19-12-2023
Carciofo spinoso fondente, crema di tuorlo e soffice di patata della Sila è il Piatto delle feste 2023 di Sabrina Macrì, chef del BistRo Aimo e Nadia, a Milano
Il Natale si avvicina, l’aria è già frizzante e mani abili si avviano alla preparazione di mille e una delizia per imbandire la gioiosa (e golosa) tavola delle feste.
Ecco perchè abbiamo chiesto ai migliori chef del Bel Paese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Il piatto nasce da un connubio di sapori invernali che si sposano perfettamente l’uno con l’altro e ricordano quelli che la chef Sabrina Macrì ritrovava alla tavola della nonna durante le feste natalizie: la pasta all’uovo gratinata con carciofi, oggi rivisitata e reinterpretata alla maniera contemporanea.
CARCIOFO SPINOSO FONDENTE, CREMA DI TUORLO, SOFFICE DI PATATA DELLA SILA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il carciofo 4 carciofi Aglio Rosmarino Salvia Olio EVO q.b. Vino bianco q.b.
Per il soffice di patata 4 patate 1 carota 1 cipolla Acqua q.b.
Per la crema al tuorlo 4 tuorli Olio EVO q.b. Sale q.b. Pepe q.b.
Procedimento Pulire i carciofi, togliere la barbetta interna e le foglie più esterne e coriacee (con il gambo si può fare una buonissima crema di carciofi).
Per la cottura dei carciofi In una pentola, aggiungere uno spicchio di aglio in camicia, olio EVO abbondante, salvia, rosmarino e vino bianco. Coprire con un coperchio, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per circa 40/50 minuti.
Nel mentre lavoriamo al nostro soffice di patata: in un coccio di terracotta tagliare a tocchetti 4 patate di medie dimensioni, 1 carota, 1 cipolla, sale e pepe q.b., coprire con acqua e cuocere in forno per 3 ore a 175°C. Una volta cotto, prendere il composto e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Una notta prima, prepariamo la crema di tuorlo: aprire 4 uova e separare i tuorli dagli albumi. Prendiamo i tuorli e mettiamoli a congelare in un contenitore coperto. Il giorno dopo, scongelare per ottenere una sorta di ‘crema’ un po’ slegata inizialmente; poi, con l’aiuto di una frusta, sbattiamo il composto e noteremo così la cremosità del prodotto (simile alla consistenza di un gel), da condire con un pizzico di sale, pepe e olio.
Per la composizione del piatto Alla base adagiamo il nostro soffice di patata, quindi il carciofo fondente e concludiamo con la crema di tuorlo al centro. Possiamo infine decorare con un po' di misticanza.
a cura di
Under 30, genitori calabresi, ma cresciuta Parma con formazione ad Alma, mette in fila esperienze importanti, prima al ristorante Quadri degli Alajmo, a Venezia, poi nel 2018 Vòce a Milano, quindi 4 anni a Il Luogo di Aimo e Nadia in via Montecuccoli, per poi avere al BistRo maggiori responsabilità dove oggi, infatti, coordina il team di cucina
Baccalà, ricotta di mandorla, funghi e salsa ponzu è il Piatto delle Feste di Luigi Salomone, chef del ristorante Re Santi e Leoni, a Nola (Napoli)
Salamoia di Michelangelo Mammoliti, ossia minute di gamberi di Sanremo, coulis di teste arrostite, salamoia di olive taggiasche
Le Feste a Venezia è il dessert per celebrare il nuovo anno firmato da Giorgio Damini, chef del ristorante Damini macelleria&affini ad Arzignano, Vicenza
