Franco Pepe, 10 anni di Authentica rivoluzione

I quattro mani possono essere inutili, simpatici, geniali, a volte perfino intelligenti. C’è di tutto sotto questa voce, con una certezza: quello dello scorso 29 novembre, da Pepe in grani a Caiazzo nel Casertano, è tra i più riusciti e veri a cui abbia mai partecipato. Merito del padrone di casa, Franco Pepe, e dell’ospite, Giuseppe Iannotti, due menti autentiche, pensieri i loro che si sono intrecciati davanti a un fuoco ardente, quello del forno di Authentica, una pizzeria nella pizzeria, all’ultimo piano della casa madre, lì nel vicolo che scende dalla principale via del centro storico.

Iannotti, due stelle alla guida del Kresios nella vicina Telese Terme, è stato il primo ad accogliere l’invito del collega a unirsi a lui per celebrare i primi dieci anni di Pepe in grani. Un forno, un impasto, due cervelli in sintonia tra loro e quattro mani pronte a rispondere ai vari impulsi ricevuti. In pratica le cose sono andate così: Pepe ha il disco di pane e lo ha condito fino a un certo punto, lasciando all’amico il tocco finale, la chiusura. Tutte soluzioni inedite che difficilmente entreranno in carta. E’ come se avessimo assistito a una serata di improvvisazioni jazz, senza l’ausilio di un registratore.

Pura emozione per i presenti, dieci, perché quello spazio è l’esatto contrario dell’immagine classica che normalmente si ha di una pizzeria, pochi coperti e non tanti, prenotazioni e non chi arriva arriva, intimità proprio perché vi possa essere un dialogo diretto tra chi crea e chi consuma. «Vogliamo divertirci», hanno detto in coro ma Franco era teso, Giuseppe più scanzonato. Poi il padrone di casa ha aggiunto: «In tutti questi anni ho frequentato cuochi che stimo, entrando nelle loro cucine per rubare il meglio e quel meglio portarlo da me a Caiazzo. Volevo seguire un percorso diverso da mio padre. Lui apparteneva a quelle

generazioni che sul disco di pane mettevano di tutto, la bandiera era la Quattro stagioni. Io invece ho formato una squadra che lavora in supporto al pizzaiolo, ma non sono pizzaioli».

Dieci anni che hanno cambiato il mondo della pizza. Non da solo, lui cita, per restare in zona, Enzo Coccia a Napoli ad esempio, e tanti messaggi scambiati con gli amici chef «ma non per arrivare alla pizzeria stellata, bensì per dare sempre più forma all’accoglienza senza scavare solchi tra i vari settori. La gastronomia è unica, interpretata in vari modi». Pepe ha scelto di valorizzare il territorio tanto che «partimmo da quattro o cinque produttori e ora sono una quarantina in un raggio di vento chilometri».

Spettacolo nello spettacolo, il tocco in più, prezioso di Iannotti che sulla prima, di sola mozzarella, ha aggiunto un formaggino di bufala, quindi su quella con grana e pepe una sferetta con un ripieno liquido di tartufo bianco per arrivare al classico calzone di scarola, caro a Stefano Pepe, padre di Franco, nella variazione cannolicchio. Non basta. Un gradino oltre ecco l’anguilla e funghi shiitake, un altro passo e il cono fritto battezzato Ciro, si arricchisce di pastrami, preludio a una scarpetta di sugo di polpo da applausissimi e cornicione di pane. Fine del primo tempo.

Stessa scenografia, ma diverso lo spartito per la seconda metà: dal salato al dolce con la Crisommola, alias l’albicocca del Vesuvio, e l’irruzione in scena di Armando Palmieri, pasticciere, da poco in Napoli assieme con Iannotti alle Gallerie d’Italia, bistrot Luminist. Pane, burro e marmellata, ovvero croissant, burro di Normandia, gelato fiordilatte di bufala. Tutto questo il 29 novembre, seguiranno i Bros da Lecce, Floriano Pellegrino e Isabella Potì, Gabrile Bonzi, Antonia Klugmann, Christian Puglisi, Ana Ros, Nancy Silverton, Chris Bianco, Sarah Minnick, Corrado Assenza, Moreno Cedroni, Francesco Sposito, Salvatore Bianco… Dovevano essere dieci serate, saranno ben di più.