È arrivata a Milano la pizza di montagna di Denis Lovatel

Denis è la nuova insegna del pizzaiolo bellunese, da poco inaugurata in via Statuto. Nell'impasto un mix di erbe e spezie di montagna, che donano l'umami, «questo ci permette di ridurre l'uso del sale e conferisce una golosità speciale»

21-06-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Denis Lovatel, classe 1975, è cresciuto affiancan

Denis Lovatel, classe 1975, è cresciuto affiancando il padre Ezio nella pizzeria di famiglia, Da Ezio ad Alano di Piave (Belluno)

Finalmente. Lo pensiamo noi, che da tempo su queste pagine raccontiamo il grande lavoro del pizzaiolo bellunese Denis Lovatel, lo pensa lui stesso, che preparava il suo arrivo a Milano da prima del Covid. Ora Denis, l'insegna aperta da pochi giorni in via Statuto 16, in pieno centro, è una realtà.

«Abbiamo dovuto aspettare parecchio - ci dice sorridendo Lovatel seduto a un tavolo del suo nuovo locale - ma ora sono davvero felice. Per me la pizza è un modo per esprimere la mia identità, le mie idee, per comunicare valori e principi in cui credo». L'identità della pizza di Denis è chiaramente riassunta nelle parole che troviamo sull'insegna: "Pizza di montagna". 

La nuova insegna milanese

La nuova insegna milanese

D'altronde Denis Lovatel ha dimostrato in questi anni di avere una dote fondamentale: saper dare un'impronta personale e distintiva alla sua pizza, rappresentando sempre il territorio da cui proviene. Anche per questo motivo la pizzeria di famiglia, Da Ezio ad Alano di Piave (Belluno), che porta il nome del padre da cui ha ereditato la passione per questo mestiere, è diventata un punto di riferimento per molti. Tra cui il tristellato Norbert Niederkofler, che ha voluto che le pizze di Lovatel venissero proposte anche nell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano).

Denis, la nuova insegna milanese, accoglie il pubblico con due belle sale, una è una veranda luminosa, affacciata su via Statuto, l'altra è un'ampia sala interna, che può accogliere molti coperti: e sarà necessario, dato che fin dai primissimi giorni la pizzeria è quasi sempre piena. Colpisce da subito lo sguardo l'uso intelligente del legno chiaro (di recupero, proveniente da baite delle Dolomiti): è un'estetica rilassante, che ossigena la mente come una passeggiata ad alta quota, permettendo di godersi al meglio le creazioni di Lovatel

Ma come sono le pizze proposte a Milano da Denis Lovatel? Il punto di partenza è l'impasto, frutto di una ricerca lunga e approfondita, che ha portato il pizzaiolo bellunese a un risultato di altissimo livello: la sua è una pizza sottile, leggera, con un cornicione alveolato ma croccante, e la parte centrale del disco lievitato che mantiene una certa morbidezza, un morso piacevole e carnoso, pur essendo molto sottile. Un equilibrio mirabile, di grande digeribilità grazie alla lunghissima lievitazione (almeno 52 ore), a cui si aggiunge anche un bassissimo contenuto di sale.

Lovatel infatti aggiunge al proprio impasto un mix di erbe e spezie di montagna, che gli donano naturalmente «l'umami, come lo chiamano in Giappone, il quinto gusto, che si aggiunge a dolce, salato, amaro, acido. Questo ci permette di ridurre l'uso del sale e conferisce una golosità speciale alle nostre pizze». E gli impasti vengono preparati usando esclusivamente acqua delle Dolomiti, che grazie alla sua leggerezza contribuisce in modo notevole al risultato finale. 

Il resto lo fanno i topping, che rafforzano quell'identità di montagna che rende unico il lavoro di Denis: già la classicissima Margherita si distingue per l'uso di fiordilatte di alpeggio, l'unico presente sulle pizze di Lovatel, ma sono proposte come la Cultura contadina (con formaggio graukäse, fiordilatte di alpeggio, chutney di frutti di bosco, misticanza e fiori dei nostri prati, amaranto soffiato, vinaigrette all'infuso di montagna) o la Buon Enrico (con fiordilatte di alpeggio, erbette selvatiche spadellate, mousse di ricotta di pecora brianzola, maionese al limone, chips di pecorino) a raccontare in modo eloquente i sapori e i profumi di cui godere in via Statuto al 16.

Il menu di Denis offre un'ampia scelta di pizze, ma in carta si trovano anche molte altre sfiziosità, come i Cicchetti e le Schiacciate da condividere, o delle ottime Farinate al sapore di montagna, proposte come delle pizze, con una base morbida di farinata di ceci decorata con ingredienti come scarola condita, pomodorini confit, ricotta di montagna fresca e zest di limone. E poi ancora fresche Insalate e suadenti Vellutate. Chi ama i vini naturali troverà una bella selezione a loro dedicata, e poi birre artigianali alla spina, kombucha e altre bevande bio. Mentre per il caffè Lovatel ha abbracciato la grande qualità di 1895 by Lavazza, nuova frontiera degli specialty coffee. 

Una delle farinate di Denis

Una delle farinate di Denis


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