio in porchetta, crema di cipolla di Montoro, polvere di olive nere caiazzane, crema di 'nduja, coulis di prezzemolo, cialde di olive nere), ma anche solo de La mia scarpariello, deliziosa pizza vegetariana con fiordilatte, coulis di pomodoro Corbarino, San Marzano Solania, datterino giallo semi-dry, maionese di pomodoro rosso, crema di basilico, fonduta di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 36 mesi e le sue chips, olio evo Selezione Senese: una goduria assoluta. O pure de La mia orto sinergico, altra pizza veg: fiordilatte, crema di broccolo romanesco, cavoletti di Bruxelles, spinacini baby, tapenade di pomodoro, chips di topinambur, la sua crema, cialda di patate e spinaci, polvere di peperone crusco.

La pizza La mia orto sinergico fa riferimento all'attenzione che Senese dedica alla sostenibilità. L'orto sinergico esiste davvero, si compone di 8 fasce situate sulle colline di Sanremo, coltivate in pieno rispetto della natura, in un circolo virtuoso tra le diverse specie di vegetali, che auto-fertilizzano il terreno. Un progetto questo, che permette a Senese di offrire nella sua pizzeria le migliori materie prime, nella loro forma più pura e fresca, senza che vengano mai snaturate. I prodotti che Giovanni non riesce a coltivare da sé provengono tutti da piccoli produttori di fiducia e spesso sono Presidi Slow Food: il risultato è un menu caratterizzato da topping atti a valorizzare ed esaltare il concetto di km 0. Concetto rafforzato dalla scelta di non utilizzare tonno, salmone e altre specie interessate dal fenomeno della pesca intensiva. Foto Aromi.Group

E poi, ancora, si capisce che tipo è Senese a elencare la lista delle delizie che utilizza per le sue realizzazioni, perché tutto parte dal prodotto: oltre a quelle già citate, ecco aglio di Vessalico, origano fresco di Pantelleria, i formaggi della “Selezione De Magi”, filetti di alici di Cetara, fior di cappero di Salina, pacchetelle del Vesuvio, salsiccia rossa di Castelpoto, salsiccia di Bra o di Ceriana, burrata e stracciata di Andria, pistacchio di Bronte, mortadella classica Bonfatti, ceci di Teano, guanciale croccante di suino nero brado Fracassi, lupini di Vairano, gamberi di Sanremo, una infinita selezione di oli in abbinamento... Una dispensa d'eccellenze italiane da far invidia ad Aimo Moroni.

La sala esterna, per la bella stagione. Foto Aromi.Group

Che poi il riferimento a uno dei padri dell'alta cucina in Italia non è casuale, perché Senese occhieggia il fine dining, «sono partito con la tradizione, ma avevo anche l'attrazione verso la cucina e crescendo ho iniziato a fare qualcosa di più creativo. Il mio impasto me lo sono creato da solo, mentre sui topping mi dà qualche buon consiglio lo chef Vincenzo Guarino», grazie a un'amicizia tra i due nata quando quest'ultimo era al Mandarin sul Lago di Como. E gli impasti? Nascono da una personale selezione di Giovanni di grani antichi coltivati biologicamente e miscelati affinché possano conferire digeribilità, scioglievolezza al morso e fragranza, senza dimenticare le sorprendenti note aromatiche e i profumi naturali conferiti aggiungendo le erbe del suo orto.

E insomma: Il Gambero celebra Senese? Lo facciamo anche noi. Non per istinto mainstream, ma perché se lo merita.

Pane in cassetta, valeriana, stracciatella, carpaccio di manzo, datterino confit, granella di pistacchio

Marinara a due cotture (al forno e fritta): salsa di datterino, datterino giallo essiccato, acciughe liguri, crema di aglio nero, polvere di olive nere caiazzane, polvere di capperi di Salina, chips di aglio di Vessalico, origano fresco di Pantelleria, olio evo di Itrana Gentile Eccolo - L'Arcangelo

La mia scarpariello: crema di Corbarino, crema e cialda di Parmigiano Reggiano 36 mesi, crema di basilico, pomodorini confit, maionese di pomodoro. Impasto farina tipo 1 con una percentuale di farina di grani antichi e di farina di riso. Molto buona e sfiziosa

«Sto cercando di portare a tavola una pizza il più salutare possibile, collaboro per questo con dietologi e nutrizionisti. Lavoro sulle fermentazioni spontanee, per eliminare i lieviti»: ecco infatti un impasto al tegamino con farina di ceci, il cui starter è acqua fermentata di melissa e verbena. Topping: crema di taleggio, alici di Cetara, chips di rapa, la sua polvere, gel di barbabietola, polvere di verbena e melissa

La mia orto sinergico, altra pizza veg: fiordilatte, crema di broccolo romanesco, cavoletti di Bruxelles, spinacini baby, tapenade di pomodoro, chips di topinambur, la sua crema, cialda di patate e spinaci, polvere di peperone crusco. Sul concetto di "orto sinergico" occorre spendere qualche parola in più: Senese sposa le tematiche della sostenibilità, il suo "orto sinergico” si compone di 8 fasce situate sulle colline di Sanremo, coltivate in pieno rispetto della natura, in un circolo virtuoso tra le diverse specie di vegetali, che auto-fertilizzano il terreno. Un progetto questo, che permette a Senese di offrire nella sua pizzeria le migliori materie prime, nella loro forma più pura e fresca, senza che vengano mai snaturate. I prodotti che Giovanni non riesce a coltivare da sé provengono tutti da piccoli produttori di fiducia e spesso sono Presidi Slow Food: il risultato è un menu caratterizzato da topping atti a valorizzare ed esaltare il concetto di km 0. Concetto rafforzato dalla scelta di non utilizzare tonno, salmone e altre specie interessate dal fenomeno della pesca intensiva

Tutta la chiamano... i 4 formaggi: fiordilatte, crema di fuffa di bufala De' Magi, spuma di Gioia del Pastore De' Magi, brunoise di formaggio Bra, perle di aceto balsamico, cialde allo zafferano, cacao

Mondo pizza

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a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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